Товароведная характеристика и основы экспертизы качества сыров

Министерство образования и культуры Тульской области

ГПОУ СПО ТО «Болоховский машиностроительный техникум»

 

 

Специальность 38.02.05 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"

ПМ.02.Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

МДК 1. Оценка качества товаров и основы экспертизы

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Товароведная характеристика и основы экспертизы качества сыров»

 

 

 

 

Выполнил студентка:   Русанова Е.А.

группа 3815

Проверил преподаватель:   Смоленкова Е. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Болохово – 2016 г.

 

Министерство образования Тульской области

ГПОУ СПО ТО «Болоховский машиностроительный техникум»

Утверждаю

Зам. директора по СПО

  _________ Кондрашова В.В.

"____"_________2016 г.

Задание для курсовой работы

Студентке Русановой Екатерине Александровне

Группа (шифр) 3815 отделение очное

Специальность 38.0205 "Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров"

Тема курсовой работы: «Товароведная характеристика и основы экспертизы   сыров».

Цель курсовой работы: рассмотреть товароведную характеристику и отразить в практической части порядок организации и проведения экспертизы сыров

1.Товароведная характеристика  сыров

1.1. Классификация  сыров

1.2. Пищевая ценность и  химический состав  сыров

1.3. Характеристика основного  сырья и технологического процесса

1.4. Показатели качества сыров

1.5. Упаковка, маркировка, хранение  сыров

1.6. Фальсификация и методы  обнаружения. Дефекты  сыров

2. Экспертиза качества сыров

2.1. Объекты и методы  исследования

2.2. Отборы проб

2.3. Органолептические показатели  качества исследуемых образцов сыров

2.4. Физико-химические показатели

2.5. Микробиологические показатели  и показатели безопасности товара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура курсовой работы: 

Введение.

I.Теоретическая часть

II. Практическая (экспериментальная) часть 

Заключение Литература

Приложения

 

Руководитель курсовой работы_________________________________________

(подпись, и. о. фамилия)

«___»___________20___г.    

 

Задание принял к исполнению студент____________________________________

(подпись, и. о. фамилия)

«___»___________20___г

 

СОДЕРЖАНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ	3-5
1.	ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ	6
1.1	КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ	7-10
1.2	ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРОВ	11-12
1.3	ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ  И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА	13-14
1.4	ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРОВ	15-16
1.5	УПАКОВКА,МАРКИРОВКА,ХРАНЕНИЕ СЫРОВ	17-20
1.6	ФАЛЬСИФИКАЦИЯ  И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ.ДЕФЕКТЫ СЫРОВ	21-24
2	ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
2.1	ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ	25-26
2.2	ОТБОРЫ ПРОБ	27
2.3	ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ИССЛЕДУЕМЫХОБРАЗЦОВ СЫРОВ	28
2.4	ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ	29-34
2.5	МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ	35-36
	ВЫВОДЫ	37-38
	ЛИТЕРАТУРА	39-40
	ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам.

Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность.

Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

 

 

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Актуальность темы - ухудшение экологии питания, необходимость в здоровом питании.

Цель курсовой работы - узнать и рассказать   о сырах, пользе сыра, как одного из самых  натуральных продуктов, провести экспертизу качества сыра.

Работа состоит из 40 страниц, 4 таблиц.

 

 

 

 

 

 

1.Товароведная характеристика сыров

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья  сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного  молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные  сыры. Натуральные и плавленые  сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает  специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

 

 

 

 

1. Классификация сыров

 

Сыров большое множество. Каждый может выбрать по вкусу.

По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Montd'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сырыизкозьегомолока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, BruedeBrisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра). 

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, ФромажедюЛарзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.