Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 17:24, курсовая работа
Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Цели и задачи.
1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Основная часть.
2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. . 6
3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1. Виды порчи колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Исследование колбасных изделий на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.1. Органолептическое исследование колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас. . . . . . . . . . . . . . 18
6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
7. Производственные пороки колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
8. Исследование копченостей на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей. . . . . . 22
Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Приложения
Органолептические
признаки несвежих колбасных
изделий
| Вид изделия | Внешний вид | Внутренний вид | Вкус и запах |
| Копченые колбасы | Ослизнение или овлажнение оболочки. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Разрыхление и отставание оболочки от фарша. Позеленение поверхности, наличие на ней личинок мух. Присутствие посторонних веществ | Фонари (пустоты), имеющие по краям серо-зеленоватую окраску. | Неприятный кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпика. Запах или привкус посторонних веществ |
| Кровяные колбасы и зельцы | Ослизнение, овлажнение или заплесневение оболочки. Наличие личинок мух. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждние ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку. Присутствие посторонних веществ | Разжижение фарша. Серо-зеленые пятна на фарше. Грязно-зеленый цвет жира | Исчезновение
естественного аромата с |
| Ливерные
колбасы |
Слизь или плесень
на оболочке. Разрыхление и отставание
от фарша оболочки. Позеленение фарша
под оболочкой. Видимое снаружи
присутствие посторонних |
Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батона | Неприятно кислый запах и вкус. Запах или привкус посторонних веществ |
Заключение
В
данном реферате я рассмотрел виды
и ассортимент варёных
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.
Литература
1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарных наук, профессор. Ветеринарно-санитарная экспертиза пятое, переработанное издание государственное издательство сельскохозяйственной литературы, Москва 1950
2. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского. ун-та, 2001. —526с.
3. Севченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.
4. Андреева Т.И., Меркулова В.М., Сапогин В.Г. Оценка погрешностей при физических измерениях. Таганрог: ТРТИ, 1992.
5. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.
6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001. - 614 с.
7. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.
8. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.