Ассортимент, экспертиза качества свежих яблок

Все помологические сорта  плодов по их значимости объединяют в  две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно проводится в приложении к стандарту на данный вид плодов.

В зависимости от продолжительности  вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и  поздние (зимние); в зависимости о назначения – на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

Идентификацию сортов плодов и овощей в торговле проводят, в  основном, по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах.

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов и умение правильно идентифицировать их по внешним признакам позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

Семечковые  плоды. Представители – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые плоды имеют сходное строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высокие питательные и вкусовые свойства этих плодов обуславливаются наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический состав семечковых плодов представлен в таблицах 1-4.

Большая часть плодов яблони и груши  идет для потребления в свежем виде, кроме того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад. Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства соков и вин.

Яблоки – основная плодовая культура в России и многих других странах мира. Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12% сахаров, 0,2-1,1% органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, В_{1 ,}  В ₂, в-каротин, много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастаний, степени зрелости.

В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их 4-5 дней до полной зрелости. Употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения – до 1 месяца.

Яблоки осенних сортов созревают  в конце августа – начале сентября. Их снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость и наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

Яблоки зимних сортов достигают  съемной стадии зрелости в конце  сентября-октябре. Сразу же после  съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская  зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев ранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вторую группу.

Яблоки зимних сортов созревания подразделяют на две помологические группы. В первую группу выделены сорта, отличающихся высокими потребительскими и вкусовыми свойствами и сохраняемостью.

При идентификации помологического  сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства.

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), крупные (более 125 г).

Форма яблок может  быть округлой, плоско-круглой, конической, цилиндрической, округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яблок – зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окраска – в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мякоти – плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т.п.

Отличительными особенностями  сорта яблок могут быть наличие  подкожной пятнистости, длина и  толщина плодоножки, глубина и  ребристость блюдца, в котором расположены  чашелистики.

Качество яблок свежих  оценивается по ГОСТ 16270-70 «Яблоки  свежие ранних сортов созревания», ГОСТ 31122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» и ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки».

ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготавливаемые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 – на яблоки поздних сроков созревания, заготавливаемые и отгружаемые после 1 сентября.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.

Яблоки по степени  зрелости подразделяют на зеленые, съемной  потребительской стадии зрелости и  перезрелые.

Зеленые плоды – те, которые после съема не могут  приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

Съемная зрелость – степень  зрелости, при которой плоды являются вполне развившимся и оформившимся и после уборки способны дозреть  и достигнуть потребительской зрелости.

Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой  плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. 

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской  зрелости, мякоть становится мучнистой  или потемневшей, непригодной к  употреблению.

При приемке яблок  ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5% плодов второго сорта, во втором сорте – не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но  пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

При приемке яблок  в местах назначения допускается в первом сорте не более 15% плодов второго товарного сорта, во втором сорте – не более 15% плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта считают нестандартными.

К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более ¼ поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

1.3. Современное  состояние рынка свежих плодов и овощей.

Минпромторг России уже разработал список из 33 наименований продукции, по которым скидку устанавливать нельзя (см. Нашу справку). Однако на момент подписания журнала в печать этот список еще  не был утвержден.

 

(Статья: Закон о торговле. Как это будет ("Современный предприниматель", 2010, N 2))

 

Наша справка. Список товаров, которые  вошли в перечень социально значимых продуктов питания: говядина, свинина, баранина, куры, рыба мороженая неразделанная, сельдь соленая, масло сливочное  и подсолнечное, маргарин, молоко, сметана, творог, сыры, яйца куриные, сахар-песок, карамель, печенье, чай черный, соль, перец черный (горошек), мука пшеничная, хлеб ржаной, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки, рис шлифованный, пшено, горох и фасоль, вермишель, картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, морковь, огурцы свежие, яблоки.

 

(Статья: Закон о торговле. Как это будет ("Современный  предприниматель", 2010, N 2))

Ю.Кабирова

 

(Статья: Закон о торговле. Как это будет ("Современный  предприниматель", 2010, N 2))

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

СВЕЖИХ ЯБЛОК, РЕАЛИЗУЕМЫХ  ООО «ДУЭТ»

2.1. Организационно – экономическая характеристика ООО «ДУЭТ»

ООО «ДУЭТ» - общество с  ограниченной ответственностью, основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса, зарегистрировано администрацией пгт. Забайкальск (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.1996 г. №1711).

Общество расположено  по адресу: Россия, 670654, пгт. Забайкальск,  ул. Дорожная, 6.

ООО «ДУЭТ» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим  наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.

Как юридическое лицо ООО «ДУЭТ» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.

Метод обслуживания покупателей  – самообслуживание. Площадь торгового зала – 500кв.м. Режим работы: ежедневно с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

¾              четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

¾              иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий  подчиняется вышестоящему и контролируется им;

Руководство текущей  деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный  бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в  свою очередь подчиняется весь остальной  персонал.

Функции, права и обязанности  товароведов ООО «ДУЭТ» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах (приложение 1).

При оформлении кассовых операций ООО «ДУЭТ» использует следующие  унифицированные формы первичной  учетной документации: приходные кассовые ордера – форма КО – 1; расходные кассовые ордера – КО – 2;  журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров – форма КО – 3; кассовая книга – КО – 4; книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств  КО – 5.

Поступление товаров в магазин оформляется по унифицированным формам первичной учетной документации.

Товарный ассортимент  ООО «ДУЭТ» сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений, технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателям предлагается широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на 5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.

ООО «ДУЭТ» оборудован современным торгово – технологическим оборудованием: 1. Холодильное оборудование (низко – и среднетемпературные витрины, морозильные шкафы, лари и камеры, охлаждаемая витрина для кондитерских изделий; холодильники для напитков и пива, горки для молочных изделий, фруктов);  2.  Стеллажное оборудование пристенное и островное); 3. Электронные весы ,чудо– весы – сам набрал товар, сам и взвесил); 4. Кассовые терминалы; 5.Корзины и тележки для покупателей.

Данное оборудование позволяет иметь широкий ассортимент товаров и соблюдать условия его хранения и реализации.

Проведем анализ экономической  деятельности предприятия по таким  показателям как розничный оборот, издержки обращения, товарные запасы, прибыль и рентабельность.

Таблица 6

Показатели финансово  – хозяйственной деятельности

ООО «ДУЭТ» за 2008-2010 гг.

Наименование показателей				Темп роста
	2008	2009	2010	2009год к 2008году,в		2010 год к 2009 году, в		2010год к 2008, в
				сумме	%	сумме	%	сумме	%
Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб	9585,6	11423,8	12646,8	1838,2	119,2	1223	110,7	3061,2	131,9
Товарные запасы, тыс.руб.	5342,1	6234,9	6898,8	892,8	116,7	663,9	110,6	1556,7	129,1
Издержки обращения, тыс.руб.	2995,2	3507,6	3824,5	512,4	117,1	316,9	109,1	829,3	127,7
Издержки в процентах к обороту	31,2	30,7	30,2		-0,5		-0,5		-1
Прибыль,тыс.руб.	1243,5	1681,2	1923,5	437,7	135,2	242,3	114,4	680	154,7
Рентабельность, в процентах	12,9	14,4	15,2		1,8		0,5		2,3