Товароведение колбасных изделий

Рис. 2.4

     Существует  устойчивая часть потребителей, предпочитающих иметь в рационе мясоколбасные  изделия не чаще 1-2 раз в неделю. Это, скорее, та аудитория, которая считает  эту продукцию не столь полезной и нужной для себя. Но в более  высокодоходных группах растет доля и этой "капризной" части потребителей.

     Однако  увеличение доли потребляющих мясоколбасную  продукцию каждый день в более  высокодоходных группах не приводит к увеличению разовых объемов  покупки изделий, а совсем даже наоборот. В высокодоходных группах более  чем в два раза увеличивается  доля покупающих по 200-300 г мясоколбасных изделий за один раз, по сравнению с другими доходными группами.

Рис. 2.5

     Самые объемные покупки (более 900-1000 г) предпочитают делать респонденты из группы с "низким уровнем материального состояния", таких в этой группе больше, чем среди других доходных групп. Наиболее популярная весовая комбинация среди всех доходных групп - это 400-500 г за один раз. Именно она и диктует выбор наиболее предпочтительной формы покупки мясоколбасной продукции - "вразвес" (лидирует во всех доходных группах) и "батон весом до 500 г"[19].

     На  данном рынке существует тенденция  укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных  при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш  лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и  тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить  какую-либо ощутимую конкуренцию.

     В завершение обзора рынка мясоколбасной  продукции можно констатировать, что:

• с конца прошлого года наметилось перераспределение потребления в сторону более дорогих продуктов; среди мест покупки колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты;
• спрос на мясоколбасную продукцию на отечественном рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного периода;
• 97% производителей на данном рынке являются отечественными (большинство из них - столичные).

2.2 Инновационные технологии  в колбасном производстве 
 

     В настоящее время наблюдается  определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и  колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

• использование новых видов сырья и пищевых добавок;
• расширение ассортимента продукции;
• освоение нового оборудования и технологий.

     Мясные  продукты являются основными поставщиками белков, которые жизненно необходимы для построения тканей организма  человека. Однако колбасные изделия  кроме белков насыщают организм липидами. Поэтому при разработке рецептур колбасных изделий первоочередная задача относится к увеличению белка  в колбасном изделии и снижению жира. Одним из путей решения этой задачи является целенаправленное комбинирование традиционных и нетрадиционных ресурсов, наибольшее преимущество среди последних  имеют растения[1].

     Отечественное производство белоксодержащих препаратов для мясной промышленности практически  отсутствует. Вместе с тем следует  отметить значительные ресурсы и  сведения о наиболее имеющих перспективные  источники белков растительного  происхождения. К таким относится  нут, произрастающий, в основном, в  южных районах нашей страны и  имеющий удовлетворительный химический состав. Показатели анализировали в соответствии с методами стандарта. Сравнительный анализ аминокислот показал, что белок свинины по содержанию незаменимых аминокислот уступает белку говядины и идеальному белку, а именно по изолейцину, лейцину, метионину+цистину, триптофану и валину. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мяса говядины показал, что, хотя лимитирующих аминокислот оно не имеет, он содержит так называемые ограничивающие аминокислоты: триптофан, валин, серосодержащие. Для ликвидации ограничивающих аминокислотных групп и создания высокобелкового продукта был выбран нутовый белок, который богаче по содержанию аминокислотного состава мясного сырья, особенно серосодержащими аминокислотами. Таким образом, нут имеет потенциальные возможности использоваться при производстве колбасных изделий.

     Введение  растительного белка в количестве 27% от общего количества белка обеспечивало максимальные функционально-технологические  свойства фарша, которые определяют параметры готовых продуктов. Дальнейшее увеличение объемов препаратов нута в составе фарша ухудшало органолептические  показатели. Полученную информацию использовали в реальных технологических процессах  производства колбасных изделий.

     Анализ  аминокислотного состава суммарного белка в колбасах показал, что  аминокислотный скор колбас превышает  оптимальный уровень на 21,7%, а  при использовании нутового сырья  аминокислотный скор увеличивался на 53,3%. Особенно скор повысился по изолейцину до 145%, лейцину до 141%, по метионину+цистину  до 137%[18].

     Освоение  новых видов сырья связано также с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.

     Кроме добавок-заменителей животного белка  все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

     Другое  перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности  микроорганизмов. Такие препараты  за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.

     Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью  в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

     В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для  детского питания, рецептуры которых  должны составляться с учетом специфики  метаболических, физиологических и  биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных  основных элементов витаминов и  минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

     Дальнейшее  развитие колбасного производства будет  связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

     Особая  роль уделяется разработке новых  видов оболочек. До 60-х годов ХХ века в колбасном производстве преимущественно использовалась натуральная оболочка. К 60-м годам появилась острая нехватка этого материала, и потребовались разработки и производство новых видов различных оболочек заменяющих традиционные кишечные оболочки. Одними из первых появились белковые и целлофановые оболочки, позже коллагеновые, фиброузные и другие, комбинированные, состоящие из нескольких видов разных материалов[7].

     Искусственные оболочки подразделяют на проницаемые  и непроницаемые. Из проницаемых  оболочек наиболее распространены коллагеновые, белковые, целлюлозные и фиброузные оболочки, из непроницаемых – полиамидные  оболочки.

Каждый  тип колбасных оболочек имеет  свои свойства и особенности, которые  необходимо учитывать при производстве.

     Коллагеновые  оболочки. Наиболее приближенные к натуральным являются коллагеновые, съедобные оболочки. Многие зарубежные фирмы производят съедобную оболочку. По своим свойствам она максимально приближена к натуральной кишечной оболочке. Кроме того, она имеет более стабильное качество, не требует дополнительной подготовки перед формовкой сосисок и подходит для работы на высокопроизводительном оборудовании. Готовые изделия в такой оболочке всегда имеют привлекательный вид, красивый цвет, хорошую надкусываемость, приятный пикантный вкус сосисок с ароматом копчения. Оболочка выпускается от 17 диаметра до 32 калибра. Коллагеновая оболочка производиться как бесцветной, так и различных оттенков копчения.

     Белковые  оболочки. Сырьем для производства является коллаген, извлеченный из особого слоя - спилка говяжьих шкур. Эту оболочку производят бесцветной и окрашенной под цвет копчения с различными оттенками, выпускают различного диаметра от 18 до 65 мм. Оболочка  обладает хорошей влаго-, дымопроницаемостью, эластична, способна к усадке и адгезии к фаршу, имеет постоянный размер, не деформируется при нагревании.Эти оболочки используются при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, реже для сырокопченых. Небольшие диаметры 21- 28 мм. используют при выработке копченых мини-колбасок, вареных сосисок и сарделек.Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90–100 ⁰С) они начинают разрушаться.

     Целлюлозные оболочки. К группе проницаемых искусственных оболочек относят целлюлозные оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.

     Целлофановые  колбасные оболочки для вареных  колбас снова стали, востребованы, но не так широко как 25-30 лет назад. Из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки. Недостаток целлюлозных оболочек – это короткий срок хранения. Целлюлозные оболочки придают продукту приятный привкус и аромат. Однако они не защищают готовую продукцию от проникновения микроорганизмов и приводят к скорой порче продукта. Специалисты разработали технологию и подобрали состав защитного слоя, которым покрывают внутреннюю поверхность целлюлозной оболочки. Особенно эффективно использовать такую оболочку при выпуске сосисок, колбасок, сарделек. Впервые разработана уникальная технология производства целлюлозной оболочки с защитным антибактериальным слоем. Дополнительно можно отметить, что эта оболочка эластичная, выдерживает высокие температурные режимы (до 100°С), легко снимается после охлаждения. Выпускается оболочка различных диаметров от 17 до 40 мм., может поставляться разных цветов и оттенков копчения, с различными полосами.

     Фиброузные  оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время выпускается широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.Она обладает высокой механической прочностью, влаго-, дымопроницаемостью, прекрасно клипсуется, выдерживает высокие температурные режимы. Оболочка выпускается стандартного сорта, с повышенной адгезией к фаршу. Одной из наиболее красивых оболочек является фиброузная оболочка с сеткой. Сетка на оболочке может быть разной – в виде ромбов или шестигранных "сот". На фиброузную оболочку хорошо наносится многоцветная печать.

     Полиамидные оболочки. За последние годы при производстве вареных колбасных изделий, паштетов, зельцев, сыров нашли широкое применение полиамидные оболочки, производимые как зарубежными фирмами, так и отечественными. Термоусадочные полиамидные оболочки производятся однослойными и многослойными. Они выпускаются различных диаметров и широкой яркой гаммы цветов и оттенков. Все эти оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, совершенно непроницаемые; не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Термоусадочные оболочки дают усадку до 15%, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости, батонах. Использование полиамидных оболочек не требует особых изменений в технологии производства мясной продукции, небольшие особенности указаны в наших рекомендациях на каждый ее вид. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесенных с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции. Большое значение имеет санитарное состояние производства. Поэтому в полиамидных оболочках колбасные изделия могут храниться более длительное время по сравнению с другими оболочками.