Экспертиза качества макаронных изделий

      Снижение  пищевой ценности, в частности  за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 %  витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А – 17 %,  В1 – 32 %, В2 – 35 %, ниацина – 30 %.

      По  пищевой ценности макаронные изделия быстрого приготовления не уступают другим макаронам, их могут потреблять не только взрослые, но и дети, а также престарелые и больные люди при условии содержания допустимого количества специй. Вермишель и лапша выпускаются с ароматами бекона и сыра, сыра и лука, креветок, курицы, говядины, грибов, томата с беконом и другими.  

1.1.4 Формирование качества макаронных изделий быстрого                                    приготовления в процессе производства 

      Качество  макаронных изделий зависит от используемого  сырья и технологии производства.

      Производство  макаронных изделий быстрого приготовления  включает следующие этапы:

• Подготовка сырья
• Приготовление теста
• Формование
• Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)
• Сушка

      Подготовка  сырья 

      При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее  основное сырье:

• Вода питьевая, любой жесткости. Но должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду
• Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306
• Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

      Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%. По физико-химическим показателям для муки рекомендуются следующие требования:

• Количество белка не менее 10 %
• Кислотность не более 2 град
• Растяжимость клейковины 14-20 см
• Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %
• Число падения не менее 250 секунд

      При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее дополнительно сырье:

• Соль поваренная пищевая
• Сахар – песок
• Перец черный и белый
• Перец красный молотый
• Чеснок сушенный
• Лук репчатый сушенный
• Морковь столовая сушенная
• Свела столовая сушенная
• Горошек зеленый сушенный
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные
• Кукуруза сушенная
• Масло подсолнечное
• Масло соевое
• Масло пальмовое
• Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

      Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям  ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

      По  органолептическим и физико-химическим показателям растительное масло, используемое для сушки и жарки должно соответствовать следующим нормам:

      Запах масел должен быть свойственный данному  маслу, без прогорклого запаха. Кислотное  число должно быть не более 0,6 мг КОН/г  у пальмового масла; 0,35 мг КОН/г –  у подсолнечного рафинированного  дезодорированного; 0,3  мг КОН/г – у соевого масла.

      Приготовлении теста:

      Оно заключается в смешивании муки и  воды, неподвергающейся брожению или  искусственному разрыхлению. Замес  теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения  муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию  винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

      В образовании структуры макаронного  теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными  нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием  его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

      При производстве длинных изделий тесто  должно обладать большей пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

      Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

      Формование:

      Формование  макаронных изделий быстрого приготовления  может осуществляться прессованием и разрезанием на части предварительно прокатанного пласта теста – для получения лапши.

      Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся  матрицей. Сплошная круглая матрица  – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица  – лентообразные изделия.

      При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками  большого диаметра, получая пласт  теста толщиной около 1 см, который  затем прокатывают 7 – 10 раз через  вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто  прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

      При раскатывании теста для лапши  имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

      Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются  относительно друг друга так, чтобы  поперечное сечение производимой лапши  имело форму квадрата.

      Обработка, охлаждение и сушка

      Существует  несколько вариантов специальной обработки для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;
2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;
3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.
4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.

      Обработка паром предпочтительнее варки, так  как в этом случае сухие вещества не выделяются в воду, и изделие сохраняет свою форму. Как правило, применяется при обработке лапши. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.

      Обжаривание является одним из самых быстрых  способов удалить из лапши влагу  и тем самым зафиксировать  форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов.  Затем   лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

      Пропаривание  лапши в растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

      Сушка макаронных изделий после традиционного  прессования с последующим пропариванием  производится в таком же трехстадийном  режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

      В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.
• Высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС
• Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

      По  мере обезвоживания макаронное тесто  постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного  состояния через зону упруго-эластичных свойств к состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

      Качество  макаронных изделий быстрого приготовления  устанавливают в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

      Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2

      Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

            Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

      35 — при фасовании до 50 г включительно;

      25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно

      Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

      По  суммарной пробе макаронных изделий  быстрого приготовления контролируют наличие вредителей. Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.