Экспертиза качества макаронных изделий

Введение 

      Макаронные  изделия – это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами  формования и высушивания.

        Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место их зарождения.

      Блюда из тонко раскатанного теста известны очень давно. Во всяком случае, в Китае ими лакомились на протяжении нескольких столетий. Знали в них толк и в Древнем Египте: на стенах египетских гробниц сохранились изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши; находят и саму лапшу, которую клали в дорогу путнику в царство мертвых. О существовании макаронных изделий (точнее лапши) в античной Греции можно судить по находкам археологов - инструментов, служащих для изготовления макарон (скалки, ножи для резки теста и т.п.).

      В настоящее время макаронные изделия  являются часто употребляемым продуктом  во многих странах мира. Помимо своей  популярности в повседневном питании  они так же является незаменимым  компонентом многих национальных блюд.

      В последнее время все большую  популярность приобретают макаронные изделия не требующие варки, так  называемая вермишель или лапша  быстрого приготовления. Изобретение лапши быстрого приготовления стало настоящим переворотом в культуре питания миллионов людей. Создал «волшебную еду» полвека назад японец Андо Момофуки. В 1958 году Андо Момофуки назвал свою лапшу «Рамэн из курятины». Открыв торговую палатку, он стал раскручивать свой брэнд, и вскоре его лапша стала популярной. Сейчас во всем мире ежегодно употребляют 44 миллиарда порций лапши и вермишели быстрого приготовления.

      В настоящее время макаронные изделия  быстрого приготовления пользуются спросом и на нашем российском рынке, хотя и появились там относительно недавно в 90-ые годы 20 века.

      В современном мире время - одно из самых важных составляющих нашей жизни, при этом мы постоянно ощущаем его нехватку. Чаще всего нам не хватает времени на сон и на домашние дела, например, такие как приготовление пищи. Но в 20 веке проблемы нехватки времени на приготовление пищи были решены с помощью продуктов быстрого приготовления. Одним из популярнейших продуктов быстрого приготовления являются макаронные изделия быстрого приготовления. Они не только сокращают время приготовления, они значительно упрощают и сам процесс готовки. Таким образом, даже ребенок самостоятельно и просто может приготовить себе вкусный, питательный и горячий обед. Благодаря легкому и быстрому приготовлению этого продукта его можно использовать, когда вы отправляетесь в дорогу, например в поезде. А так же употреблять макаронные изделия быстрого приготовления можно и в обеденные перерывы на рабочем месте, при этом упаковка макаронных изделий быстрого приготовления настолько удобна, что, имея под рукой только небольшое количество кипятка вы можете полакомиться горячим и питательным обедом.

      Ведущие производители макаронных изделий быстрого приготовления  делают все, чтобы привлечь покупателей: расширяют ассортимент за счет введения дополнительных вкусовых добавок, увеличения упаковки до 300 граммов, ввода новых марок, совершенствуют упаковку, осваивают различные ценовые ниши. Все эти новшества, несомненно, вызывают интерес потребителей, поэтому годовой объем потребления вермишели быстрого приготовления в России (из расчета, что средняя упаковка весит 60 граммов) в 2006 году составил 2 млн. 200 тысяч кг, а в 2007-м - уже 2 млн. 800 тысяч кг. В ближайшее время спрос на макаронные изделия быстрого приготовления будет расти и дальше. 
 
 
 
 

1. Товароведная  характеристика и  экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

      1.1    Аналитический обзор литературы

1.1.1 Классификация и ассортимент традиционных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления 

      Макаронные  изделия подразделяются на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

      В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

      В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• Соломка – до 4,0 мм включительно
• Обыкновенные – от 4,1 до 7,0 мм
• Любительские – от 7,1 мм и более,

      Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  - до 2,0 мм включительно.

      Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• Паутинка – до 0,8 мм
• Обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм
• Любительская – от 1,6 до 3,5 мм

            Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

• Узкая – до 7,0 мм включительно
• Широкая – от 7,1 до 25,0 мм

      Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

      Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

            Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

• Прессовые (плоские и объемные)
• Штампованные (плоские и объемные).

      Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

      Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные  макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу м размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

      В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

      К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин. в горячей воде температурой не менее 80…85 град.

      Быстроразвариваемыми  являются традиционные макаронные изделия  с толщиной стенок 0,5 – 0,7 мм, лапша  и суповые засыпки, вермишель  “паутинка.

