Товароведение колбасных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение …………………………………   ……………………………………. 2

1. Виды колбас и их пищевая ценность   ……………………………………… 3

1.1. Классификация  и ассортимент колбас ………    ………………………..... 3

1.1.1. Вареные колбасы ……………………………    ………………………..... 3

1.1.2. Полукопченые  колбасы………………………………………………....... 7

1.1.3. Копченые  колбасы ……………………………   ………………………... 8

1.1.4. Сосиски,  сардельки, мясные хлебы, фаршированные,  ливерные и 

кровяные колбасы, зельцы ………………………………………………            9

2. Экспертиза  и хранение колбас …………………    ………………………... 12

2.1. Экспертиза  колбас ………………………………………………………… 12

2.2. Хранение  колбас …………………………………………………………... 14

2.3 Новые направления  в производстве колбасных изделий                            16

Заключение ………………………………………………         ……………….. 20

Список использованных источников ………………………………………    . 22 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     Тема  данного реферата актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

     Итак, основными целями данной работы являются: проведение классификации колбас, рассмотрение методов проведения экспертизы колбас и изучение правил их хранения.

     Наиболее  подробная характеристика колбасных  изделий, на мой взгляд, дана Елисеевой  Л.Г. в книге «Товароведение и  экспертиза продовольственных товаров» и Тимофеевой В.А. в «Товароведение продовольственных товаров». 
 
 

1. ВИДЫ КОЛБАС И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

     Колбасными  называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или  ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными  продуктами.

     В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.

     Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.

     Рассмотрим  подробнее классификацию и ассортимент  колбас, их пищевую ценность.

     1.1. Классификация и ассортимент  колбас

     Колбасные изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки - на варёные, полукопченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс,2005. - С. 234.

     Рассмотрим  классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.

1. Вареные колбасы
2. Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного

     фарша в оболочке, подвергнутые обжарке  и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

     Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы  мясные.

     Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

     Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом  виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

     При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

     Говядина  делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.

     Сорт  варёных колбас соответствует сорту  говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

     Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют  воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции  обычно выше, чем масса исходного  сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

     Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

     Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных  машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

               После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

     Батоны  колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

     После обжарки батоны варёных колбас приобретают  лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов  обжарку проводят от 40 минут до 2-х  часов при температуре 70-110°С.

     После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

     После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .

     Колбасы в целлофановой оболочке под душем  не охлаждают, так как влажный  целлофан непрочен на разрыв.

     Ассортимент варёных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

     Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

     1.1.2. Полукопченые колбасы

     Полукопченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

     Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядиу 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

     Схема производства полукопченых колбас состоит  из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

     Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы  высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

     К колбасам высшего сорта относят  Полтавскую, Краковскую, Охотничьи  колбаски, Таллинскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

     1.1.3. Копченые колбасы

     Копченые  колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в  оболочке, подвергнутые копчению и  сушке. В зависимости от способа  изготовления копченые колбасы делят  на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

     Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - неболее 3 %.