Колбасные изделия

    Содержание 
 
 
 
 

 

     Введение 

    Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением неких остальных товаров. Колбасы являются высокоценными продуктами.

    История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.

    Так получилось, что практически все  из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта. В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств 50 принадлежали угличским мастерам.

    В дореволюционной России насчитывалось  уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год. В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

    Сегодня с этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода. Сегодня существует много разновидностей колбас и колбасных изделий. У населения всего земного шара наиболее популярный сорт колбас – варенные, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся. Тема курсовой работы является актуальной, так как продукт стабильно пользуется хорошим спросом и сейчас в продаже имеется большой выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.

    Целью курсовой работы выступает изучение ассортимента и качества варенных колбас, реализуемых ОАО «Универсам «Сельмашевский»».

    Для достижения поставленной цели необходимо выполнить и определить ряд задач, а именно:

1. изучить пищевую ценность и значение в питании варенных колбас;
2. рассмотреть классификацию и ассортимент варенных колбас;
3. осветить требования к качеству и дефекты варенных колбас;
4. рассмотреть порядок и виды упаковки, маркировки и хранения варенных колбас.
5. проанализировать ассортимент варенных колбас, реализуемых ОАО «Универсам «Сельмашевский»»;
6. разработать предложения по ассортименту и качеству варенных колбас.

    С целью выполнения поставленных задач были изучены ГОСТы, специальная и учебная литература, а также статистический и бухгалтерский материал объекта исследования.

    I Теоретическая часть

    1. Пищевая ценность, значение в  питании варенных колбас 

    Разнообразен  и богат ассортимент колбас и колбасных изделий. Есть среди них мягкие, сочные, тонкого вкуса и аромата. Есть и более острые, с плотным мясом и жиром, со специфическим аппетитным запахом мясных копченостей.

    Готовят колбасы в основном из свиного  и говяжьего мяса, а некоторые - из телятины, баранины, из мяса кроликов, домашней птицы и др. В продажу поступают также колбасные изделия из мясных субпродуктов (языков, печени, мозгов, легких) или с добавлением в мясные фарши этих субпродуктов.

    По  способу обработки колбасные изделия делят на вареные, копчено-вареные, полукопченые и сырокопченые.

    Под общим названием "колбасные изделия" магазины предлагают, кроме собственно колбас, сардельки, вареные и сырые  сосиски, зельцы, мясные хлебы, колбасные фарши, паштеты, студни, заливные. Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.

    Вареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший вкус и сочность. После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.

    В производстве колбасных  изделий имеется  ряд особенностей:

1. Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.
2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).
3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).
4. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания.
5. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

    Основными требованиями при  производстве фарша  являются:

1. Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.
2. Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций.
3. Поддержание установленного температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.).
4. Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.
5. Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

    Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок улучшают биологическую ценность колбасных изделий. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество воды в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

    2. Классификация, характеристика ассортимента варенных колбас 

    Варенные  колбасы подлежат классификации по различным признакам, которые оговорены в СТБ 126-2004 (рисунок 1 ).

    

    

    

    

    

    

      
 

      

      

    

      

      
 

    Рисунок 1 –Классификация варенных колбас. 

    Рецептуры варенных колбасных изделий должны содержать:

    а) высшего сорта:

    колбасы варенные – говядину высшего сорта  и (или) телятину, и (или) свинину нежирную, и (или) полужирную не менее 60 % в любом соотношении;

    сосиски и сардельки – говядину высшего  сорта и (или) первого сорта, и (или) свинину нежирную или полужирную не менее 60 % в любом соотношении;

    б) первого сорта – говядину первого  сорта и (или) свинину полужирную не менее 50 % в любом соотношении;

    в) второго сорта – говядину второго  сорта, свинину полужирную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы на менее 60 % в любом соотношении;

    г) бессортовые – говядину и (или) свинину  колбасную или односортную, мясо конины, баранины, козлятины, мясо диких  животных не менее 50 % в любом соотношении;

    д) мясо-растительные – говядину первого или второго сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60 % в любом соотношении.

    Колбасы высшего сорта (приложение А) готовят из говядины высшего сорта (за исключением Молочной и Эстонской, для которых используют мясо 1-го сорта), свинины разной жирности и твердости шпика (за исключением Столичной, в которой полутвердый шпик, и Краснодарской, содержащей грудинку). Из пряностей используют перец, мускатный орех (или кардамон). Чеснок, как правило, в колбасы высшего сорта не добавляют, за исключением Русской и Эстонской.

    В зависимости от вида на разрезе колбасы высшего сорта делят на структурные и бесструктурные.

    Столичная колбаса имеет широкий овальный батон (оболочка мочевой пузырь) и привкус копчения, так как после варки ее подкапчивают.

    Телячья и Краснодарская колбасы имеют форму широкого, слегка изогнутого батона, содержат кусочки языка; отличить их можно по характеру используемого жира, цвету и структуре фарша; Те оставлен отрезок шпагата длиной до 7 см (товарная отметка).

    Любительская и Русская колбасы сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок.

    Эстонская колбаса, как и Русская, имеет аромат чеснока, но на разрезе ее содержится значительно большее количество кусочков шпика.

    Говяжья, Докторская, Диабетическая и Молочная колбасы относят к бесструктурным. Говяжья — самая темная и грубая колбаса высшего сорта, но обладает высокой биологической ценностью, так как в рецептуру входят мозги. Докторская — самая нежная и светлая из всех бесструктурных колбас. На разрезе ее батона нет включений перца, чем она и отличается от очень на нее похожей колбасы Молочной. Особенностью Диабетической колбасы является то, что, кроме говядины, в ее рецептуру входят телятина и масло сливочное. Сахара она не содержит. Вязка — три перевязки по батону на равных расстояниях и отрезок шпагата на конце батона до 7 см.

    Колбасы высшего сорта, за исключением Докторской, Диабетической и Столичной, могут выпускаться и в виде широкого, слегка изогнутого батона (оболочка — синюга) с поперечной вязкой через каждые 5 см.

    Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1 го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш в колбасах 1-го сорта более грубый, видны включения соединительной ткани; типичные вкус и аромат — перечно-чесночные.

    Для придания фаршу большей клейкости (связности) и повышения его влагопоглогительной способности добавляют 2 % крахмала (Отдельная, Свиная) С этой же целью в некоторые колбасы добавляют сухое молоко

    Свиная — колбаса с крупнокрошеной свининой. Она светлая, нежная, самая острая (содержит много перца и чеснока).

    Отдельная и Московская колбасы имеют почти одинаковый вид на разрезе, обе содержат шпик размером 6х6 мм. Однако Московская темнее, так как фарш ее состоит только из говядины.