Товароведение и экспертиза макаронных изделий

 

2.1. Ассортимент  макаронных изделий в магазине  «Холидей-Классик»

Ассортимент макаронных изделий в магазине «Холидей-Классик» составляет 20 наименований. Из них 14 относиться к традиционным макаронным изделиям (время варки до 20 минут), а 6 к не требующим варки. Не смотря на это, количество традиционных и не требующим варки, на полках магазина, распределяется примерно поровну.

Это обусловлено тем, что макаронные изделия, не требующие варки, намного удобнее традиционных, так как их просто приготовить и они продаются в таре, из которой их непосредственно можно употреблять в пищу.

Ассортимент макаронных изделий формируется в зависимости от классификации макаронных изделий. В магазине «Холидей-Классик» можно найти макаронные изделия любой группы, типа, подтипа, вида. Это означает, что ассортимент достаточно широк.

Так же можно заметить большой разброс цен на макаронные изделия. Самые дешевые традиционные макароны (варка до 20 минут) стоят 20 рублей за 300-т граммовую упаковку, самые дорогие около 190 рублей за 300 грамм. У макарон не требующих варки цена варьируется от 6 рублей до 45 за упаковку.

Такое разнообразие цен тоже показывает на большую широту ассортимента макаронных изделий в магазине»Холидей-Классик»

Также стоит отметить, что глубина ассортимента тоже достаточно высока. Глубина ассортимента - это количество разновидностей товаров внутри каждой группы. Внутри каждого торгового наименования макаронных изделий представлено до 10 различных видов товара.

Из всего анализа ассортимента можно сделать вывод, что ассортимент макаронных изделий в магазине «Холидей-Классик» является достаточно широким и глубоким, и каждый человек сможет найти товар, который будет подходить ему и по цене и по разновидности макаронных изделий.

 

 

 

 

 

3. МАТЕРИАЛЫ И  МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами для исследования были выбраны следующие макаронные изделия, реализуемые в супермаркете «Холидей-Классик»:

1. Макароны компании «Макфа»
2. Макароны под брендом «Алмак», производитель ОАО «Алтайские макароны»
3. Макароны итальянского производителя «Barilla»

На основании ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» были проведены следующие методы исследования:

 Экспертиза маркировки. На потребительской таре макаронных  изделий должны быть указаны:    

- товарный знак;     

- наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;     

- наименование  продукции, его группа и класс;     

- правила варки  и способ  приготовления;    

- дата выработки;     

- срок хранения;     

- обозначение  стандарта, согласно требованиям которого  изготовлена продукция;    

- информационные  сведения  об энергетической ценности, содержании  белка, жира и углеводов  в 100 г  изделий.    

На потребительской  таре при необходимости допускается  наносить рисунок [6].    

Физико-химические методы исследования на основании ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Метод определения влажности. Для определения влажности макаронных изделий используют весы лабораторные, мельницу, шкаф сушильный, в комплекте с тигельными щипцами и металлическими бюксами (чашками) с крышками, термометр электроконтактный, эксикатор, ступку, пестик, часы, сито диаметром отверстий 1 мм.    

Из средней  пробы отбирают около 50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают  на лабораторной мельнице до полного  прохода размолотых макаронных изделий  через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.    

Из измельченных и просеянных макаронных изделий  отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г каждая в предварительно просушенные  и взвешенные металлические чашки  с крышками. Взвешенные навески в  открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130 ± 2) ºС в течение 40 минут с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.    

После высушивания  чашки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 минут и не более 2 ч.    

Высушенные и  охлажденные чашки с навесками  взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.    

Влажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле     

,    W=((m1-m2)/m3)100%                                  (3.1)

где m1 – масса чашки с навеской до высушивания, г;   

m2 – масса чашки с  навеской после высушивания, г;    

m3 – масса навески изделия, г.    

Допускается расхождение  между результатами определений  двух навесок не более 0,2 % [7].    

Метод определения кислотности. Метод основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий. Под градусом кислотности понимают объём в см3 1 моль/дм3 расвора гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.    

Для проведения испытания используют весы лабораторные, сито шелковое № 27, часы, колбы конические вместимостью 100, 150 мл, мензурка вместимостью 50, 100 мл, водный раствор гидроксида натрия с(NaOH) = 0,1 моль/дм3, фенолфталеин (1-% спиртовой раствор), ода дистиллированная.     

Измельченные  и просеянные макаронные изделия  после отбора из них навесок для  определения влажности, просеивают через шелковое сито № 27. Остаток  на сите перемешивают.    

Из остатка  на шелковом сите № 27 отбирают две навески  массой (5,0 ± 0,1) г каждая, переносят  их в колбы вместимостью 100 или 150 мл каждая с предварительно налитой  в них 30 – 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Пиставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют водным раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.    

По шкале бюретки  определяют объём раствора NaOH, израсходованный  на титрование.    

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле,

X=((V*20)/10)*K                                          (3.2)

где V – объем  раствора гидроокиси натрия, израсходованный  на титрование, см3;     

10 – коэффициент  пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия  на 1 моль/дм3;     

20 – коэффициент  пересчета  на 100 г подукта;     

К – поправочный  коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.    

Допускается отклонение между результатами определения  двух навесок не более 0,2 град. За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определений двух навесок [7].    

Органолептические методы исследования на основании ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Метод определения запаха.    

Из средней  пробы отбирают (20 ± 1) г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой (60 ± 5) ºС на 1-2 мин, после чего сливают и определяют запах испытуемого продукта.     

Метод определения вкуса.     

Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.

Определение состояния изделий после варки.    

Из средней пробы отбирают 50 – 100 г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям ТНПА [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

4. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

4.1. Определение  группы, типа, подтипа, вида

В начале каждый образец был идентифицирован по классификации макаронных изделий (группа, тип, подтип, вид). Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Классификация макаронных изделий

Показатель	Макфа	Алмак	Barilla
Группа	А	В	А
Тип	Трубчатые	Фигурные	Трубчатые
Подтип	Макароны		Макароны
Вид	Любительские	Рожки витые	Обычные

 

4.2. Маркировка

Далее была исследована маркировка на упаковках образцов. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2. Маркировка макаронных изделий

 

Информация на упаковке	Макфа	Алмак	Barilla
товарный знак	Мельница	Поле	Логотип компании
Масса нетто	400г	400г	500г
Состав	Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий в/с, вода питьевая	Мука пшеничная в/с, вода	Мука из твердых сортов пшеницы, вода питьевая
Пищевая ценность (на 100г)	Углеводы – 71.5 Белки – 10.4 Жиры – 1.1 Энерг. ценность – 344ккал	Углеводы – 71.5 Белки – 10.4 Жиры – 1.1 Энерг. ценность – 344ккал	Углеводы – 72.5 Белки – 12 Жиры – 1.5 Энерг. ценность – 356ккал
наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение	ОАО «Макфа» , Россия 456513, Челябинсая область, Сосновский район, п.Рощино	ОАО «Алтайские макароны», Россия 656922, Алтайский край , г. Барнаул, ул. Трактовая, 31-б	BarillaGroup, Parma(Италия) – Via Montova 166/
наименование  продукции, его группа и класс(сорт)	Макароны, группа А, сорт высший	Лапша, группа В, сорт высший	Penne rigate(Пенне ригате)
правила варки  и способ приготовления	Опустить в кипящую воду, варить 7-12 минут	Опустить в кипящую воду 100г. на литр. Варить, помешивая до готовности	Опустить в кипящую подсоленную воду, варить 11 минут
дата выработки	10.9.13	17.8.13	5.9.13
срок хранения	24 месяца	24 месяца	36 месяцев
обозначение  стандарта, согласно требованиям которого изготовлена продукция	ГОСТ Р 5865	ГОСТ Р 51865

Основываясь на таблицу 2, можно сказать, что по маркировке все 3 образца соответствуют ГОСТ 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Единственное исключения составляет отсутствие нормативного документа, по которому изготавливался продукт у макарон зарубежной компании Barilla.

4.3. Органолептические показатели

Была проведена органолептическая оценка всех трех образцом макаронных изделий. Были исследованы такие показатели как: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние изделия после варки. Результаты исследования были сравнены с показателями ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Для удобства результаты были помещены в таблицу 3.

Таблица 3. Органолептические показатели.

Показатели	Макфа	Алмак	Barilla	Требования ГОСТ
Цвет	Однотонный	Однотонный	Однотонный	Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса
Поверхность	Гладкая	Есть незначительная шероховатость	Гладкая	Гладкая, допускается незначительная шероховатость
Вкус	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов	Без посторонних привкусов	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Запах	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Без посторонних запахов	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов
Состояние изделия после варки	Полностью соответствует требованиям ГОСТ	Полностью соответствует требованиям ГОСТ	Полностью соответствует требованиям ГОСТ	При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться варки между собой, образовыватькомья,                     разваливаться по швам

 

Исходя из данных, полученных при органолептической оценки образцов макаронных изделий, было выявлено, что все 3 образца соответствуют ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия»