Министерство  образования Российской Федерации

Байкальский государственный университет экономики  и права

Читинский институт

Кафедра коммерции и предпринимательства 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров» 

АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА

МАКАРОННЫХ  ИЗДЕЛИЙ И ТРИКОТАЖНЫХ ТОВАРОВ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель  27.04.09г._______                         КД-2007, Ванеева Ю.А.

                                              (дата, подпись)                                                                     (группа, ФИО) 
 

Руководитель 27.04.09г._______                  преподаватель Дмитриева Е.С.

                              (дата, подпись)                                                                  (должность, ФИО) 
 
 

Чита, 2009

       ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ВВЕДЕНИЕ 
 

       Рыночные  отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к  формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских  товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых  на потребительском рынке. Работники торговли должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров, при приемке его на реализацию, и создать условия для сохранения качества товара при хранении. Товароведение как раз и является той научной дисциплиной, которая позволит разобраться в этих понятиях. Ее основной задачей, в свою очередь, является  изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров, т.е. изучении сырья, из которого изготавливают продукцию, особенностей технологии его производства, разработка наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. На рынок поступает огромный объем фальсифицированной продукции. Таким образом, грамотный специалист должен уметь отличать качественную продукцию от подделки.

       В данной курсовой работе дана характеристика макаронных изделий и трикотажных  товаров, по следующим критериям: ассортимент, качество, экспертиза. Эта тема является актуальной, т.к. макаронные изделия входят в состав наиболее употребляемых продуктов, а трикотажные товары являются неотъемлемой частью повседневной жизни.  
 
 
 
 
 
 

       1 МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

 
 

       1.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий 

       Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя (высший яичный, высший молочный, 1-й томатный и т.д.)

       В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

       Трубчатые изделия подразделяют на подтипы  по форме (макароны, рожки, перья) и длине и виды – по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские.

       Макароны  – это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру различают виды макарон: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными.

         Рожки – это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см (любительские – от 3 до 10 см). Рожки бывают нескольких видов: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

       Перья – это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Выпускают перья особые, обыкновенные и любительские. Диаметр перьев такой же, как и макарон [2, с. 173].

       Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

       К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель короткой (коротко-резаной) длиной не менее 1,5 см и длинной (двойной гнутой или одинарной) – не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

       К лентообразным изделиям относят  лапшу. По размеру и форме она  бывает различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. По длине может быть длинной (двойная, гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина – не более 2 мм.

       Макароны  – соломку, вермишель и лапшу  выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не ограничиваются [6, с. 278].

       Фигурные  изделия получают прессованием через  фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия на изломе не должна превышать: у штампованных видов изделий - 1,5 мм, у прессованных и прочих - 3 мм. Они бывают в виде: алфавита, шестеренок, звездочек и т.д. [8, с. 517].

       Выпускают также макаронные изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением  глицерофосфата железа, различных витаминов  и безбелковые изделия (для лечебного  питания) [14, с. 103]. 

       1.2 Качество макаронных изделий 

       Качество  макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

       Макаронные  изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

       Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В – из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта.

       Макаронные  изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а 2 класса из муки первого  сорта.

       Органолептически  оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки [1, с. 93].

       Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах также должны быть свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних запахов и привкусов. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам [5, с. 109].

       Физико-химическими  методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

       Лом, крошка и деформированные изделия  ухудшают внешний вид и снижают  качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки – от 2,0 до 15%; лома – от 4 до 17,5%; деформированных изделий – от 1,5 до 15%. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается [12, с. 345].  

       1.3 Экспертиза макаронных изделий 

       При экспертизе качества макаронных изделий  определяются органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

       Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

       При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию [11, с. 138].

       Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

       Отобранные  от выборки макаронные изделия осторожно  высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей, содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

       Объединенную  пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

       По  навеске контролируют содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях, крошки в вермишели, макаронных изделиях длиной менее 20 см, в длинных лапше и вермишели.

       Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

       Для контроля качества макаронных изделий  контролирующими организациями  от объединенной пробы отбирают три  средние пробы.

       При контроле на предприятии две средние  пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно  упаковывают в пергамент или  целлофан не менее чем в два  слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

       При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели.

       Органолептический анализ. По органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  следующим требованиям. Цвет: соответствующий  сорту муки, без следов непромеса. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость. Излом: стекловидный. Форма, вкус и запах: соответствующие данному виду макаронных изделий. Также оценивается состояние макаронных изделий после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

       По  физико-химическим показателям определяется влажность (для всех сортов не более 11 %), кислотность (не более 10 градусов), сохранность формы сваренных изделий (для высшего и первого сорта – не менее 6 %; для второго сорта – 9 %), также определяется содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг на 1 кг продукта). Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

       Также оценивают прочность макарон. Это делается на приборе Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки.

       Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию  стрелки на циферблате весов в  момент излома.

       Прочность макарон вычисляют как среднее  арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием  которой наступал излом макаронной трубки.