Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 17:24, курсовая работа
Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жировке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Цели и задачи.
1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Основная часть.
2. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. . 6
3. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3.1. Виды порчи колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
4. Исследование колбасных изделий на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.1. Органолептическое исследование колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5. Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас. . . . . . . . . . . . . . 18
6. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
7. Производственные пороки колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
8. Исследование копченостей на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей. . . . . . 22
Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34