Экспертиза качества сыров

Содержание

 

Введение

 

Актуальность данной курсовой работы обусловлена тем, что проблема питания является на сегодняшний день одной из важнейших социальных проблем. Это обусловлено тем, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Каждый товар обладает широким  спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают  полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые  являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта –  отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это  сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется  наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления  процессов основного обмена веществ  в организме. Она отражает также  влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны  для организма человека. В них  недопустимы ядовитые продукты распада  белков, вредные микроорганизмы или  продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

В сырах нормируют токсичные  элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров.

Достижению поставленной цели способствует решение следующих задач:

1) Изучить классификацию сыров, современный рынок сыров;

2) Выявить особенности химического состава сыров, изучить его пищевую ценность;

3) Рассмотреть факторы, формирующие качество сыров;

4) Выявить специфику проведения экспертизы качества сыров;

5) Рассмотреть тенденцию развития рынка сыров;

6) В практической части ознакомиться  с магазином, рассмотреть ассортимент  сырного отдела;

7) Провести экспертизу качества  сыров, реализуемых в магазине;

8) Дать оценку конкурентоспособности сырного отдела;

9) Сделать выводы.

В структурном плане работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация, характеристика современного ассортимента сыров

Сыры отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка.

Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки  частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и  в молоке, находится главным образом  в виде мелких шариков (несколько  микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом.

Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших  источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью  переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%. В молоке содержатся практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В таблице 1 представлен химический состав сыров

Таблица 1.

 

Химический состав сыров

 

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.

 

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

        Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%).

Сыры отличаются высоким содержанием  молочного жира (20-60%), что обусловливает  их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г).

Сыры богаты фосфорно-кальциевыми  минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент сыров.

При классификации сыров (рис. 1) учитывают  содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

Рис.1 - Классификация сыров

 

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота).

 Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов).

К натуральным сычужным сырам относят  твердые, мягкие и рассольные сыры.

К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией  и сравнительно низким содержанием  влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

- сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), - типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);

- сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), - типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);

- сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения - типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;

- самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи - Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский - 120, Советский - 90, Голландский брусковый - 60, Костромской - 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров - острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот.

В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

- созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);

- созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);

- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);

- созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

- свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных  сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

- ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);

- колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями - с перцем, с тмином и др.);

- пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);

- сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);

- консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

- к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем  кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

В нашей стране вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Между собой  они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним  признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания  молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе - на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.