Товароведение колбасных изделий

     Фарширование  колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система  вакуумирования фарша. Отсос воздуха  из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.

     Осадка  – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном  состоянии. В зависимости от продолжительности  различают осадку: кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

     Копчёные  колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы  при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется  и созревает фарш, развивается  его окраска, а также подсушивается  оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

     Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

     Повышение стойкости колбасных изделий  и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном  действии высококипящих кислот и  фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия  высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре  отмирание микробов протекает с  большей скоростью. Помимо консервирующего  действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается  тем, что отнимается часть воды. Изменение  мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

     По  термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его  можно употреблять в пищу без  дополнительного нагревания. А также  для повышения его стойкости  при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают  специфический вкус, запах, цвет и  консистенцию.

     Тепловую  обработку осуществляют разными  способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.

     Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого  воздуха без добавления воды или  другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).

     В колбасном производстве основным методом  тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При  тепловой обработке уничтожается большинство  вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

     Сушка колбасных изделий – обезвоживание  колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при  хранении. Сохранность колбасных  изделий находится в прямой зависимости  от степени обезвоживания продукта.

     Применение  холода этот способ повышения стойкости  колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в  относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки – существенное уменьшение массы и объёма изделий. Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объёма. 
 

1.4 Санитарная оценка колбасных изделий. Дефекты продукции 

     Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям  действующих стандартов и технических  условий.

     Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

     Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия  и копчености одного вида, сорта  и наименования, выработанные в течение  одной смены, подвергнутые одинаковому  режиму технологической обработки.

     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие  пробы: из изделий в оболочке и  продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции  для всех видов испытаний; от изделий  в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы  для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

     Лабораторным  анализом определяют физико-химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме  того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов  микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей) (табл.1.3).

     В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все  виды убойных, промысловых и диких  животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается  содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

     Определяется  также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов  изменять свою окраску в зависимости  от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

     По  внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой  поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  пятен. Допускается выпуск батонов  колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. 

     Таблица 1.3

     Показатели  безопасности колбасных изделий

Виды  порчи колбасных  изделий

     К основным видам порчи колбасных  изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча  проявляется комплексно.

     Кислое  брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства  кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок  или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии  большого содержания сахара в фарше  с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после  разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

     Плесневение колбасных изделий вызывается развитием  различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

     Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать  в глубокие слои продукта. На начальных  стадиях плесень не оказывает  существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность  колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной  стадии плесневения рекомендуется  очищать и промывать 20% раствором  поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в  течение 1-2 мин. На поздних стадиях  поражения плесенью происходит изменение  цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой  невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении  колбасные изделия направляют на технические цели.

     Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки  зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых  грибов хорошо регулируется выделение  влаги из сырокопченой колбасы, а  продукты обмена

и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через  колбасную оболочку и придают  изделиям специфический аромат.

     Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение  цвета колбасных изделий может  происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может  быть повышенное содержание микроорганизмов  в сырье и недостаточная его  тепловая обработка, а также воздействие  бактерий, образующих сероводород.

     Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной  выдержки мяса в посоле и нарушении  режимов обработки, использования  мяса от животных, перенесших стресс.