Качества колбасных изделий

    Определение нитритов с цветной  шкалой растворов  нитрита натрия.

    В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистиллированной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая  стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана берут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

    Для визуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

    Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного  стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки отмеривают количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов: 

    Таблица 1.

 

    В пробирку такого же диаметра, как и  пробирки шкалы растворов нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все  пробирки быстро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с  исследуемым экстрактом прибавляют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и после приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое.

    Содержание  нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.

    Определение аммиака

    Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта.

    Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для определения в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добавляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положительную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

    Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НС1), 1 часть серного эфира (С₂Н₅ОС₂Н₅) и 3 части 96° этилового спирта (С₂Н₅ОН) смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте.

    В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вделанном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голубое облачко хлористого аммиака (NH₄C1).

    Определение сероводорода

    20 г измельченной колбасы помещают  в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной  воды, закрывают ватной пробкой,  в которую вкручена полоска  фильтровальной бумажки, смоченная  раствором и высушенная (4 г уксуснокислого  свинца РЬ(С₂Н₄О₂) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, потом буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

    Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует  об их не качественности в результате бактериального разложения белка.

    Определение крахмала

    Крахмал или пшеничная мука добавляются  в фарш при производстве вареных  колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2%. В настоящее время появилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с повышенным количеством крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной палочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

    Качественная  реакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

    Крахмал в колбасных изделиях можно обнаружить также микроскопированием. Для этого  измельченный фарш помещают на предметное стекло и добавляют 1-2 капли воды. Фарш размешивают с водой до получения  однородной массы и покрывают покровным стеклом, добиваясь удаления воздуха. Препарат окрашивают раствором Люголя, помещают каплю с одной стороны покровного стекла и, впитывая из-под покровного стекла с другой стороны, рассматривают под микроскопом.

    При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.

    Количественное  определение крахмала

    Исследование  основано на гидролизе крахмала в  кислой среде до моносахаридов и  определении их йодометрическим  методом.

    Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емкостью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.

    Реактивы. Медь сернокислая (40 г перекристаллизованной сернокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем раствора доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1 л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10% раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15% раствор едкого натрия; 10% раствор йодистого калия; 15% раствор серной кислоты; 1% водный раствор крахмала.

    Порядок проведения работы. Навеску фарша, взятого из приготовленной пробы массой около 20 г с точностью до 10 мг, помещают в мерную колбу объемом 250 мл. В колбу приливают 80 мл 10% раствора соляной кислоты и нагревают содержимое колбы с обратным воздушным холодильником на кипящей водяной бане в течение 15 мин при периодическом перемешивании. Затем содержимое колбы охлаждают холодной водой, нейтрализуют 15% раствором едкого натрия до слабокислой реакции по лакмусовой бумажке и доводят объем жидкости до метки так, чтобы слой жира располагался над меткой. Объем 15% раствора едкого натрия, необходимый для нейтрализации, определяют титрованием 10% раствором соляной кислоты.

    После перемешивания содержимое колбы  фильтруют через бумажный фильтр и 10 мл фильтрата пипеткой переносят  в мерную колбу емкостью 100 мл. В  эту же колбу приливают пипеткой 10 мл раствора сернокислой меди и 10 мл щелочного раствора сегнетовой соли, перемешивают и нагревают до кипения. Кипятят в течение 3 мин.

    Содержимое  колбы охлаждают до комнатной  температуры, разбавляют водой до метки, перемешивают и берут пипеткой 20 мл жидкости в коническую колбу емкостью 100-150 мл. Затем туда же приливают 10 мл 10% раствора йодистого калия, и содержимое подкисляют 5 мл 15% раствора серной кислоты. Раствор окрашивается в желтый цвет от выделившегося свободного йода, последний оттитровывают 0,025 н раствором гипосульфита.

    Раствор крахмала, применяемый в качестве индикатора, добавляют перед концом титрования, когда титруемый гипосульфитом раствор приобретает слабо-желтую окраску.

    Добавление  индикатора в конце титрования предотвращает  адсорбцию йода растворенным крахмалом. Титрование оканчивают, если исчезнувшая  синяя окраска не появляется вновь спустя 3 мин. Раствор после окончания титрования имеет обычно розовый оттенок.

    Контрольный опыт ставят для точного определения  количества окисной меди в объеме, добавляемом в мерную колбу, так  как количество закисной (восстановленной сахарами) меди определяется по разности между общим количеством меди до и после восстановления.

    Контрольный опыт ставят следующим образом: в  мерную колбу емкостью 100 мл приливают 10 мл сернокислой меди, 10 мл щелочного  раствора сегнетовой соли и повторяют все остальные операции основного опыта.

    Расчет

    Расчет  количества крахмала (%) вычисляют по формуле

    X = (а - (250-2) * 100 * 1, 25) / (10 * д),      (1.3)

    где а - количество крахмала в 10 мл экстракта, соответствующее по табл. 7 объему (мл) 0,025 н раствора гипосульфита, которое вычисляют по приведенной формуле:

    а = а,/1000,

    где 250 - общий объем смеси, полученной разбавлением обработанного кислотой фарша, мл;

    2 - поправка на объем осадка, мл;

    10 - количество фильтрата, взятое для разведения, мл;

    1,25 - множитель, учитывающий содержание влаги в крахмале из расчета 20% его влажности;

    д - навеска фарша, г;

    100 - множитель пересчета в проценты.

    Объем 0,025 н раствора гипосульфита X, (мл) вычисляют по результатам титрования основного и контрольного опытов по формуле:

    Х = К (У₁-У₂) * 100/20,         (1.4)

    где У₁ - объем гипосульфита, израсходованного на титрование в контрольном опыте, мл;

    У₂ - то же, для основного опыта, мл;

    20 - объем жидкости, взятой для титрования, мл;

    К - коэффициент поправки к титру 0,025 н раствора гипосульфата;

    100 - разведение рабочего раствора при окислении сахара реактивом Фелинга, мл.

    Вычисление  производят с точностью 0,1%.

    Крахмал добавляется в отдельные виды колбас до 3%.

    Объем 0,025 н раствора гипосульфита, мл

    Таблица 2.