Товароведение и экспертиза сыра

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Омский государственный технический университет»

 

Кафедра «Государственное, муниципальное управление и таможенное дело»

 

 

 

 

 

Курсовая

 

на тему: «Товароведение и экспертиза сыра»

 

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

 

 

 

 

 

 

Руководитель проекта(работы)

к.э.н., доцент

Кошкина С.Н.

(фамилия, имя, отчество)

___________________

(подпись, дата)

Разработал студент

Косяченко А.А.

(фамилия, имя, отчество)

___________________

(подпись, дата)

 

 

 

 

Омск 2015 

 

Содержание

 

 

 

Введение………………………………………………………………………...…..3

1. Ассортимент и классификация исследуемых товаров, кодирование по ТН ВЭД…………………………………………………………………………………..5

2. Нормативные документы, регламентирующие  качество исследуемых товаров  и основные показатели их качества ……………………………………………….9

3. Основные изготовители и общая характеристика технологии производства. Бренды, рейтинг качества исследуемых товаров……………………………..…12

4. Упаковка и маркировка исследуемых товаров………………………………..18

5. Среднерыночная цена на исследуемые  товары………………………………..21

6.Способы фальсификации и идентификации…………………………………...23

Заключение………………………………………………………………………….27

Список литературы…………………………………………………………………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность данной темы связана с отсутствием достаточного товарного предложения сыра на российском потребительском рынке, сложной экономической ситуацией в стране, порождающая практику отступления от стандартов качества. 

Цель: на основе изучения соответствующих теоретических положений предложить иллюстрированную примерами классификацию видов и источников происхождения фальсификации, исследовать упаковку и маркировку, среднерыночную цену сыра особенности его классификации в соответствии с ТН ВЭД ТС, а также дать рекомендации по методике проверки их качества.

Литературный обзор.В работе Нестерова А.В. и Андреевой Е.И.рассматривается проблема таможенной экспертизы. В трудах Парфентьева Т.Р. раскрывается вопрос товарной экспертизы сырных продуктов. Шевченко В.В. рассматривает вопрос качества сыра. Колесников А.А. рассматривает теоретические основы товароведения.

Задачи:

1. Изучить и изложить в работе вопросы ассортимента и классификации сыра.
2. Изучить изготовителей исследуемых товаров. Указать основные бренды, рейтинг качества сыра.
3. Изложить основное содержание нормативно-технических документов, регламентирующих качество сыра
4. Перечислить основные показатели качества  сыра и приложить сертификаты качества и прочие.
5. Определить среднерыночную цену на сыр с указанием источников информации и даты.
6. Исследовать упаковку и маркировку сыра.
7. Предложить иллюстрированную примерами классификацию видов и источников происхождения фальсификации сыра

Объектом работы: является процесс производства, товародвижение сыра.

Предмет: товароведение и экспертиза товаров сыра

Метод исследования: в процессе работы была применена совокупность методов экономико-статистического анализа сыра .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент и классификация исследуемых товаров, кодирование по ТН ВЭД

 

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация). [33]

По способу свертывания (технологическая классификация):

- сычужные, при изготовлении белки  свёртываются под действием сычужного  фермента

- кисломолочные, при изготовлении  белок свёртывается под действием  молочной кислоты, образующейся  в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

Сыры сычужные в зависимости от технологии делят на натуральные и переработанные (плавленые). [19]

В свою очередь натуральные сычужные сыры в зависимости от степени прессования и структуры теста подразделяются на:

- твердые,

- полутвердые,

- мягкие,

- рассольные,

В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:

- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);

- сыры сычужные твердые с  низкой температурой второго  нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);

- сыры сычужные твердые с  низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);

- сыры сычужные полутвердые, созревающие  при участии микрофлоры сырной  слизи (Латвийский, Пикантный и др.);

- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);

- сыры рассольные;

- сыры сычужные и сырная масса  для выработки плавленных сыров.

Сыры сычужные твердые. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера и терочные сыры.

Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.); а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Мягкие сыры. В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп:

• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом;
• сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом;
• сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей.

Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группу по признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок.

Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%).

Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат 20-60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их.[10]

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры, представленные «Австралийским торговым домом». Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Сыры подаются на десерт. По словам Константина Рудникова, президента компании «Австралийский торговый дом», для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Цена за килограмм колеблется в пределах 500–600 руб. [16]

Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который пользуется спросом у компаний, организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье. [23,24]

Компания «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии. [26]

Рынок сыров растет уже девятый год. Ежегодный прирост - 15 процентов. Наибольший сегмент российского рынка занимают твердые сыры, в том числе полутвердые, (65 %), второе место занимают плавленые сыры (24 %). И только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры.

Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. [26]

Таблица 1 Код товара по ТНВЭД[26]

Код	Наименования сыров
040690010	Прочие сыры для производства плавленых сыров
040690130	Прочий сыр Эмменталер
040690190	Прочий сыр Гларский (Шабцигер), изготовленный из обезжиренного молока с добавлением тонкоизмельченных ароматических трав
040690330	Прочая продукция типа фета
040690690	Прочие сыры с содерж. жира не более 40% и расчетной влажностью на обезжиренное вещество не более 47%
040690810	Прочие сыры Канталь, Чешир, Уэнслидайль, Ланкашир, Дабл Глостер, Бларней, Колби, Монтерей с содерж. жира не бол.40% и с содерж.воды в пересч. на обезжир.вещ-во бол. 47 мас.%, но не бол.72 мас.%
040690990	Прочие сыры, плавленные