Качества колбасных изделий

 

     4. Исследование колбасных изделий на свежесть

    4.1. Органолептическое исследование колбас

    Исследование  колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки.

    Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, сажей, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой и в центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно приблизительно установить его количество (в %) от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, а крошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона и одновременно на наличие финн.

    Запах и вкус изделий оценивают в  зависимости от их вида при температуре 15-2 СГС, лучше в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретом виде.

 

     5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас

    Свежие  колбасы имеют сухую крепкую  оболочку, без ослизнения и налетов  слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и  на разрезе розовый, равномерный, серые  пятна отсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, приятный, без затхлости или сыроватости.

    Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при отсутствии других признаков  порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 - 6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пищевых целей.

    Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетами плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

    Несвежие  колбасы характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с  поверхности серый или зеленоватый.

    На  разрезе по периферии фарша обнаруживают зеленовато-серое кольцо и в глубине  батона серо-зеленые пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша - гнилостный, шпика -прогорклый.

    Если  колбаса имеет сухую крепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы производят на основании показаний лабораторных методов исследований.

 

     6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов

    Доброкачественные продукты имеют следующие признаки: сухая и чистая оболочка или поверхность продукта без ослизнения и плесени, характерный рисунок на разрезе без серо-зеленоватых пятен. Плотная консистенция (фарш ливерных колбас мягкой консистенции, но без размягчения), специфический ароматный запах.

    При порче отмечаются отклонения от этих показателей, приведенные в таблице.

 

     7. Производственные пороки колбас

    Существует  номенклатура недопустимых пороков  колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются.

    К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

 

     8. Исследование копченостей на свежесть

    Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого  цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.

    Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

    Разложение  жира и расплавление мышечной ткани  наблюдается при обсеменении  копченостей и колбасных изделий  микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

    Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.

 

     9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей

    Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С  колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку  и полученный фарш тщательно перемешивают.

    Определение влажности, колбасных изделий, приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.

    Приготовление песка: песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают  водопроводной водой, приливают  соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, затем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хранят в герметической емкости.

    Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С.

    При отсутствии возможности вести сушку  при температуре 150°С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при  температуре не ниже 102-105°С. Влажность  высчитывают по формуле:

    X = (а—б/а—с) * 100,        (1.1)

    где X - процент влаги в колбасе;

    а - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

    б - вес бюксы с навеской после высушивания (г);

    с - вес бюксы с песком и палочкой (г).

    В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

    Определение концентрации поваренной соли

    Концентрация  соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показателей  их качества.

    Навеску пробы исследуемых колбасных  изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах  около Зге точностью до 1 мг, переносят  в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

    При исследовании вареных колбас фарш в  стакане с водой размешивают  стеклянной палочкой с резиновым  наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин  на отстаивание, из стакана берут  в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

    Если  исследуют полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон  и копчености, навеску фарша в  стакане с водой нагревают  на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20'С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

    Приборы и оборудование. Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.

    Реактивы. 0,1 или 0,05 раствор азотно-кислого серебра; 0,01 раствор бикарбоната натрия (NaHCO₃) или 0,01 раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К₂СгО₄).

    Порядок проведения анализа. Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, нейтрализуют 0,01 раствором NaHCO₃ в присутствии фенолфталеина. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 раствором уксусной кислоты в присутствии паранитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (pH 6,5-7,5).

    50 мл нейтрализованной вытяжки  пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

    В начале титрование следует вести  медленно для избегания образования  хлористого серебра, способного адсорбировать  из раствора ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого осадка.

    Расчет. Содержание хлористого натрия X вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

    X = (у * к Т * У, - 100)/(g * У₂),       (1.2)

    где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

    к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

    T - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 н раствора 0,005845);

    g - навеска исследуемого вещества, г;

    у - объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого

    продукта, мл;

    У₂ - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

    Содержание  поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливерных - 2,5 - 4,0%.

    В сырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских  и сибирских - 8% , для копчено-вареных  и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.