      Макаронные  изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. По форме макаронные изделия делятся в соответствии с таблицей 1.

      Таблица 1.1 - Классификация макаронных изделий быстрого  приготовления по форме.

      

      К нитевидным макаронным изделиям относятся  вермишель длинная или короткая с различной формой сечения; вермишель в зависимости от размера подразделяется на виды: паутинка до 0,8 мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

      Ленточные макаронные изделия представлены лапшой. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой. Лапша может выпускаться в виде гнезд, бантиков, мотков.

      Расширение  ассортимента макаронных изделий происходит в основном за счет добавления различных улучшителей,  а так же за счет расширения различных видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления.  

1.1.2 Современный ассортимент макаронных изделий быстрого

приготовления 

      На  сегодняшний день в сегменте рассматриваемой продукции наблюдается высокая конкуренция. Главными игроками  являются вьетнамские и российские производители. Следует отметить, что у большинства компаний, которые образованы как российские предприятия, вьетнамские акционеры. Также на рынке представлены фирмы из Кореи, Словакии, Испании, США. На российском рынке конкурируют следующие производители: ООО «Анаком» (г. Лакинск Владимирской области), ЗАО DHV (г.Серпухов Московской области), ООО «НАСТА Лтд.» (г.Дмитров Московской области), ООО «Милана-Фуд» (г.Железнодорожный Московской области), холдинг «Экспресс-Фудс», куда входят ООО «ТД «Микадо-Экспресс» (Москва), ООО «ТД «Норд-Экспресс» (Санкт-Петербург), ООО «ТПК «Экспресс Фуд» (г. Ивантеевка Московской области), ООО «ТД «Урал-Экспресс» (г. Челябинск), а также ООО «Элборд» (г. Переславль-Залесский Ярославской области), ООО «Продукты простого приготовления» (Зеленоград Московской области - Вьетнам), ООО «Рамиоли» (г. Электросталь Московской области -Вьетнам), ООО «ТВС» (Московская область — США), «Масан Рус Трэйдинг» (Россия — Вьетнам) , компании «Галина Бланка» (Испания), Nestle Food (Словакия), «Корея Якульт Ко. ЛТД» (Корея), «Блиц», «Фудтек» (Вьетнам).

      В ближайшие два-три года будет продолжаться рост производства, и его ежегодное увеличение составит порядка 8-10%, в основном за счет расширения географии рынка. Также ожидается и появление большого количества новых компаний.

      Макаронные  изделия быстрого приготовления  как правило вырабатываются с  различными вкусами в зависимости  от вкусовых добавок бывают:

• Со вкусом говядины
• Со вкусом свинины/ бекона
• Со вкусом грибов
• Со вкусом курицы
• Со вкусом крабов/креветок
• Со вкусом овощей

      Основными производителями являются как российские так и зарубежные производители.

      Российские  производители:

Вермишель быстрого приготовления “Роллтон” 
(масса нетто — 60 г, г. Серпухов)  
Лапша быстрого приготовления “FUDE” 
(масса нетто — 60 г, г.Москва) 
Вермишель быстрого приготовления “FUDE” 
(масса нетто — 60 г, Московская обл.) 
Вермишель моментального приготовления “Анаком”  
(масса нетто — 60 г, г.Москва)

Вермишель быстрого приготовления “Экспресс”

(масса нетто  - 60, Московская область)

Вермишель быстрого приготовления “Обеденная минутка”

(масса нетто  - 60, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Горячий полдень ”

(масса нетто  - 120г, Тульская область)

Лапша быстрого приготовления “Big Bon ”

(масса нетто  - 85г, Московская область)

Лапша быстрого приготовления “Блиц” 
(масса нетто — 64 г, г.Москва) 
Зарубежные производители: 
Быстросуп “Sopinstant” 
(масса нетто — 39 г, Испания) 
“Горячая кружка” 
(масса нетто — 10 г, Словакия) 
Лапша быстрого приготовления “Доширак” 
(масса нетто — 90 г, Корея) 
“Mivimex” лапша 
(масса нетто — 50 г, Вьетнам) 
Лапша быстрого приготовления “Lion King” 

(масса нетто — 50 г, Вьетнам)

Лапша быстрого приготовления “Квисти ” 

(масса нетто — 60 г, Корея)  

1.1.3 Пищевая ценность 

      Макаронные  изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая  ценность зависит от используемого  сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого  дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.

      Макаронные  изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором.