Колбасные изделия

    Столовая, Обыкновенная, Диетическая — бесструктурные колбасы, отличающиеся цветом фарша. Диетическая колбаса содержит только говядину, поэтому цвет фарша у нее гораздо темнее.

    Колбасы 1-го сорта также выпускают в виде широкого, слегка изогнутого батона (оболочка — синюга) с поперечной вязкой через каждые 10 см.

    Колбасы 2-го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; имеют резко выраженный чесночный аромат. Все они содержат 2—3 % крахмала.

    В настоящее время вырабатывают ряд новых колбас.

    Останкинская — бесструктурная колбаса высшего сорта, для ее приготовления используют говядину жилованную 1-го сорта (35 %); свинину нежирную (45 %), шпик полутвердый (15 %) в тонкоизмельченном виде, молоко сухое (3 %) и меланж (2 %). Батон прямой с одной поперечной перевязкой внизу и оставлением отрезка шпагата длиной до 7 см.

    Волгоградскую колбасу высшего сорта готовят из говядины высшего сорта (27 %), свинины полужирной (42 %), шпика твердого (16 %) и языка вареного. На разрезе кусочки шпика 4x4 мм и языка. Батон прямой с двумя поперечными перевязками на каждом конце, внизу батона — отрезок шпагата до 7 см.

    Для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, снижения себестоимости и повышения биологической ценности разработаны рецептуры колбас с использованием светлой пищевой сыворотки крови, соевого белка, субпродуктов II категории и растительного сырья. Среди них колбасы 1-го сорта Степная, Днестровская и др.

    Степная содержит говядину 1-го сорта (34 %), свинину крупнокрошеную (48 %), соевый белок (4 %) и крахмал (2 %); батон прямой с одной перевязкой на каждом конце.

    Днестровская, кроме говядины 1-го сорта, содержит свиную ще-ковину (кусочки 4X4 мм), почки, крахмал; батон прямой с одной перевязкой вверху и тремя внизу.

    Москворецкая готовится из говядины 1-го сорта, свинины, полутвердого шпика, гемолита (препарат гемоглобина — 10 %) и крахмала (10 %); на разрезе — кусочки шпика и гемолита; вязка — две перевязки вверху батона. Все перечисленные колбасы имеют внизу батона отрезок шпагата длиной до 7 см.

    Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. От последних они отличаются тем, что не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры.

    Мелкоизмельченный фарш (его пропускают через коллоидные мельницы) набивают в черевы бараньи (сосиски) или свиные (сардельки). Для сосисок используют и искусственные оболочки.

    К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Диабетические, Молочные, Особые и Мозговые.

    Любительские и Сливочные — крупные сосиски, длина их 12— 13 см, диаметр — около 3 см. Любительские состоят из равных количеств говядины 1-го сорта, свинины полужирной и обрезков шпика, Сливочные — примерно из равных количеств телятины (или говядины высшего сорта), свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Сливочные более светлые), вкусом (Сливочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус; Любительские же острые, так как содержат больше перца).

    Диабетические сосиски по рецептуре сходны с Диабетической колбасой, но содержат по сравнению с ней в 2 раза больше масла и яиц. В рецептуру входит телятина, свинина полужирная и по 5 % масла сливочного и яиц; кроме того, на каждые 100 кг сырья добавляют 15 л молока. В отличие от других сосисок в них отсутствует сахар. Вкус нежный, маслянистый, длина такая же, как у предыдущих сосисок, но диаметр меньше. Из пряностей содержат перец, мускатный орех, корицу.

    Молочные отличаются от других сосисок размерами. Это мелкие изделия длиной до 8 см и диаметром 1,5—2 см. В рецептуру входит говядина 1-го сорта, жирная свинина и 5 % сухого молока и яиц.

    Особые (без оболочки) готовят из говядины высшего сорта и жирной свинины в соотношении 1:1. Они имеют цилиндрическую форму, длину 13 см, диаметр 2,5 см, массу 50 г. Для их производства фарш подают в формы коагулятора, где подвергают воздействию высокой температуры (130 °С в течение 3 мин). Поверхность сосисок коагулирует, становится гладкой, плотной, затем их подвергают обжарке, варке, охлаждению и упаковке под вакуумом в прозрачную пленку по 4—5 шт.

    Без оболочки выпускают и другие наименования сосисок.

    Мозговые — новый вид сосисок, содержат 50 % мозгов, остальное — говядина 1-го сорта, свинина полужирная, яйца.

