Экспертиза качества макаронных изделий

      Одну  часть упакованной суммарной  пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

      Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготовления проводят в соответствии с установленным порядком.

      Каждую  партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

      По  органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.3.

      Таблица 1.3 – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

      

      По  физико-химическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления  должны соответствовать нормам, приведенным  в таблице 1.4:

      По  физико-химическим показателям качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.5.

      Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

      Таблица 1.4 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

 
 

      Таблица 1.5 – Нормы перекисного и кислотного числа для масла, используемого при приготовлении макаронных изделий быстрого приготовления

 
 
 

1.1.6 Упаковка, маркировка  и хранение макаронных  изделий быстрого  приготовления 

      Макаронные  изделия быстрого приготовления фасуют в потребительскую и транспортную тару, упаковывают в контейнеры или стаканы, закрываемые сверху крышкой, или пакеты из полимерных материалов. Продукцию, упакованную в контейнеры или стаканы, при необходимости помещают в термоусадочную пленку.

        Макаронные изделия быстрого приготовления упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 100 г. При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления в каждую упаковку 
дополнительно может быть вложен пакетик со специями и/или приправочным маслом, и/или натуральными (идентичные натуральным) продуктами растительного и животного происхождения. Доля макаронных изделий при этом должна составлять не менее 80 % содержимого упаковки.

       Макаронные  изделия быстрого приготовления, упакованные  в потребительскую тару, упаковывают в установленном порядке в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность 
упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

            Масса нетто упакованной  продукции должна соответствовать  указанной на этикетке.

            Макаронные изделия  быстрого приготовления, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают  в соответствии с ГОСТ 15846. [8]

            Допускается условия  упаковки макаронных изделий быстрого приготовления согласовывать с потребителем при оформлении договора на поставку.

      Для упаковки, которая производится путем  термического запаивания упаковочного материала двумя швами, применяется  пленка толщиной 30-35 микрон. Использование  металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения продукта. Брикеты вермишели фасуют также и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки. [8]

      Маркировка  на потребительской таре макаронных изделий быстрого приготовления — в соответствии с ГОСТ Р 51074, при этом группу и сорт продукции не указывают. По ГОСТ Р 51074-2003 на потребительской таре макаронных изделиях быстрого приготовления указывают:

• Наименование продукта ( на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
• Наименование и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие  претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• Масса нетто
• Товарный знак изготовителя (при наличии);
• Состав продукта;
• Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• Группа продукта, класс (сорт);
• Пищевая ценность;
• Дата изготовления и дата упаковывания;
• Срок хранения;
• Способ приготовления;
• Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• Информация о подтверждении соответствия.

      Информацию (маркировку) располагают непосредственно  на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте.

            На потребительской таре, не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам. [6]

      Информация  должна быть четкой и легкочитаемой.

      Транспортная  маркировка должна соответствовать  требованиям ГОСТ 8.579 и ГОСТ 14192.

      На  каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).

      Способы представления информации для потребителя  на транспортной таре допускается согласовывать с оптовым покупателем при оформлении договора на поставку.

      Макаронные  изделия быстрого приготовления  перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов  в соответствии с действующими на транспорте конкретного вида правилами  перевозки грузов, обеспечивающие сохранность  продукции.

      При перевозке макаронных изделий быстрого приготовления транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без посторонних запахов.

      Допускаются условия транспортирования и  хранения макаронных изделий быстрого приготовления согласовать при  оформлении договора на поставку.[6]

      Макаронные  изделия быстрого приготовления  хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных  осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30°С. Помещения для хранения должны быть чистыми сухими, хорошо проветриваемыми. Не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

      Хранение  макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускаются.

            Рекомендуемые сроки  хранения макаронных изделий быстрого приготовления со дня изготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, месяцы:

      12 – пальмовое масло

      6 – соевое масло

      3 – подсолнечное масло [6, 8]

      В макаронных изделиях быстрого приготовления  при хранении протекают те же процессы, что и в традиционных макаронных изделиях.

      Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести не желательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяются значительно медленнее.

      Прогоркание макаронных изделий быстрого приготовления прежде всего становится заметным в изделиях, при приготовлении которых используется процесс жарки в масле, а так же в изделиях с добавками молочных продуктов.

      Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белковой клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При приготовлении долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.[14, 15] 

Экспериментальная часть 

Особенностью  макаронных изделий быстрого приготовления  является их быстрый и удобный  способ приготовления. Благодаря этому  способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается в современном ритме жизни нынешнего общества.  На рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных наименований, а также новые виды, выработанные по техническим условиям. Отличительной особенностью различных видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные вкусовые добавки, которые и придают продукту вкус, заявленный на этикетке. В последнее время можно наблюдать макаронные изделия быстрого приготовления не только с ароматизированными вкусовыми добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.

      Целью работы явилось проведение сравнительной  экспертизы качества макаронных изделий  быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными  производителями. 

1.2.1 Объект и методы исследований

      Объектами исследований явились макаронные изделия  быстрого приготовления российских производителей и производства Корея, характеристики которых указаны  в таблице 1.6.

        Таблица 1.6 - Характеристика объектов исследования макаронных изделий быстрого приготовления