Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Марта 2011 в 13:17, курсовая работа
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.
Введение…………………………………………………………………………...3
1.Товароведная характеристика колбасных изделий…………………………...6
1.1 Пищевая ценность колбасных изделий……………………………….6
1.2 Классификация и ассортимент колбасной продукции………………9
1.3 Особенности производства колбасной продукции…………………13
1.4 Санитарная оценка колбасных изделий. Дефекты
продукции……………………………………………………………..20
1.5 Маркировка, упаковка, и хранение колбасных изделий…………...31
1.6 Требования к качеству выпускаемой продукции…………………..38
2. Перспективные направления развития колбасного производства………...43
2.1 Современное состояние рынка колбасной продукции в РФ……….43
2.2 Инновационные технологии в колбасном производстве………...…50
Заключение……………………………………………………………………...57
Список использованной литературы………………………………………...…58
Для сосисок и сарделек используется оболочка диаметров от 18 до 38 мм. Сосиски в этой оболочке проходят копчение и приобретают вкус и аромат копчения, за счет проницаемости оболочки в определенном температурном промежутке. Сосиски в оболочке также имеют увеличенный срок хранения до 20 суток.
Все
рекомендации по производству колбасных
изделий в искусственных
Заключение
Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
Без
сомнения, колбасные изделия и
копчёности занимают большой удельный
вес в питании населения, а
их производство является одним из
важнейших в мясной промышленности.
Условия рыночной экономики требуют
получения готового продукта высокого
качества, которое обеспечит
Список использованных источников