Товароведение колбасных изделий

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Товароведная  характеристика колбасных изделий…………………………...6

     1.1 Пищевая ценность колбасных изделий……………………………….6

     1.2 Классификация и ассортимент  колбасной продукции………………9

     1.3 Особенности производства колбасной  продукции…………………13

     1.4 Санитарная оценка колбасных  изделий. Дефекты 

      продукции……………………………………………………………..20

     1.5 Маркировка, упаковка, и хранение  колбасных изделий…………...31

     1.6 Требования к качеству выпускаемой  продукции…………………..38

2. Перспективные  направления развития колбасного  производства………...43

     2.1 Современное состояние рынка  колбасной продукции в РФ……….43

     2.2 Инновационные технологии в колбасном  производстве………...…50

Заключение……………………………………………………………………...57

Список  использованной литературы………………………………………...…58 
 

 

Введение 

     Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов  питания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.

     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным  технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все  больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению  качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

     Производство  мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в  процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     Колбасные изделия, как правило, обладают более  высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как  в процессе производства из него удаляются  наименее ценные в питательном отношении  составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических  добавок формирует органолептическую  ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

     В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка  их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

     Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой  эры. В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем  Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В  средние века колбасные изделия  сделались излюбленным блюдом. В  памятнике русской культуры «Домострое»  описаны рецепты и приёмы приготовления  колбасных изделий. Первоначально, слово «колбаса» переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

     Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Удовлетворение  потребностей населения в продуктах  питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической  задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских  свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности  колбасных изделий, поступающих  в торговые предприятия, имеют актуальное значение. 
 
 
 
 

1.Товароведная  характеристика колбасных  изделий

1.1 Пищевая ценность  колбасных изделий 

     Пищевые продукты представляют собой сложный  комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет  свои определенные функции в жизнедеятельности  организма. В процессе приготовления  пищи входящие в нее ингредиенты  подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

     На  химический состав колбасных изделий  оказывают влияние состав сырья  и тепловая обработка. По своему химическому  составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка  в питании человека. Влажность  в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных  веществ в них и калорийность относительно невысокие. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также содержанием  в них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Молоко, сливки, сливочное масло  и яйца, которые добавляют при  производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия  содержат в своем составе много  белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые)

     Установлено, что для вареных колбас минимальное  количество белка должно быть в пределах от 10 до 12% , содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги -  четырехкратное количества белка плюс 10% добавленной воды.

     По  пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и  наполнители. Существуют допустимые нормы  содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала (табл. 1.1). 

Таблица 1.1

 
 

     Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  при производстве колбас из сырья  удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1.2). 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.2

     Химический  состав и питательная ценность колбасных  изделий

 

     Большой пищевой ценностью и вкусовыми  достоинствами отличаются колбасные  изделия, обогащенные пищевыми добавками  растительного происхождения. Благодаря  предварительной механической и  тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче  усваиваются организмом человека, чем  мясо. Однако фермент пищевого белка  преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать  потребностям организма. Поэтому изыскания  и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования  является важнейшей задачей в  области применения пищевого белка.

     При проектировании новых видов мясных изделий, прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза. 
 

1.2 Классификация и ассортимент колбасной продукции 

     Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

   В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

• по виду колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни;
• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
• по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;
• по качеству сырья: высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сорта;
• по виду оболочки: колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
• по рисунку фарша: фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
• по назначению: на колбасы для широкого потребления, диетические колбасы, колбасы для детского питания.