Экспертиза качества кофе

Тольяттинский Государственный Университет

Кафедра «Пищевые технологии и товароведение  продовольственных товаров»

Дисциплина  «Экспертиза качества продовольственных  товаров» 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по теме «Экспертиза качества кофе» 
 
 
 
 
 
 

                                                                Выполнила: Маковская Светлана ТЭ-401

                                Проверил: Гурова Е.А.  
 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2010

Содержание

1. Введение  -----------------------------------------------------------------------------------------  3
2. Общие сведения о кофе  ----------------------------------------------------------------------  4-5
3. Нормативные документы, применяемые при экспертизе кофе  ----------------------  6
4. Основные показатели качества кофе  ------------------------------------------------------  7 - 9
5. Порядок отбора проб кофе  -------------------------------------------------------------------  10-11
6. Порядок и методы проведения экспертизы  ----------------------------------------------  12-15
7. Заключение   -------------------------------------------------------------------------------------  16
8. Список литературы  ----------------------------------------------------------------------------  17
9. Приложение №1 ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб
10. Приложение №2 ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °С
11. Приложение №3 ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Все любят кофе. Ну, если не все, то почти  все. Считается, что кофе сегодня  – самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти – никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней «включающей» чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе – это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч – с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе – идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

     Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является экспертиза качества кофе.

     Задачи  курсовой работы следующие:

1. найти общие сведения о данной группе вкусовых товаров;
2. изучить нормативные документы, применяемые при экспертизе качества кофе;
3. рассмотреть показатели качества кофе;
4. выяснить как производиться обор проб для данной группы;
5. изучить порядок и методы проведения экспертизы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общие сведения о кофе 

     Кофе  – горячий напиток, подготовленный из жареных семян, обычно называемых кофейными бобами, произрастают они на кофейных плантациях. Семена кофе ещё называют «вишнями кофе», произрастают они на деревьях в более чем 70 странах мира. Зеленый кофе – один из наиболее продаваемых товаров потребления в мире, часто его называют вторым и уступает он только сырой нефти. Не смотря на частое упоминание этот «факт» должен быть подвергнут более осторожному исследованию. Из-за содержания кофеина кофе может иметь стимулирующее воздействие на людей. Сегодня, кофе – один из самых популярных напитков во всем мире.

     Считается, что тонизирующий эффект кофейных зёрен  был сначала признан в Йемене в Аравии и на юго-западе Эфиопии, и только после этого культивирование  кофе стало применяться в арабском мире. Самые ранние исторические свидетельства питья кофе появились в середине пятнадцатого столетия, в монастырях Суфия Йемена в южной Аравии. От мусульманского мира, кофе распространилось в Италии, а затем сатло очень быстро набирать популярность и в остальной части Европы, а так же Индонезии, Южной и Северной Америке.

     Ягоды кофе, которые содержат кофейные бобы (кофейные зёрна), произрастают на нескольких разновидностях маленького вечнозеленого  кустарника рода Coffea. Существует два  самых популярных сорта кофейных зёрен – один из них обозначается человеческой фигурой с корзиной на голове Coffea – это robusta, вторым самым популярным сортом кофе является «арабика»; менее популярные разновидности – liberica, excelsa, stenophylla, mauritiana, racemosa. Они выращены прежде всего в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии, и Африке. После созревания, ягоды кофе собирают, обрабатывают и сушат. Семена после обжарки, претерпевают ряд физических и химических изменений. Существует несколько различных степеней прожаренности кофейных зёрен, в зависимости от которых готовому напитку придаются различные вкусовые и тонизирующие свойства.

     Кофе  играл важную роль во многих обществах  всюду по истории. В Африке и Йемене, оно использовалось на религиозных  церемониях. В результате эфиопская Церковь запретила свое светское потребление до господства Императора Менелика II Эфиопии. Это было запрещено в Оттоманке (Турция) в 17-ом столетии по политическим причинам, связанным с революционной деятельностью в Европе.

     Кофе  – очень важный экспортный товар. В 2004, кофе был главным сельскохозяйственным экспортом для 12 стран, а в 2005, этот продукт получил седьмое место среди самых ценных сельскохозяйственных экспортных товаров в мире. Некоторое противоречие связано с культивированием кофе и его воздействием на окружающую среду. Много исследований исследовали отношения между потреблением кофе и определенными заболеваниями; вопрос положителен ли эффект кофейного напитка или отрицателен очень широко обсуждался и обсуждается до сих пор. Однако, в наше время уже точно ясно, что важность кофе для людей в их повседневной жизни уже очень велика. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Нормативные документы, применяемые при экспертизе кофе

     При экспертизе качества кофе применяются  следующие нормативные документы:

     ГОСТ  Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной  жидкостной хроматографии

     ГОСТ  Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение  массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении

     ГОСТ  Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

     ГОСТ  Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

     ГОСТ  Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

     ГОСТ  Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

     ГОСТ  Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки  кофейные растворимые. Технические  условия

     ГОСТ  Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

     ГОСТ  Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

     ГОСТ  Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие  технические условия

     ГОСТ  Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод  определения массовой доли влаги  при 103 град. С

     ГОСТ  Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера

     ГОСТ  Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение  массовой доли влаги при 105 °С

     ГОСТ  Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб.

     Санитарно-гигиенические  правила и нормы. 
 
 
 
 
 
 

Основные показатели качества кофе

     Экспертиза  кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и  маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей  безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

     Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

     При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

     Вкус  кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

     Вкус  кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

     Полнота вкуса — также очень специфический  показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.

     Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

     Показатель  сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна  и трудно различаемых.

     Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

     Некоторые часто употребляемые термины  вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1. 
 
 
 
 

     Таблица 1