Товароведение колбасных изделий

   Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

   Наиболее  распространенными видами вареных  колбас являются:

• Высший сорт: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;
• 1 сорт: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;
• 2 сорт:  чайная, закусочная, молодежная;
• 3 сорт: субпродуктовая, симбирская и др.

   Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта:

• Высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;
• 1 сорта: Русские и Говяжьи.

   Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

   Кровяные  колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша. Кровяные колбасы выпускают по сортам:

• высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;
• 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;
• 2 сорта –копченая.

   Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%), 10—15 % белка и 20—30 % жира. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

   Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и белков у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на 100 г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

   Основным  сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная. В  качестве жира используют грудинку, твердый  и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в  оболочки набивают более плотно, чем  для вареных колбас, чтобы при  дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты  — «фонари». После обжарки и  варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 часов, а после охлаждения —  сушке. Во время копчения колбасы  пропитываются веществами, содержащимися  в дыме, и приобретают аромат копчения.

   В зависимости от особенностей рецептуры  полукопченые колбасы делят на:

• Высшего сорта: Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Украинская жареная, Прима;
• 1сорта: Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Московская, Белковая, Москворецкая;
• 2 сорта: Польская, Семипалатинская, Баранья.

   Копченые  колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

   Сырокопченые  колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски;
• 1-го сорта :Любительская, Особенная, Столичная.

   Варенокопченые  колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и  менее продолжительным сроком хранения. Подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Сервелат, Деликатесная;
• 1-го сорта: Заказная, Любительская, Баранья.

1.3 Особенности производства  колбасной продукции 

     Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий  в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических  процессов, базирующихся на различных  способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При  этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое  в колбасном производстве сырьё  является скоропортящимся.

     Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий  используется следующее сырьё:

• мясо;
• субпродукты;
• жировое сырьё;
• кровь;
• молочные продукты;
• яйца и продукты из яиц;
• мучные продукты, преимущественно крахмал;
• белковый стабилизатор;
• ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия);
• пряности, лук, чеснок;
• коньяк и мадеру;
• колбасные оболочки;
• применяют коптильные препараты;
• перевязочные и упаковочные материалы;

     Основным  сырьем является доброкачественное  мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек— мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас.

     В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно  использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ⁰С.

     Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

     Используют  субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для  ливерных и кровяных колбас, применяются  при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов  лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

     Крупы добавляют в мясо и получают – растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве.

     Животные  жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

     Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

     В диетические колбасы дополнительно  вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

     Яйца  и продукты из них применяются  для производства разных колбасных  изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей  способности фарша некоторых  видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную  муку.

     Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

     Луковичные  растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

     Посолочные  ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом.

     Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную  и является самой отсталой операцией  в разделке туш в отношении  механизации.

     Большинство колбасных изделий выпускают  в оболочках, предохраняющих от внешних  воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки  всех видов животных. Оболочки для  приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные  оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные  оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

     При производстве колбас перед посолом  подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание  мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

     Вторичное измельчение мясопродуктов уже  со специями, добавками и другими  компонентами, которые предусмотрены  технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных  изделий требуется очень высокая  степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное  перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность  фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий.