Сорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ университет – УЧЕБНО-НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

 

Факультет: «Пищевой биотехнологии и товароведения»

Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

Направление: 100800.62 «Товароведение»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

 

 

 

 

На тему: «Сорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе»

 

 

Студентки   2  курса

 

Сидоровой Маргариты Геннадьевны __

Ф.И.О.

Преподаватель:

 

Иванова Тамара Николаевна_________

Ф.И.О.

__________________________________

подпись

 

Курсовая работа защищена с оценкой:_______

дата:______

 

Орел, 2013

 

 

Содержание

     

Оглавление

 

Введение

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе – не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.

На сегодняшний день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе, таких марок как Carte Noire, Maccona, Nescafe Gold, Jacobs, Nescafe Classic, Monterrey, "Галка", Pele, Sambo Gold, Cacique, MacCoffee, Cappuccino. Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite, Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

Вместе с тем слабо изучена проблема касающаяся ассортимента и качества кофе. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине, и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности кофе, поступаемого на рынки России.[1]

Целью курсовой работы явилась товароведная экспертиза качества и потребительские свойства разных сортов кофе, реализуемого в розничной сети ТЦ «Атолл» города Орла.

В соответствии с поставленной целью, в данной курсовой работе решались следующие задачи:

• изучение нормативных документов, используемых для оценки качества кофе;
• органолептические показатели качества кофе и методы их оценки;
• физико-химические показатели качества кофе и методы их исследования;
• исследован химический состав и пищевая ценность кофе;
• проведён анализ использования ассортимента кофе в торговом центре «Атолл»;
• оценка качества кофе, поступающего в торговое предприятие, по органолептическим показателям методом сенсорного анализа по бальной шкале.

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества кофе

При экспертизе качества кофе применяются следующие нормативные документы:

 

ГОСТ Р 52613-2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

 

ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70 град. С и пониженном давлении

 

ГОСТ Р 51880-2002 Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии

 

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

 

ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

 

ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

 

ГОСТ Р 50364-92 Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия

 

ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

 

ГОСТ Р 51182-98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина

 

ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

 

ГОСТ Р 52794-2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С

 

ГОСТ Р 52795-2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера

 

ГОСТ Р 53068-2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °С

 

ГОСТ Р 53067-2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. Отбор проб.[2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Органолептические показатели  качества кофе и методы их  оценки.

 

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

 

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

 

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

 

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

 

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

 

Полнота вкуса — также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.

 

Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

 

Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

 

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Исследование органолептических показателей качества кофе

 

Вкусо- ароматический термин	Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе	Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
1	2	3
Безжизненный	Кофе, лишенный вкуса и аромата	-
Винный	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам	+
Водянистый	Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды	-
Выветрившийся	Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе	-
Грязный	Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев	-
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоминающее жжение	+/-
Загрязненный	Вкусовое ощущение прогорклости	-
Закоптелый	Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен	-
Продолжение Таблица 1 - Исследование органолептических показателей качества кофе
Заплесневелый, затхлый	Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились	-
Землистый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус	-
Испорченный	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)	-
Карамельный	Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара	-
Кислый	Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе	-
Медицинский (йодистый)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе	-
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты	-
Нейтральный	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок	+/-
Ореховый	Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи	-/+
Пикантный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей	+
Приятный	Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистый	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Продолжение Таблица 1 - Исследование органолептических показателей качества кофе
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощущение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначительной кислотностью	+
Травянистый	Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы	-
Фруктовый	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод	-
Угольный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля	-
Утонченный	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадный	Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили	+

 

 

Для того, чтобы определить качество всех видов натурального кофе нам понадобятся узнать их органолептические и физико-химические показатели. При органолептической оценке сырого кофе в зернах проверяются качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина не менее 1, дубильных веществ 8%. При определении качества жареного кофе в зернах, особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

 

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и без добавлений, необходимо исследовать аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200мл кипящей воды, засыпают 6г кофе, кипятят 3 мин, отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

 

           Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла. Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких либо посторонних привкусов и запахов.[3]

 

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, аромат и вкус.

 

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

 

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98оС) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

 

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

 

• обугленные зерна - вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура);

 

• кислые запах и вкус кофе - из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

 

• неравномерно обжаренные зерна, получающиеся при недостаточной сушке сырых зерен и роговой и пергаментной оболочек