Экспертиза качества сыров

В компетенцию бухгалтерии входят вопросы расчета себестоимости, калькуляции, а также учетных процессов на предприятии:

- Обеспечение финансово-аналитической  информацией структурные подразделения  предприятия.

- Изыскание внутренних и внешних  дополнительных резервов на развитие  производства.

- Эффективное управление денежными  потоками.

- Осуществление расчетов и обоснований  инвестиционной деятельности.

- Осуществление контроля за  финансовыми потоками предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Организационная структура  управления ЗАО ТД «Перекресток»

 

Коммерческий отдел занимается вопросами работы с поставщиками и клиентами.

Заведующий складом несет ответственность  за погрузо-разгрузочные мероприятия, а также за хранение продукции.

Структура организации – линейно-функциональная. В ЗАО ТД «Перекресток» такая организационная структура является наиболее целесообразной, так как рабочие места создаются под конкретные функции, выполнение которых необходимо для осуществления запланированной работы. Все служащие в ЗАО ТД «Перекресток» четко проинструктированы, кто принимает решение, как распределяются функции внутри организации и как организована совместная работа для достижения стратегических целей. Это отражается во внутренних нормативных документах.

В магазине функционируют отделы:

- рыбный;

- мясной;

- колбасный;

- сырный;

- молочный;

- хлебный;

- кондитерский;

- овощной;

- фруктовый;

- вино-водочный;

- бытовая химия;

- сопутствующие товары.

Характеристика сырного отдела в магазине ЗАО ТД «Перекресток»

Сыр – продукт, требующий профессионального  обращения. По мнению экспертов, именно по тому, как организован сырный отдел, можно судить о степени профессионализма и уровне организации работы в магазине.

Место сырного отдела в ЗАО ТД «Перекресток» –между отделом молочных и мясных продуктов.

Сырная витрина украшена льняными салфеткам и фруктами, вином – продуктами, которые хорошо сочетаются с сыром.

Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому в ЗАО ТД «Перекресток»  его располагают на отдельной  витрине, без других продуктов.

Выкладка сыров в ЗАО ТД «Перекресток»  сделана с учетом следующих оснований:

        - по принадлежности к определенной семье сыров,

- по принадлежности к одной  из категорий: базовой, высокого  и среднего качества,

- по стране-производителю,

- по цене.

          На прилавке сыры располагаются (слева направо) следующим образом:

- твердые сыры

- плавленые сыры

- полутвердые сыры (теплого и  холодного давления).

- мягкие сыры

2.2 Ассортимент сырного  отдела магазина «Пятерочка»

Учитывая специфику российского  рынка  в настоящее время сыры в основном подразделяют по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные в магазине сыры можно разделить на 3 основные группы: основную, элитную и дополнительную.

1.Основная группа (базовый ассортимент). Она включает в себя сыры, пользуещиеся  постоянным покупательским спросом и наиболее покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом и имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относят твердые и плавленые сыры.

2.Элитная группа. Она включает  дорогие сыры, покупаемые в небольших  объемах. К ним относятся мягкие  сыры и сыры с плесенью. Они покупаются нерегулярно. Марки сыров с плесенью – «Рокфор» и «Дор Блю»

3.Дополнительная группа. Эти сыры  являются промежуточными между  сырами базового ассортимента  и сырами элитными. Спрос ниже. К дополнительным относят такие  марки твердых сыров как «Остермани», «Маасдам», «Ламбер».

Базовый ассортимент магазина «Пятерочка»  составляют твердые и плавленые  сыры. К сырам этой категории относят  такие сорта как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».

Из сортов высокого ценового сегмента в магазине представлены твердые  сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.

Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют  относительно устойчивое положение  на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене. Из них в магазине представлены два вида –«Брынза» и «Адыгейский».

В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.

Магазины «Пятерочка» - это сетевые  магазины, в которых представлена единая матрица по всей продукции, т. е в любом магазине «Пятерочка» одинаковый ассортимент, в том числе и ассортимент сыров. Основным поставщиком сыра является ООО РЦ «Копейка-Воронеж» (распределительный центр), ООО «Вим – Биль – Дан» - сыр «Ламбер»,ООО ЛСК «Фудс» - плавленый сыр « HOCHLAND». В магазине «Пятерочка» не очень большой ассортимент сыра (см. приложение 1).

Ассортимент сыра реализуемый в  магазине «Пятерочка»

Сыры типа Швейцарского:

 Пармезан;

Рокишкио;

Монастырский;

Сыры типа Российского:

Российский;

Златокрай Российский классический

Король Артур Добряна;

Сливочный Сыр Сырныч;

Златокрай Топлини;

Сыры типа Голландского:

Мраморный;

Пошехонский;

Костромской;

Калачаеевский;

Голландский.

Сыр Эдам / Эдамер, сыр Радамер, Tilziter, сыр Гауда.

Рассольные сыры:

Брынза;

Моцарелла;

Сулугуни;

Свежий кисломолочный сыр «Адыгейский»;

Мягкие сыры:

Brie;

Camamber.

Копченые сыры:

Чечил копченый;

Углич плетенка.

Переработанные сыры: сыры плавленые  без наполнителей и специй; сыры плавленые с наполнителями и  специями.

Рассмотрю структуру ассортимента сыров, реализуемых в сырном отделе ЗАО ТД «Перекресток» по классу, типу и технологии приготовления

 

 

 

Таблица 4.

Структура ассортимента по классу сыров

Класс сыра	Количество наименований	Удельный вес в ассортименте, (%).
Сычужные натуральные  сыры	36	55
Кисломолочные натуральные сыры	12	18
Переработанные сыры (плавленые и топленые)	18	27
Итого:	66	100

 

Рис.3. Структура ассортимента по классу сыров

 

Таким образом, видно, что наибольший процент в структуре ассортимента занимают сычужные сыры. Это может быть обусловлено тем, что такого класса сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира и минеральных веществ. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит.

 

 

 

 

Таблица 5

 

 

Структура ассортимента по типу сыров

Тип сыра	Количество наименований	Удельный вес в ассортименте, (%).
Сыр типа Швейцарского	16	25
Сыр типа Голландского	15	24
Сыр типа Чеддер	7	10
Сыр копченый	7	11
Сыр с наполнителем	11	17
Сыр типа Угличского	10	11
Итого:	66	100

 

Рис.4. Структура ассортимента по типу сыров

 

Таким образом, видно, что наибольший процент в структуре ассортимента занимают сыры типа Швейцарского и Голландского. Наименьший удельный вес в структуре ассортимента приходится на сыр типа Чеддер.

 

Таблица 6

Структура ассортимента по технологии производства

Тип сыра	Количество наименований	Удельный вес в ассортименте, (%).
Твердые	35	53
Мягкие	8	12
Рассольные	5	8
Переработанные	18	27
Итого:	66	100

 

Рис.5. Структура ассортимента по технологии производства

 

Таким образом, по технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В структуре ассортимента сыров в сырном отделе ЗАО ТД «Перекресток» наибольший удельный вес приходится на твердые сыры.

Можно сделать вывод, что по классу сыров сычужные сыры являются большей частью ассортимента сырного отдела в ЗАО ТД «Перекресток». По типу сыров наибольшая доля ассортимента приходится на сыры типа Голландского и Швейцарского. По технологии производства наибольший удельный вес приходится на твердые сыры.

    2.3 Экспертиза качеств сыров реализуемых в магазине «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток»

Для изучения показателей и свойств  из ассортимента магазина «Пятерочка»  я выбрала два наиболее популярных вида сыра из разных категорий: твердый сыр «Голландский» (см. приложение 3) и рассольный сыр «Брынза» (см. приложение 2).

Органолептическая оценка качества сыров  была проведена путем отбора двух образцов. Для отобранных образцов была проведена оценка показателей  сыров, результаты приведены в таблицах.

В первой таблице показано, что  первый образец в целом полностью  соответствует требованиям ГОСТ, за исключением замечания по его  консистенции. На поверхности присутствуют отпечатки пресс – формы, однако это допускается стандартом.

Результаты органолептической оценки качества первого образца.

Показатели качества	Твердый сыр «Голландский»		ГОСТ
	ГОСТ	фактически
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений  и толстого подкоркого слоя, покрытая специальным парафиновым слоем,полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Поверхность чистая.	Корка ровная, повреждений нет. Покрыта  парафиновым составом.	Соответствует ГОСТ 7616 - 85
Вкус и запах	Умеренно выраженный, сырный, не острый, слегка кисловатый	Умеренно выраженный сырный, не острый, слегка кисловатый	Соответствует ГОСТ 7616 - 85
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное  тесто	Тесто имеет небольшое отличие  по структуре в центре	Соответствует ГОСТ 7616 - -85
Рисунок	Глазки круглой, овальной или неправильной формы	Глазки круглой формы распределены равномерно	Соответствует ГОСТ 7616 - 85
Цвет теста	От белого до светло – желтого  равномерный по всей массе	Цвет светло – желтый, равномерный	Соответствует ГОСТ 7616 - 85
Упаковка и маркировка	Допускается упаковка в полимерную пленку. На упаковке должны быть указаны  дата выработки, номер варки сыра, производственная марка	Сыр упакован в полимерную пленку. На упаковке указаны дата выработки, наименование сыра, массовая доля жира в сухом веществе, %; наименование производителя, калорийность; содержание жира в 100 г., содержание белка в 100 г.	Соответствует ГОСТ 7616 - 85

( см. приложение 4)

 

 

 

Результаты органолептической  оценки качества второго образца.

Показатели качества	Соленый сыр брынза		ГОСТ
	Требования ГОСТ	фактически
Внешний вид	Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается  небольшая деформация бруска и незначительные трещины	Без корки. Поверхность чистая, ровная, имеет незначительные трещины	Соответствует ГОСТ 3627-81
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и  запахов	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних запахов и  привкусов	Соответствует ГОСТ 3627-81
консистенция	Рисунок отсутствует. Допускается  наличие небольшого количество глазков  и пустот неправильной формы	Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка	Соответствует ГОСТ 3627-81
Цвет теста	От белого до светло – желтого  однородный по всей массе	Цвет белый, однородный по всей массе
Упаковка и маркировка	Форма маркировки квадрат, сторона  квадрата – 23 мм	Присутствуют указатели жирности – 45%; наименование, производитель, дата выработки; форма маркировки – квадрат, сторона – 23 мм	Соответствует ГОСТ 3627-81

 

2.4  Конкурентоспособность  сыров, реализуемых в магазине  «Пятерочка»  ЗАО ТД «Перекресток»

Исходя из результатов проведенной  органолептической экспертизы качества, можно сделать вывод, что в  магазине реализуется товар, соответствующий  стандартам качества. Это один из самых важных факторов, увеличивающих продажи. В магазине сыры всегда свежие и хорошего качества благодаря четко налаженной работе логистики, высокого уровня профессионализма  и ответственности работников магазина. Также хоть и не очень большой ассортимент, но все таки удовлетворяют потребности потребителей в выборе сыра.

Важную роль в увеличении продаж, т.е. в повышении конкурентоспособности  играет ценовая политика торгового  предприятия. Для анализа цен  сравним магазины «Пятерочка» и  другие магазины, находящиеся в этом районе.

Сравнение цен магазинов-конкурентов

Наименование	магазин «Пятерочка»	Магазин «Наш дворик»	магазин «Покупайка»
Голландский	182,95 руб.	212,90 руб.	229,90 руб.
Адыгейский	183,55 руб.	195,20 руб.	199,90 руб.
Российский	185 руб.	238,90 руб.	264,90 руб.