Потребительские свойства, ассортимент мороженой рыбы

         Нормируемыми  показателями мороженой рыбы  являются: токсические элементы, нитрозамины, пестициды, радионуклиды, гистамин.

 

Таблица 7 -Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Токсические элементы:
Свинец	1,0
	2,0	тунец, меч- рыбы
Мышьяк	1,0	пресноводная
	5,0	морская
Кадмий	0,2
Ртуть	0,3	пресноводная нехищная
	0,6	пресноводная хищная
	0,5	морская
	1,0	тунец, белуга
Гистамин	100,0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
Нитрозамины:
сумма НДМА и  НДЭА	0,003
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,2	морская
	0,03	пресноводная
ДДТ и метаболиты:	0,2	морская
	0,3	пресноводная
Радионуклиды:
стронций- 90	100	Бк/кг
цезий- 137	130	Бк/кг

 

Токсичные элементы - ряд химических элементов, которые присутствуют в пищевых продуктах и оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Прежде всего, это такие элементы, как свинец, ртуть, кадмий и мышьяк. Они обладают высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и обусловливать отдаленные последствия – мутагенные и канцерогенные (для мышьяка и свинца).

 

4.4 Микробиологические показатели

 

Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов.

Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Патогенные микроорганизмы

Пищевой продукт может считаться микробиологически опасным из-за присутствия в нем микроорганизмов, которые могут попасть в организм человека или образующих токсины, попадающие в организм с пищей.

 

Таблица 8 - Микробиологические показатели мороженой рыбы

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,КОЭ/г,не более	Масса продукта (г) в которой не допускаются			Примечание
		БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Охлажденная и мороженая рыбная продукция	1*10³	0,001	0,01	25	V. parahae molyticus - не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

 

 

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоровые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными концами. Особая роль в этой связи отводится зелени, фруктам, готовым блюдам, не подвергающимся дополнительной тепловой обработке, мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создаёт условия экзогенного обсеменения продуктов кишечной палочкой, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 градусов эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Сохранить здоровье помогут санитария и гигиена.

 

Выводы и предложения

 

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

В процессе выполнения курсовой работы были выполнены следующие задачи и сделаны следующие выводы:

- опрос  по типу рыбных продуктов было определено, что Орловские потребители в количестве 14% предпочитают свежие изделия, 37% опрошенных предпочитают мороженые рыбные продукты , 25% респондентов соленые, 24% участников анкетирования отдают предпочтения копченым рыбным продуктам. Определение по виду разделки показало, что потребители предпочитают потрошеную обезглавленную рыбу, 42 % опрошенных предпочитают именно этот вид разделки, 22% респондентов предпочитают обезглавленную , 19% участников анкетирования отдают предпочтения разделанной рыбе, а 17% любят спинку;

- анализ ассортимента показал, что по показателю широты свидетельствует о широком ассортименте наименований мороженой рыбы в торговых точках Линия» 59%  ТЦ «Европа» 50 %, говорит о его оптимальности. Коэффициент новизны для торговой точки составил Линия» 25%  ТЦ «Европа» 20 %. Этот факт говорит о редком обновлении ассортимента мороженой рыбы. Руководство уделяет мало внимания обновлению ассортимента, предлагая новые наименования мороженой рыбы в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные товар;

- проведенная органолептическая  экспертиза показала, что образцы мороженой рыбы относятся к первому сорту и соответствуют требованиям стандарта;

 - исследование образцов мороженой рыбы по физико-химическим показателям показало, что все образы имеют отрицательную реакцию на содержание аммиака и сероводорода.

 

Список используемых источников

 

1. Базаров,  В.И.  Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров  – М.: Экономика, 1986. – 216 с.
2. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н.Гамидуллаев, Е.В.Иванова,  С.Л.Николаева, В.Н. Симонова – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
3. Дубцов,  Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. Проф. Образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
5. Иванова, Т.Н. Теоретические основы коммерческого товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – Орел: ОрелГТУ, 1995. – 165с.
6. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /  Г.Н. Кругляков.– Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 1999. – 448 с.
7. Лазарев, Е.Н. Исследование продовольственных товаров: Учебник / Е.Н. Лазарев, В.Н. Жуков, В.И. Зайцев. – М.: Экономика, 1985 – 123с.
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. – 272 с.
9. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. – 432 с.
10. Казанцева, Н.С Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Н.С. Казанцева – М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.
11. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.В. Коник – М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 416 с.
12. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л.С.Микулович, А.В. Локтев,  И.Н. Фуре и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. -Мн.:БГЭУ. – 236 с.
13. Родина, Т.Г. Справочник  по товароведению продовольственных товаров / Родина  Т.Г.,   Николаева  М.А.,   Елисеева  Л.Г.- М.: КолосС, 2003. - 608 с.
14. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: метод, указания по выполению лаб. работ: дис. «Теорет. основы товаровед, и экспертизы», «Товаровед, и экспертиза товаров»: спец. 351100, 061500/ Т.Н. Иванова, ОрелГТУ, Каф. «ТиТПП». - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2005.
15. Колесник, А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебник/А.А. Колесник. -М.: Экономика, 1990.
16. Леванидов И.П., Ионас Г.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов: учебник/ И.П. Леванидов, Т.Н. Слуцка.я  - М.: Агропромиздат, 1987.
17. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов: учебник/ О.Я. Мезенцева, И.Н. Ким, С.А.Бредихин. - М.: Колос, 2001.
18. Моисеев, П.А. Морская аквакультура: учебник/ П.А. Моисеев, А.Ф. Карпичев, О.Л.Романычева.  - М.: Агропромиздат, 1985.
19. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности: учебник/ Т.М. Сафронова. - М.: Агропромиздат, 1991.
20. Карпенко,Э.А.Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов: учебник/ Э.А.Каренко, В.М.Быкова. - М.: Колос, 1981

21. Алмазов, А.М., Гордеев Л. М. Товароведение  мясных и рыбных товаров и  техника торговли ими: учебник/ А.М. Алмазов, Д.М.Гордеев - М.: Экономика, 1959г.

     22. Константинов, Л.И.Холодильная технология  рыбных продуктов. Легкая и пищевая  промышленность: учебник/ Л.И. Константинов. - М.: Альфа-М , 1984 г.

    23. Константинов, Л.Л. Сырье  рыбной  промышленности: учебник/ Л.Л. Константинов. – М.: Экономика, 1987.

24. .[электронный ресурс] – режим доступа: http://www.goodsmatrix.ru

25. [электронный  ресурс] – режим доступа: http://www.coolreferat.com

26. [электронный ресурс] – режим доступа: http://5ballov.qip.ru
27. [электронный ресурс] – режим доступа: http://www.bestreferat.ru

[электронный  ресурс]– режим доступа: http://otherreferats.allbest.ru

 

 

 Приложение А – Анкета предложенная респондентам

 

Уважаемые респонденты, социологическое исследование проводит кафедра ТиТПП ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»  с целью изучения потребительских предпочтений мороженой рыбы.

Анкетирование проводится анонимно.

 

Выбранный Вами ответ помечайте кружком.

 

1. Ваш возраст

А) до 22лет В) 40-65лет

Б) 22-40лет Г) более 65лет

 

2. Ваш социальный статус

А) студент В) безработный

Б) работающий Г) пенсионер

 

3. Среднемесячный доход семьи

А) до 7000 тыс. руб. В) 10000-15000 тыс.руб.

Б) 7000-10000 тыс. руб. Г) более 15000 тыс.руб.

 

     4.К каким именно продуктам  вы оказываете предпочтение?

А) мясные продукты                 В) рыбные продукты

Б) нерыбные продукты

 

     5 .Какие именно вы выделяете  предпочтения по типу рыбных  продуктов?

А) свежие                                 Б) соленые

В) мороженые                          Г) копченые

 

    6.Какой  вид разделки мороженой рыбы  вы предпочитаете?

А) разделанную                            Б) обезглавленную

В) потрошеную обезглавленную  Г) спинку

 

    7.Что для Вас является первостепенным при выборе продукта

А) цена В) производитель

Б) упаковка Г) качество

 

8. Места совершения покупок

А) Атолл В) Гипермаркет Европа 

Б) Магнит                                  Г) Гипермаркет Линия

 

      9. Как бы Вы отнеслись к появлению на потребительском рынке данной   продукции профилактического назначения

А) отрицательно В) положительно

Б) нейтрально Г) готов покупать всегда

 

Спасибо за участие!

 

Приложение Б - Дегустационная карта

Дегустационная карта

Дата__________

ФИО дегустатора_______________________________

Оценка органолептических показателей	Образцы
	1	2	3	4
Внешний вид (после размораживания)
Разделка
Консистенция (после размораживания)
Запах (после размораживания или варки)

 

Показатели качества	Оценка балл
	5	4	3	2
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду.	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительное объячеивание.	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительное объячеивание и кровапотеки.	Поверхность не чистая. Сильное объячеивание с повреждением мяса и кровапотеки.
Разделка	Должна соответствовать виду рыбы.	Должна соответствовать виду рыбы. Допускаются незначительные отклонение линии разреза	Должна соответствовать виду рыбы. Присутствуют значительное отклонение линии разреза.	Должна соответствовать виду рыбы. Сильное отклонение линии разреза.
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы.	Плотная, присущая данному виду рыбы. Свойственное данным видам рыб частичное расслоение.	Не плотная, присущая данному виду рыбы. Свойственное данным видам рыб расслоение .	Дряблая.
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков	Свойственный свежей рыбе. Незначительный кисловатый запах в жабрах.	Свойственный свежей рыбе. Незначительный кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира.	Не свойственный свежей рыбе. Сильный кисловатый запах в жабрах.