Качества колбасных изделий

Содержание

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Цели и задачи.

1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья

   и пищевых продуктов.  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Основная часть.

2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. . 6

3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

     3.1. Виды порчи колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4. Исследование колбасных изделий на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

     4.1. Органолептическое исследование колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас. . . . . . . . . . . . . . 18

6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

7. Производственные пороки колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

8. Исследование  копченостей на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

9. Лабораторные  методы исследований колбасных  изделий и копченостей. . . . . .  22

Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

 

    Введение

    Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

    Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды:

    - Колбасы вареные, сосиски и  сардельки, хлебы мясные.

    - Колбасы варено-копченые.

    - Колбасы полукопченые.

    - Колбасы сырокопченые.

    - Колбасы фаршированные, ливерные  и кровяные.

    - Зельцы, мясные студни и холодец.

    - Паштеты мясные.

    - Колбасы     специального    назначения    (диетические,    лечебно   - профилактические, для детского питания).

    Экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

    Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может  быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

    Особое  внимание уделяет ветсанэксперт  процессу обвалки и жировки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

    Первостепенное  значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания  посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

    Колбасные изделия и копчености во время  приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

 

    1. Гигиенические   нормативы  качества   и   безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

    В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у - изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

    Допустимые  уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в  которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997.

 

     2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства

    Пробы с оборудования, инвентаря, тары и  других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начал  работы или после проведения уборки, особое внимание обращаю на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.

    В процессе работы ежедневно работники  ветеринарно-санитарной службы оценивают  состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего  использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

    - состояние помещений (стен, полов,  подоконников, батарей) и соблюдение  температурно - влажностного режима 1,0

    - состояние технологического оборудования 1_,0

    - состояние рабочих мест 1,0

    - состояние складских помещений  для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3

    - состояние мест общего пользования  0,6

    - соблюдение  работниками   санитарных  правил,   требований  личной гигиены 0,7

    - состояние наглядной агитации 0,2

    При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично» (5).

 

     3. Санитарная оценка  колбасных изделий  и копченостей

    Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности  и соответствия выпускаемой с  предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

    Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических  режимов изготовления, а также  от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

    При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).

    Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

    Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

    При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

    Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.

    Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, Результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

    Органолептическое исследование. Перед органолептическим  Исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

    При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

    Наличие липкости и ослизнения устанавливается  легким прикосновением пальцев к  продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза  оболочки и поверхностного слоя. Запах  неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

    Вкус  и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

    Консистенцию  определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость  фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

    Цвет  фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

    Для исследования на вкус колбасы режут  на ломтики толщиной: вареные и  фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.