Ассортимент, экспертиза качества свежих яблок

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1.  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СВЕЖИХ  ЯБЛОК

1. Потребительские свойства свежих яблок…………………………………
2. Классификация и характеристика ассортимента свежих яблок.............
4. Современное состояние рынка свежих яблок …………………………

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ЯБЛОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ  ООО «ДУЭТ»

2.1. Организационно – экономическая характеристика ООО «ДУЭТ»……..

2.2. Анализ структуры ассортимента плодов и овощей, реализуемых

в ООО «ДУЭТ»…………………………………………………………………..

2.3. Результаты экспертизы  качества свежих яблок…………………………..

2.4. Оценка конкурентоспособности свежих яблок, реализуемых

в ООО «ДУЭТ»……………………………………………………………………

2.5. Пути повышения  качества и конкурентоспособности плодов и овощей

 

Введение 

Яблоко издревле известно на Руси: все мы помним, как часто  именно этот фрукт становился участником чудесных превращений в русских  сказках. Однако при этом яблоко успело также стать неотъемлемым атрибутом  нашей жизни  и до сиз пор не утратил своей популярности.

Современные систематики  относят яблоню к семейству розоцветных. Яблони не привередливы к теплообеспечению, тем не менее, для разных сортов необходима определенная сумма активных температур и количество дней со среднесуточной температурой выше 15 градусов. Яблоню желательно размещать на темно-серых, серых лесных грунтах, выщелоченных типичных и обычных черноземах. По механическому составу для яблони пригодны легкие, средние суглинки.

 

 

ГЛАВА 1.  ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СВЕЖИХ  ЯБЛОК

1.1. Потребительские  свойства свежих яблок

Плоды яблок — ценный диетический продукт питания  человека. При правильном хранении этот фрукт сохраняет многие пищевые, биологические и диетические  достоинства свежих плодов, яблоки обладают ценными лечебными и профилактическими свойствами. Растут во Франции, Италии, Голландии, Бельгии, Люксембурге, Германии, Дании, США, ЮАР, Китае, России, Чили, Аргентине, Греции, Сербии, Польше.

Представители семечковых плодов – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение – состоят из кожицы, мякоти и пяти гнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обуславливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав плодов представлен в таблицах 1-4.

Таблица 1

Содержание белка и  аминокислот в яблоках и грушах

Показатель	Яблоки	Груши
Вода, %	87,0	86,0
Белок, %	0,4	0,4
Коэффициент пересчета	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г	88	167
в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин	12 13 19 18 3 11 3 9	25 25 23 25 5 28 5 31
Заменимые аминокислоты, мг/100 г	208	257
в том числе  аланин аргинин аспарагиновая кислота гистидин глицин глутаминовая кислота пролин серин тирозин цистин	17 10 78 7 14 42 13 16 6 5	14 21 140 9 8 27 7 16 12 3
Общее количество аминокислот	296	424
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Мет.+цис. – 57, вал. – 60	Мет.+цис. – 57, лей.–82

 

 

Таблица 2

Содержание углеводов  и органических кислот в семечковых плодах, г/100г продукта

Вид	Усвояемые углеводы			Клетчатка	Органические кислоты
	общие	моно- и дисахариды	крахмал
Яблоки	11,3	9,0	0,8	0,6	0,7
Груши	10,7	9,0	0,5	0,6	0,3
Айва	8,9	7,6	0,3	1,5	0,9
Рябина:  садовая  черноплодная	12,5 12,0	8,5 10,8	- -	3,2 2,7	2,2 1,3

 

Таблица 3

Содержание углеводов  и органических кислот в яблоках  и грушах, г/100г

Показатель	Яблоки	Груши
Моносахариды:   глюкоза   фруктоза	2,0 5,5	1,8 5,2
Дисахариды (сахароза)	1,5	2,0
Полисахариды:   гемицеллюлоза   клетчатка   крахмал   пектин	0,4 0,6 0,8 1,0	0,2 0,6 0,5 0,6
Органические кислоты   винная   лимонная   щавелевая   яблочная	0,01 0,08 0,01 0,7	0 0,2 0,0 0,3
Сорбит	1,0	2,0

 

Таблица 4

Витаминная и энергетическая ценность семечковых плодов

(на 100 г продукта)

Показатель	Яблоки летние	Яблоки зимние	Груши	Рябина черноплодная	Рябина садовая
В-каротин, мг	0,02	0,03	0,01	1,20	9,00
Витамин Е, мг	-	0,63	0,36	1,50	-
Витамин С, мг	10	16	5	15	70
Витамин В6, мг	0,08	0,08	0,03	0,06	-
Биотин, мкг	-	0,30	0,10	-	-
Ниацин, мг	0,23	0,30	0,10	0,30	0,50
Пантотеновая кислота, мг	-	0,07	0,05	-	-
Рибофлавин, мг	0,03	0,02	0,03	0,02	0,02
Тиамин, мг	0,01	0,03	0,02	0,01	0,05
Фолацин, мг	1,60	2,00	2,00	1,70	-
Энергетическая ценность, ккал	46	-	42	54	58

 

Таблица 5

Минеральный состав семечковых плодов

Показатель	Яблоки	Груши	Айва
Зола, %	0,5	0,7	0,8
Макроэлементы, мг/100г:   калий   кальций   кремний   магний    натрий   сера   фосфор   хлор	278 16 - 9 26 5 11 2	155 19 6 12 14 6 16 1	144 23 - 14 14 - 24 -
Микроэлементы, мкг/100 г:   алюминий   бор   ванадий   железо   йод   кобальт   литий   марганец   медь   молибден   никель   рубидий   фтор   хром   цинк	110 245 4 2200 2 1 - 47 110 6 17 63 8 4 150	- 130 5 2300 1 10 - 65 120 5 17 44 10 - 190	- - - 3000 - - - - - - - - - - -

 

1.2. Классификация  и характеристика ассортимента

В ее основу положен ряд  признаков, позволяющих принимать  оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию, делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используется вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.

Вегетативные  овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды  - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи –  капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи – лук  репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.)

салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи –  укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.

десертные овощи –  ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи – томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи –  огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые – горох  овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т.п.) и  хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных  видов и сортов овощей учитывают  также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта – парниково-тепличные).

Класса плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечковые плоды –  яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые плоды – вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

ягоды – виноград, смородина  черная, красная, белая, крыжовник, земляника  и др;

орехи – грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

субтропические плоды  – цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические плоды –  ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются  по природным свойствам и хозяйственной  ценности, а именно: по пищевым и  вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта.