Товароведение и экспертиза макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Литературный обзор………………………………………………………5
1. Классификация и ассортимент макаронных изделий……………5
2. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий...10
3. Факторы, формирующие качество макаронных изделий……….12
4. Способы фальсификации макаронных изделий…………………22
2. Характеристика предприятия……………………………………………24
1. Ассортимент макаронных изделий в магазине «Холидей-Классик»……………………………………………………………24
3. Материалы и методы исследования…………………………………….26
4. Собственные исследования…………………………………………..…30
1. Определение группы, типа, подтипа, вида………………………30
2. Маркировка………………………………………………………..30
3. Органолептические методы……………………………………....31
4. Физико-химические методы………………………………………32

Заключение……………………………………………………………………….34

Список использованных источников………………………………….………35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

    Роль  макаронных  изделий в рационе  питания - причем  практически во всем мире - трудно  переоценить. Многие даже считают  их основным продуктом питания XX столетия.

     Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. Макаронные  изделия  представляют  собой  консервированное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола. Они  имеют  высокую   питательную  ценность, хорошую  усвояемость, быстро  развариваются, хорошо  перевозятся  и  сохраняются.

       Хотя  макаронные изделия по  составу  чрезвычайно просты, их  повсеместное  распространение началось  всего  сто с небольшим лет  назад. Причину следует искать  в том, что выращивание пшеницы  долгое  время было делом непростым,  возможным лишь в отдельных  регионах планеты. Это мешало  макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают.  Кроме того, путь пшеничного зерна  от посева до мельничного жернова  был долог и труден - упростить  и ускорить процесс удалось  только с помощью современной  сельскохозяйственной техники.

     Макаронные  изделия – весьма популярный  и  удобный продукт питания  и  входит в рацион практически  любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными  по цене, достаточно быстро и  легко  готовятся, в сухом виде  долго  хранятся без изменения  свойств, прекрасно сочетаются с  мясом, сыром, яйцами, овощами, различными  соусами  и приправами. Неслучайно  макароны постоянно пользуются  высоким спросом. В продуктовом  балансе страны макаронные изделия  занимают устойчивую и выигрышную  позицию, по сколько  их стоимость  сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     В Российской  Федерации макаронную продукцию  вырабатывают более 900 предприятий, суммарные  производственные мощности  которых  составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных  изделий  Россия занимает 14-е место  в мире (около 6 кг в год на  душу населения), на первом месте  находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные  мощности сосредоточены в Центральном  федеральном округе, доля которого  в общероссийском производстве  макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%).

     Российские  покупатели в основном ориентируются  на отечественную макаронную  продукцию. Но и на дорогую  импортную продукцию  существует  определенный спрос со стороны  более обеспеченной части населения. Если в последние годы по  сравнению  с возраставшими объемами  отечественного производства доля  импортной продукции  постепенно  сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос  на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%). (8)

     Целью данной  курсовой работы является проведение  анализа ассортимента и оценка  качества макаронных изделий реализуемых в супермаркете «Холидей-Классик».

     Для решения  этой цели в курсовой работе  сформулированы следующие задачи:

Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Холидей-Классик».

Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Холидей-Классик».

Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Холидей-Классик»

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация  и  ассортимент макаронных  изделий  

     Одной из  важнейших  характеристик товаров  является ассортиментная, которая  определяет принципиальные различия  между товарами разных видов  и наименований.    

Ассортимент товаров  – набор товаров, формируемый  по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Термин произошёл от французского слова “assortiment”, что означает подбор различных видов и сортов товаров.    

Ассортимент потребительских  товаров подразделяется на группы –  по местонахождению, на подгруппы – по широте охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.    

По местонахождению  товаров различают ассортимент  промышленный и торговый.    

Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых производителем, исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент  - набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развёрнутый, сопутствующий, смешанный.    

Простой ассортимент  – набор товаров, представленный наибольшим количеством групп, видов  и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.    

Групповой ассортимент  – набор однородных товаров, объединённых общностью признаков и удовлетворяющих  аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий. Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов и др.    

Развёрнутый ассортимент  – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причём количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.    

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные  функции и не относятся к основным для данной организации.     

Смешанный ассортимент  – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения [1].    

По степени  удовлетворения потребностей различают  рациональный и оптимальный ассортимент. Рациональный ассортимент – набор  товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определённом уровне развития науки, техники и технологии. Формирование рационального ассортимента требует учёта большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды. В свою очередь многие из этих факторов непосредственно влияют на изменения рационального ассортимента. Например, достижения научно-технического прогресса стимулируют разработку новых товаров и формируют новые потребности.     

Оптимальный ассортимент  – набор товаров, удовлетворяющий  реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью. Следует отметить, что рациональный и оптимальный ассортимент характеризуют в основном его качественную сторону.    

В зависимости  от характера потребностей ассортимент  может быть реальным, прогнозируемым и учебным. Реальный ассортимент  – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца. Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности. Перечень товаров, систематизированный по определённым научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей, называется учебным ассортиментом.    

Ассортимент товаров  может в определенной мере варьироваться, а выбор той или иной разновидности  товаров обусловливается потребительной стоимостью, предпочтением потребителей тому или иному товару [1].    

Макаронные изделия  – пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формирования и высушивания.    

При изготовлении макаронных изделий допускается  использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.    

Тип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме.    

Подтип макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по форме и срезу.    

Вид макаронных изделий – характеристика макаронных изделий по размеру сечения.    

Длинные макаронные изделия – макаронные изделия  длиной не менее 200 мм. Двойные гнутые макаронные изделия – длинные  макаронные изделия, высушенные в подвешенном  состоянии. Мотки, бантики и гнезда – длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.     

Короткие макаронные изделия – макаронные изделия  длиной не более 150 мм. Резанные макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые  разрезанием на части тестовой лены.     

Штампованная  макаронные изделия – макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.    

Макароны –  трубчатые макаронные изделия в  форме прямой трубки с прямыми  или волнообразными (при резке  высушенных изделий) срезом.    

Рожки – трубчатые  макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6 – 7 мм), особые (диаметром 4,1 – 5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).    

Перья – коротко  резанные трубчатые изделия с  косым срезом длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром  более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6 – 7 мм) и особые (диаметром 4,1 – 5,56 мм) [3].    

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9 – 1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).    

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако, ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускаются узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).    

Фигурные изделия  подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8×12×10 мм; ушки и бантики; ракушки различных  размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).