Товароведная оценка и экспертиза качества порошкообразного кофе, реализуемого в магазине «Прометей»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия имени П. А. Столыпина»

 

 

 

                                    Факультет экономический

Кафедра экономики, организации и

управления на предприятии

 

 

  

Выпускная квалификационная работа

 

«Товароведная оценка и экспертиза качества порошкообразного кофе, реализуемого в магазине «Прометей», ИП Грибенникова Н.А. Кузоватовского района Ульяновской области»

 

 

 

 

 

 

Исполнитель __________________________________         Е.Г. Суходеева

Научный руководитель к.э.н, ст. преподаватель  _    _  _____И.И. Хамзин

Зав. кафедрой д.э.н., профессор     _______     _____     _    Т.А. Дозорова

Консультант к.б.н., ст. преподаватель  ___ _____              Д.Г. Сверкалова

 

                                      Ульяновск 2016 г.

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево выращивают в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах выращивают только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе. Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах.

По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика — на высший и 1-й; ботанического вида Робуста — на 1-й и 2-й. В зависимости от используемого сырья и технологии.

    

  Кофейные продукты подразделяют на следующие группы:

• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый;
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые порошкообразные;
• кофейные напитки растворимые пастообразные;
• кофе без кофеина;
• кофе и кофейные напитки с молоком.

 

Объектом дипломной работы является Товароведная оценка и экспертиза качества порошкообразного кофе, реализуемого в магазине «Прометей», ИП Грибенникова Н.А. Кузоватовского района Ульяновской области

Исходя из цели, были определены следующие задачи:

-  изучить теоретические основы  товароведной характеристики порошкообразного кофе;

- дать оценку экономической деятельности   магазина «Прометей»;

- проанализировать  ассортимент  реализации порошкообразного кофе в магазине;

- провести товароведную экспертизу  и анализ полученных результатов  порошкообразного кофе разных товаропроизводителей реализуемых в магазине «Прометей».

Выбранным объектом исследования в работе является порошкообразный кофе разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Прометей». Периодом исследования является 2011-2013 гг.

В работе использованы федеральные законы "О таможенном регулировании в Российской Федерации", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ГОСТы и СанПин, электронные источники, научные журналы, учебная литература.

В дипломной работе применялись следующие методы: монографический, табличный и графический способ представления информации, АВС и XYZ-анализ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Товароведная характеристика порошкообразного кофе

 

 

1. Состояние рынка кофе в РФ

 

 

Кофе  занимает  второе  место  в  мире  по  объемам  международных  сделок  после  сделок  с  нефтью.  В  России  по  данным  маркетинговых  исследований  отраслевой  рынок  кофе  располагается  в  стадии  динамичного  развития. Кофейный  рынок  России  ступил  на  путь  прогрессивного  развития. На  сегодняшний  момент  74  %  рынка  состоит  из  растворимого  сегмента  и  26  %  из  зерновой  кофе,  который  потребляется  в  основном  сферой  HoReCa.  В  последние  годы  заметен  активный  рост  потребления  именно  зернового  кофе.  4  марта  2015  года  Совет  Федерации  ратифицировал  закон  о  присоединении  России  к  международному  соглашению  по  кофе,  принятое  28  сентября  2007  года  в  Лондоне.  Согласно  Федеральному  закону  от  8  марта  2015  г.  №  24-ФЗ  «О  присоединении  Российской  Федерации  к  Международному  соглашению  по  кофе  2007  года»  Россия  стала  полноправным  членом  Международной  организации  кофе,  до  этого  долгое  время  считалась  наблюдателем.  Россия  получила  возможность  вносить  в  повестку  дня  мирового  сообщества  кофе  вопросы,  представляющие  важное  экономическое  значение  для  российских  предприятий.  Потребление  кофе  в  России  увеличилось  относительно  1998  года  более  чем  на  50  %:  на  250  тыс.  тонн  в  год.  Объем  рынка  —  около  3  млрд.  долларов  США.  Присоединение  России  активно  поддерживалось  представителями  российского  кофейного  бизнеса:  Российской  ассоциацией  производителей  чая  и  кофе  и  Организацией  производителей  кофе  в  России.  Соглашение  носит  обязательный  характер,  следовательно,  на  основании  подпункта  «а»  пункта  1  статьи  21  и  подпункта  «д»  пункта  1  статьи  15  Федерального  закона  от  15  июля  1995  года  №  101-ФЗ  «О  международных  договорах  Российской  Федерации»  решение  о  присоединении  Российской  Федерации  к  Соглашению  принято  в  форме  федерального  закона  [6].  Первоочередными  вопросами  признаются:  1.  Модернизация  базовых  принципов  поставки  сырья  на  фоне  высокой  волатильности  (изменчивости)  цен  на  бирже  для  российской  кофейной  индустрии.  2.  Гармонизация  требований  к  качеству  сырья  и  готовой  продукции  при  импорте  кофе  на  территорию  России.  3.  Уменьшение  числа  посредников  на  пути  поставок  кофейного  сырья  из  стран-производителей  на  рынок  России,  влекущее  за  собой  урезание  стоимости  продукции.  Экономический  эффект  от  решения  этих  вопросов  расценивается  экспертами  в  несколько  миллионов  долларов  США. 

По  данным  Росстат,  производство  кофе  в  России  в  натуральном  выражении  в  2014  году  составило  64,7  тыс.  тонн.  За  I  полугодие  2014  года  произвели  около  30  тыс.  тонн,  что  на  13  %  больше,  чем  за  тот  же  период  2013  года.  Доля  растворимого  кофе  в  общем  объеме  снизилась  до  74  %  [2].  Предложение  кофе  на  российском  рынке  за  2009—2014  годы  повысилось  почти  на  80  %:  с  70,1  тыс.  т  до  125,5  тыс.  т.  Самое  большое  прибавление  товара  на  рынке  зафиксировали  в  2012  году  —  на  25  %  больше  относительно  2011  года.  В  2012  году  российские  компании-производители  кофе  нарастили  выпуск  готовой  продукции  на  83,6  %  относительно  2011  года.  Наибольший  вклад  в  общий  объем  предложения  вносит  готовая  импортная  продукция.  За  20092014  годы  доля  поставок  кофе  была  в  среднем  56,7  %  от  всего  объема  предложения.  Но  существует  небольшая  проблема  в  том,  что  собственный  кофе  в  России  не  растет,  мы  занимаемся  только  обработкой  и  обжаркой  зерна.  За  2009—2014  годы  доля  готового  кофе  к  продаже  была  около  48  %.  Соответственно,  на  сырье,  предназначенное  для  промышленной  переработки,  приходилось  52  %.  Импорт  готовой  продукции  в  Россию  будет  падать,  а  импорт  необработанного  продукта,  наоборот,  увеличиваться.  Эту  тенденцию  связывают  с  развитием  в  стране  техники  обжарки,  появляющейся  на  предприятиях  по  производству  кофе.  Таким  образом,  можно  говорить,  что  увеличение  производства  и  потребления  кофе  свидетельствует  о  выраженном  интересе  к  нему  в  России.  География  поставок  широка,  и  это  значит,  что  Россия  вовлечена  в  полной  мере  в  мировой  кофейный  рынок  [1].

Главная  тенденция  российского  кофейного  рынка  заключаются  в  увеличении  объемов  производства.  По  оценке  генерального  директора  ассоциации  «Росчайкофе»,  объем  кофейного  рынка  России  достиг  почти  90  тыс.  тонн  в  год  и  в  денежном  эквиваленте  порядка  800  млн.  долларов  США  в  розничных  ценах.  Господствующую  позицию  в  структуре  производства  кофе  имеет  производство  экстрактов,  эссенций  и  концентратов  (их  доля  68  %  от  общероссийского  производства),  доля  кофе  без  кофеина  и  жареного  31  %,  производство  продуктов  готовых  на  основе  экстрактов,  эссенций  или  концентратов  кофе  —  около  1  %.

Вследствие  разделения  в  2003  г.  кодов  в  Товарной  номенклатуре  ВЭД  впервые  получилось  зафиксировать  соотношение  импорта  нефасованного  и  фасованного  растворимого  кофе,  которое  составило  80  на  20  в  сторону  фасованного  продукта.  В  отличие  от  сегмента  натурального  кофе,  в  котором  почти  75%  продукции  производится  внутри  России,  в  сегменте  растворимого  кофе  господствуют  импортные  производства.  Сегментационно  основных  отечественных  участников  рынка  кофе  можно  классифицировать  следующим  образом:  зеленый  кофе:  «Орими  трейд»;  натуральный  жареный/молотый  кофе:  «Орими  трейд»,  “Tchibo”,  «Крафт  фудс»,  “Paulig”;  растворимый  кофе:  «Нестле»,  “Tchibo”,  «Крафт  фудс»,  «Русский  продукт»,  «Гранд»,  «Московская  кофейня  на  паях».

Растворимый  кофейный  рынок,  в  свою  очередь,  классифицируется  как:  агломерированный  кофе  среднего  ценового  сегмента  (40  тыс.  тонн),  безоговорочный  лидер  —  Nescafe  Classic  (более  50  %),  Maxwell  House  и  дешевый  кофе  Pele,  потребляемый  малообеспеченными  покупателями;  сублимированный  кофе  (15  тыс.  тонн)  премиальный  (Nescafe  Gold,  Jacobs  Monarch)  и  суперпремиальный  (Carte  Noire).  Крафт,  смог  вытеснить  Tchibo  со  второго  места,  и  нарастить 

долю  для  Jacobs  Monarch,  но  Nescafe  Gold  прочно  держит  лидирующее  положение.  Carte  Noire  господствует  в  одиночку  в  супер премиальном  сегменте  красивых  банок. 

В  мировой  практике  потребителей  устраивает  уровень  качества  агломерированного  кофе,  но  в  России  все  стремятся  к  премиальному  качеству  и  за  низкую  цену.  На  рисунке  1  мы  видим,  в  каком  количестве  и  какой  кофе  потребляют  россияне: