Товароведение и экспертиза макаронных изделий

В приведенном  классификационном перечне в  качестве признака для подразделения  макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.     

В зависимости  от способа формирования различают  прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные  получают прессованием.    

В зависимости  от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40—50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1—3 мм).    

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).    

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется [4].

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  макаронных изделий  

     Макаронные  изделия имеют высокую пищевую  ценность, хорошую усвояемость, быстро  приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства  макаронных изделий является  мука. Поэтому качество макаронных  изделий во многом зависит  от химического состава муки. Основную часть сухого вещества  муки составляет крахмал и  белковые вещества.

     Углеводы  (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества  муки. Является высокомолекулярным  полимером, состоящим из полисахаридов  двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться  в виде зёрен овальной или  сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна  крахмала удерживают 9-10% влаги. При  смачивании холодной водой зёрна  крахмала частично набухают, сохраняя  свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается  процесс клейстеризации пшеничного  крахмала, сопровождающийся поглощением  значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен  в единую гелеобразную массу.

     Белки  представляют  собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых  образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот  и соединёнными между собой  пептидными связями. Состав аминокислот  муки и изготовленных из неё  изделий определяет их белковую  ценность. При этом особую ценность  представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди  незаменимых особую важность  представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты  ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях  из неё.

     Жиры. Содержание  жира в макаронных изделиях  незначительное. Его количество  в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт  муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в  основной части, которую вместе  с оболочкой стремятся отделить  от зерна при его размоле  в муку. Ведь чем меньше содержание  жира в макаронных изделиях, тем  лучше их сохраняемость. Это связано  с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением  ненасыщенных жирных кислот кислородом  воздуха.

     Минеральные  вещества (зола). К ним относят  те вещества, которые после полного  сжигания муки остаются в виде  золы. Величина зольности в первую  очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы  в муке, тем выше её сорт.

     Витамины.  Сосредоточены в пшеничном зерне  главным образом в зародыше  и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие  этого в муке практически отсутствуют  жирорастворимые витамины и очень  мало водорастворимых.

     Вода. На макаронном  предприятии особое внимание  уделяется качеству воды. Для  этого используют только питьевую  воду, удовлетворяющую требованиям  ГОСТ 2874. Также вода характеризуется  общей жёсткостью. Величина этого  показателя зависит от содержания  в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает  заметного влияния ни на ход  технологического процесса, ни на  качество макаронных изделий.

     В России  небольшую часть макаронных изделий  вырабатывают с использованием  дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на обогатительные  и вкусовые.

     Обогатительные  добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет  и вкус. В России в качестве  обогатительных добавок чаще  всего используют яйца и яичные  продукты(яичный порошок, меланж), молочные  продукты(сухое молоко, нежирный  творог, сухой молочный пищевой  белок), овощные продукты(концентрированные  томатные продукты, порошок из  томатов, пюре из шпината, щавеля  и их смеси, натуральные морковные  и свекольные соки), некоторые  витамины и нетрадиционное сырьё(продукты  переработки зерна и семян  различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также  побочные продукты их переработки).

     Витамины  используются  в макаронном производстве в  качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны  отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться  в процессе варки макаронных  изделий и не терять своей  ценности, а также растворяться  в воде, чтобы было удобно вносить  их при замесе теста. Вследствие  этого при производстве макаронных  изделий можно использовать витамины  В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена  для витаминизации муки. Согласно  ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет  собой тонкодисперсный порошок  светло-жёлтого цвета с белыми  вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. (5)

     1.3. Факторы, влияющие  на качество  макаронных  изделий

     Качество макаронных  изделий зависит от качества  сырья  и правильно проведенного  технологического процесса.    

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых сортов пшеницы (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 — 34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.    

Важным требованием  является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих Сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.    

Вода.  Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.    

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.    

Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.    

Введение в  рецептуру макаронного теста  молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.    

Использование в качестве обогатителя пшеничной  клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.    

Овощные добавки  улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и  потребительские свойства макаронных изделий.    

Белковые изоляты  как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP.    

Улучшители.  Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.    

Технологическая схема производства макаронных изделий  включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества [3].     

Подготовка  сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 — 50 °С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.    

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 — 32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.    

Макаронное тесто  после замеса представляет собой  трехфазную дисперсную систему: роль твердой  дисперсной фазы выполняют увлажненные  остатки — мучные крупки и крахмальные  зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третья газообразная фаза — включения воздуха. Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и упрочняться.    

В зависимости  от влажности различают три типа замеса теста: твердый — влажностью 28 - 29 %, средний — 29,5 - 31, мягкий —  31,5 - 32,5%.    

Наиболее распространен  средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования  хорошо сохраняют форму, не мнутся и  не слипаются даже при раскладке  и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем при других замесах. Употребляется редко — только для штампованных изделий сложной формы.     

На структурно-механические и реологические свойства теста  заметное влияние оказывает температура.     

Различают три  типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55 - 65 ºС; горячий — 75 - 85 ºС и выше; холодный — 20 - 25 °С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.    

Основным результатом  вакуумной обработки и деаэрации  теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время него из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением, и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия. Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке. При варке таких макаронных изделий наблюдается быстрое их разваривание, потеря формы, значительное увеличение объема, что ухудшает потребительские свойства готовых блюд.     

Формование  макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.    

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста — тестосмесители.