Потребительские свойства, ассортимент мороженой рыбы

 

 

Содержание

Введение	3
1 Аналитический обзор литературы	5
1.1 Классификация и ассортимент	5
1.2 Сырье и материалы	12
1.3 Способы разделки рыбы	12
1.4 Химический состав и пищевая ценность	17
1.5 Факторы, формирующие качество	21
1.6 Факторы, сохраняющие качество	25
2 Цели, задачи, объекты и методы  исследования. Организация постановки  эксперимента	27
3 Практическая часть	29
3.1 Исследование потребительского рынка мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла	29
3.3 Анализ показателей ассортимента мороженой рыбы реализуемой на потребительском рынке г. Орла	34
4 Экспериментальная часть	40
4.1 Исследование образцов по органолептическим  показателям	40
4.2 Исследование образцов по физико-химическим  показателям качества	42
4.3 Показатели безопасности мороженой рыбы	44
4.4 Микробиологические показатели	46
Выводы и предложения	48
Список используемых источников	50
Приложение А – Анкета предложенная респондентам
Приложение Б - Дегустационная карта
Приложение В – Прайс-лист

 

 

Введение

 

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропнымпротивосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88–1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Цель работы – изучить потребительские свойства, ассортимент, провести экспертизу мороженой рыбы и сравнительную оценку качества образцов.

Задачами работы являются:

– изучение теоретических основ формирования потребительских свойств, ассортимента и качества мороженой рыбы;

– провести анализ ассортимента мороженой рыбы;

– ознакомиться с правилами, порядком и методами проведения экспертизы;

– оценить качество образцов.

Актуальность темы заключается в том, что мороженая рыба часто фальсифицируется и продаётся в не надлежащем качестве и потребителю важно защитить себя от подделок и питаться качественной пищей.

 

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация  и ассортимент

 

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств. [6]

По строению скелета делят на хрящевые (осетровые, миноговые) и с костным скелетом (все остальные).

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на:

– морские, которые постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

– пресноводные, которые постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.);

– полупроходные, которые обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

– проходные, которые живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе – подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на:

– не жирную, до 1–2% (окуневые, тресковые, форель, щука и др.);

– средней жирности, до 8% (большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом);

– жирную, до 15% (миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса);

– очень жирную, более 15%.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2–3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Так же рыбу подразделяют в зависимости от времени лова: весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-зимнего и зимнего.

По физиологическому состоянию делят на: питающуюся, жирующая (нагульную), преднерестовая, отнерестившаяся.

По характеру питания: хищная, планктоноядная, бентосоядная, травоядная.

По районам обитания или лова (сельдь: каспийская, тихоокеанская, беломорская, дунайская и др.)

Добывают более 100 семейств. Наиболее значимые: карповые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др. [10]

Товароведная классификация рыбы:

– живая товарная рыба;

– охлаждённая рыба;

– мороженая рыба;

– солёные и маринованные рыбные товары;

– сушёные рыбные товары;

– вяленые рыбные товары;

– копчёные рыбные товары;

– рыбные консервы и пресервы;

– икра;

– аналоги икры осетровых и лососевых рыб;

– рыбные полуфабрикаты (рыбные филе, фарш, шашлык, суповые наборы);

– рыбные кулинарные изделия (рыба жареная, печёная, отварная, заливная);

– формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси). [11]

Ассортимент следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т.д.), т.е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т.е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие  самообслуживания в торговле;

2) рост  достатка населения, когда потребитель  предпочитает приобретать рыбную  продукцию, предварительно фасованную  и упакованную даже с некоторой  наценкой, а не вразвес;

3) создание  узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно-торговой) или марки;

4) открытие  возможностей для новаторской  деятельности, особенно при создании  новых товаров (например, использование  тюбиков для фасовки паст из  мяса или органов рыбы и т.д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте: рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная.с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдосоляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбно-овощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная), частиковых рыб (пробойная, ястычная).