Товароведение колбасных изделий

     Сорт  колбасы определяется особенностями  рецептуры, чаще всего качеством  используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой  мышечную ткань без видимых включений  соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас –  говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

     Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим  показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и  вкус, форма, размер и вязка батонов  – для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны  на маркировке. Эти показатели позволяют  идентифицировать продукт.

   Наряду  с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных  колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей нормируются  массовая доля влаги (55—80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем  больше); массовая доля жира, белка; поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта  – до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты  отсутствуют (табл. 1.5). Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

   Требования  к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать  требованиям стандарта. Внешний  вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе  фарш без пустот, с включением крупных  кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без  пятен, слипов, наплывов фарша. Форма  должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса  полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темнокрасного, без серых  пятен, пустот и содержит кусочки  шпика размером 6 мм. Кусочки свинины  или грудинки установленного для  каждого наименования колбасы размера (8—12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные  концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов.

     Вкус  и запах приятные, без посторонних  привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать  названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается  наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. 

Таблица 1.5

Нормируемые показатели вареных колбас

   Не  допускаются для реализации колбасы:

1. имеющие загрязнения на оболочке;
2. с лопнувшими или поломанными батонами;
3. с рыхлым фаршем;
4. с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;
5. с наличием серых пятен и крупных пустот;
6. с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

   В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%.Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005% 
 
 

2. Перспективные направления  развития колбасного производства

2.1 Современное состояние  рынка колбасной  продукции в РФ 

     На  сегодняшний день рынок колбасных  и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и  небольшие частные производства, и известные производители с  громкими именами.

     Колбаса в современной России - это не только еда, но еще и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год (что, кстати говоря, совпадает с пресловутой рекомендуемой нормой института питания РАМН), а доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов составляла больше 60%, то в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.

     По  данным РБК, объем российского рынка  колбасных изделий в натуральном  выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции  разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей  продукции. На сегодняшний день на колбасы  дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается  на 2-3%. Настоящая специфика рынка  колбасных изделий такова, что  основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

     По  оценкам РБК, за шесть месяцев 2010 г. по сравнению с аналогичным периодом 2009 г. рост производства колбасных изделий составил 3,8%, мясных полуфабрикатов - 20,9%. Как прогнозируют эксперты развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям респонденты выделяют:

• дешевые продукты, к которым относятся вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые колбасы;
• продукты средней стоимости - вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые колбасы, сервелат как самостоятельный продукт;
• дорогие продукты - марочные вареные колбасы, сосиски, сардельки, сервелат, сырокопченые колбасы, мясные копчености.

     В ассортиментном ряду колбасных изделий  выделяются четыре основные категории - вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы. Если в предыдущие годы основная борьба за потребителя разворачивалась  в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения  в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению  этого сектора и ужесточению  конкуренции.

     Следует отметить, что такое потребительское  деление мясоколбасных изделий  практически совпадает с технологическими процессами и дистрибьюторской политикой  многих мясоперерабатывающих предприятий, в соответствии с которыми вареные, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, паштеты и ветчины отделяются от сырокопченых колбас и деликатесного мясного ряда. Колбаса воспринимается большинством респондентов как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. Кроме того, многие покупают различные колбасы для праздничного стола. Есть и категория потребителей, приобретающих эту продукцию "для души".

     Выбор покупателей колбасных изделий  на российском потребительском рынке  традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой  совершается покупка. Так, при покупке  вареных колбас респонденты в  первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный  продукт используются для включения  в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных  рецептур. Колбасы очень больших  диаметров потребители склонны  относить к дорогим продуктам, которые  производятся только в натуральных  оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с необрезанными  оконечными креплениями хранится гораздо  дольше и удобнее для дальних  поездок.

     В целом вареные и копченые колбасы  едят примерно равное число человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А  вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое превышает  число любителей варено-копченой колбасы (Рис.2.1).

            Рис. 2.1 Потребление мясоколбасной продукции по видам, % 

     Основными местами покупки мясоколбасных  изделий остаются большие магазины. на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах (Рис.2.2).

Рис. 2.2

     Ситуация  места потребления диктует и  выбор длины покупаемого продукта. Так, копченые колбасы дорогих сортов, по мнению респондентов, не могут быть короткими, поскольку визуально  это удешевляет их. В то же время  подобные "укороченные" варианты вполне допустимы для продуктов  средней и низкой ценовых категорий, колбасы этих же ценовых групп  могут быть расфасованы в вакуумную  упаковку. В целом основная доля потребителей в столице покупает колбасные изделия по цене от 80-120 до 120-150 рублей за 1 килограмм. Причем тип оболочки, по мнению большинства респондентов, влияет на стоимость колбасного изделия.

     Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к  самым важным характеристикам мясоколбасных  продуктов, на которые москвичи обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые  респонденты обращают внимание при  покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых  важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем  месте (Рис.2.3).

Рис. 2.3

     По  данным, полученным в ходе исследования, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в неделю (Рис.2.4)[19].

     В группах с более высоким материальным состоянием относительная доля лояльных потребителей мясоколбасной продукции (т.е. потребляющих ее каждый день) только увеличивается.