    К сосискам 1-го сорта относят Говяжьи, Русские, Закусочные. Длина их такая же, как у Любительских и Сливочных (12—13 см), но диаметр почти в 2 раза меньше.

    Русские готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины.

    Говяжьи состоят из говядины 1-го сорта (80 %) и говяжьего или свиного сала-сырца (20 %). Говяжьи сосиски темные, грубые и острые. Кроме обычных для сосисок пряностей, они содержат чеснок.

    Закусочные готовят из говядины 2-го сорта (40 %) и свинины полужирной (60 %). Из пряностей содержат перец, чеснок, тмин дробленый.

    Сосиски выпускают весовыми и штучными по 10, 35, 40 и 50 г и лишь Сливочные и Любительские — по 100 г, а Особые — только по 50 г.

    В зависимости от особенностей рецептуры сардельки выпускают высшего, 1-го и 3-го сортов.

    К сарделькам высшего сорта относят Свиные, Шпикачки, Белковые и Мозговые.

    Свиные состоят из полужирной свинины (100 %), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и свиным вкусом.

    Шпикачки – единственный вид сарделек на разрезе которых имеются кусочки шпика. Содержат примерно одинаковые количества говядины высшего сорта, свинины, твердого шпика (размером 4X4 мм) и повышенное количество перца и чеснока. Это самые острые сардельки.

    Мозговые отличаются от прочих видов сарделек тем, что, кроме говядины 2-го сорта и свинины, содержат мозги (25 %), белковый стабилизатор (5 %) и крахмал (5 %).

    К сарделькам 1-го сорта относят Говяжьи, Сардельки 1-й сорт и Белковые.

    Говяжьи содержат говядину 1-го и 2-го сортов (90 %) и говяжье или свиное сало-сырец (10 %). Цвет сарделек темный, структура грубая, острый запах чеснока.

    Сардельки 1-го сорта состоят из говядины 2-го сорта и свинины полужирной Они более светлые и нежные, чем Говяжьи. Аромат чеснока выражен так же резко, как и у Говяжьих.

    Белковые содержат говядину 1-го сорта, мясную обрезь и 30 % светлой сыворотки крови.

    К сарделькам 3-го сорта относят Субпродуктовые.

    Субпродуктовые готовят из субпродуктов (мяса голов, легкого, рубца) с добавлением белкового стабилизатора и сыворотки крови. 

    3. Требования к качеству, дефекты 

    Колбасные варенные изделия должны соответствовать требованиям стандарта СТБ 126-2004 и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

    Качество  варёных колбас определяют в согласовании с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические характеристики - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Не считая того, создают бактериологическое исследование. С помощью способов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие микробов группы кишечной палочки, микробов из рода сальмонелл, микробов группы протея, коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

    Определяется  также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) способом. Способ основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты либо основания.

    По  внешнему виду батоны варёных колбас обязаны быть незапятнанными, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция обязана быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым либо розово - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш умеренно перемешан с кусочками белого либо розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.

    Не  допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с  наличием плесени либо слизи на оболочке, батоны деформированные либо поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.

    В колбасах высшего сорта пожелтевший  шпик не допускается, в колбасах первого сорта - не более 10%, а второго - не более 15%.

    Не  допускаются в продажу колбасы  с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

    Основными дефектами, возникающими при нарушении  условий и сроков хранения колбас, являются:

    Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в итоге развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

    Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы распадаются микрофлорой с образованием кислот, в итоге чего колбасы получают кислый вкус и запах.

    Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в итоге разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в итоге чего фарш приобретает серо-зеленоватый цвет. Возникает гнилостный запах.

    Прогоркание жира. Окислительная порча шпика  сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленоватый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

    Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша  может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. А также может показаться в итоге развития денитрифицирующих микробов, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы числятся доброкачественными, во втором – недоброкачественными.

    К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, маленькое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неверная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная либо недостаточная прикопченость батонов. 

    4. Упаковка, маркировка, хранение варенных  колбас 

    Упаковывают колбасные изделия в ящики  дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой является перфорированные полиэтиленовые ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстие для доступа воздуха.

    В каждую единицу тары, контейнер или тару –оборудование упаковывают колбасы только одного наименования. По согласованию с торговлей допускается упаковка в них колбас разных наименований.

    Маркировка  тары производится согласно СТБ 1100 и  содержит следующие обозначения: наименование предприятия, его местонахождение, наименование колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки.

    По  окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.

    При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последнее сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

    Вареные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии на крюках без соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения. Допускается их хранение в таре поставщика.