Экспертиза качества кофе

 
 

     По  физико-химическим показателям при  оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН (эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.), растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

       При этом влажность растворимого  натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

     Содержание  токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать  допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

     Из  микробиологических показателей нормируется содержание плесени. 
 
 
 
 
 

Порядок отбора проб кофе

Приемка и отбор  проб для кофе осуществляются на основании  ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в  таблице.2

Таблица 2

 

Отобранные единицы  транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Для контроля показателей  качества кофепродуктов, фасованных в  металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную  выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в  таблице 3.

Таблица 3

 

       Указанную выборку используют  для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

     После определения массы нетто данную выборку используют для определения  органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

     Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

     Партию  принимают, если число единиц продукции  в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому  показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

     При получении неудовлетворительных результатов  органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний  хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

     При составлении объединенной пробы  фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:

      35 — при фасовании до 50 г включительно;

     25 — при фасовании от 51 до 100 г  включительно;

      15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;

     10 — при фасовании от 151 до 300 г  включительно;

     6 — при фасовании от 301 до 500 г  включительно;

     4 — при фасовании свыше 500 г.

     Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

     При составлении объединенной пробы  нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

     Для подготовки объединенной пробы к  испытаниям в лабораторию освобождают  продукт от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают. Если масса объединенной пробы более 1,5 кг, ее уменьшают методом квартования. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования продукта, даты выработки и номера смены.

     Из  объединенной пробы составляют аналитическую  пробу, для этого отбирают 200-250г. объединенной пробы. Аналитическую  пробу используют для проведения физико-химических испытаний. Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Порядок и методы проведения экспертизы кофе 

     Качество  упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб». Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

     Внешний вид кофе определяют визуально при  ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

     Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.

     Вкус  и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус - только в экстракте.

     Для приготовления экстракта навеску  кофе массой 10,0 помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственным обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

     Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют  первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный острый, грубый и др. Вкус кофе молотого с добавлениями имеет привкус обжаренных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый. Вкус напитка должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного, нечистого, кислого, жгучего, горького, горелого, карболового, землистого внесет снижение оценки. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

     Для определения массовой доли зерен  темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают. Навеску, предназначенную для определения массовой доли ломаных зерен, количественно переносят на сито из решетного полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 минуты (допускается ручное просеивание в течение 3 минут). Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито взвешивают. Результаты взвешивания записывают с точностью до первого знака.

     Массовую  долю зерен темно- и светло-коричневого цвета (X) в процентах вычисляют по формуле: 
 

     где m1 - масса зерен темно- и светло-коричневого  цвета, г;

     m - масса навески зерен, г.

     Массовую  долю ломаных зерен (X1) в процентах  вычисляют по формуле: 
 

     где m2 - масса ломаных зерен, г;

     m - масса навески зерен, г. 

     За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое результатов  трех параллельных определений. Результат  вычислений округляют до первого  десятичного знака.

     Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, аромат и вкус.

     Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении  в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

     Аромат  определяют в сухом продукте и  напитке, вкус только в напитке.

     Для приготовления напитка навеску  кофе массой около 2,5 г помещают в  фарфоровый или стеклянный стакан и  растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98оС) воды. Продолжительность  растворения кофе регистрируют по секундомеру.

     Наиболее  часто встречаются следующие дефекты:

     обугленные  зерна - вследствие наличия в сыром  кофе зерен-чернушек (зерно долго  лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и  механически поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура);

     кислые  запах и вкус кофе - из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания  плесневелых зерен;

     неравномерно  обжаренные зерна, получающиеся при  недостаточной сушке сырых зерен и роговой и пергаментной оболочек

     белесые зерна - из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

     недожаренные  зерна - зёрна в оболочке из-за плохой очистки.

     В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

     - Определение влаги методом ускоренного высушивания. Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

     Чистую  бюксу с 5 г прокаленного песка  и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в  течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

     Из  пробы кофе в высушенную бюксу  брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой  сушили в сушильном шкафу при  температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили.

     По  ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

     - массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы  определения влаги»;

     - массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы  определения золы»;

     - массовую долю золы, не растворимой  в соляной кислоте, по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

     - массовую долю металлических  примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты  пищевые. Методы определения примесей  и зараженности вредителями хлебных  злаков»;

     - посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы  определения примесей и зараженности  вредителями хлебных злаков».

     В кофе натуральном жареном определяют: