Потребительская свойства, ассортимент муки пшеничной

                 

 

 
 
 

 

Введение

Актуальность  темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень  большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой  продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Тема  данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а  от ее качества зависит качество продукции  выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Цель  данной курсовой работы – изучить  потребительские свойства, ассортимент  муки пшеничной, провести сравнительную  характеристику образцов.

Задачи  данной курсовой работы :

• Необходимо изучить теоретические основы формирования потребительских свойств ассортимента и качества муки пшеничной.
• Провести анализ ассортимента исследуемого товара в розничной торговой сети.
• Ознакомиться с правилами, порядком, методом проведения экспертизы муки пшеничной.
• Оценить качество образцов муки разных производителей.

Практическая  значимость курсовой работы в том, что  проведенные исследования могут  быть полезны для производителей для повышения качества товара.

Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль  пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Мука  — основной продукт переработки  зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения  продуктами первой необходимости, так  как используется для выработки печеного хлеба.

Группа  хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок  можно назвать социально-значимым.

В муке высшего сорта (на некоторых упаковках  пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она  совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто  применяют как загуститель в  соусах.

Мука  первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё делают несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА МУКИ

1. Законодательная нормативная база обеспечения качества и безопасности муки

• Закон РФ "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1.

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.(в ред. Федеральных законов от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 25.10.2007 N 234-ФЗ)

• СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Настоящие Санитарные правила разработаны  на основании Федеральных законов "О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650), "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150), "О радиационной безопасности населения" (Российская газета от 17 января 1996 г.), "О защите прав потребителей" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 3, ст. 140), "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 13818), Постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно - эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

 Санитарные  правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации (далее Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами.

• Федеральный закон «Об экологической экспертизе» от 3.04.96 N 174-ФЗ. 23 ноября 1995 года.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую среду. (в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ)

• Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при: разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, в том числе зданиям и сооружениям (далее - продукция), или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; (в ред. Федеральных законов от 01.05.2007 N 65-ФЗ, от 21.07.2011 N 255-ФЗ) разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; (в ред. Федерального закона от 01.05.2007 N 65-ФЗ) оценке соответствия.

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ. 

Настоящий Федеральный закон направлен  на обеспечение санитарно-эпидемиологического  благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных  прав граждан на охрану здоровья и  благоприятную окружающую среду.

• ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
• ГОСТ Р 51409-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста.    Определение реологических свойств с применением экстенсографа. Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста из пшеничной муки с применением экстенсографа. 
  Метод применяют для муки из зерна мягкой пшеницы.
• ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.  

 Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

• ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.

• ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.

Настоящий стандарт распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

• ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.

Настоящий стандарт устанавливает метод определения  содержания сухой клейковины в пшеничной  муке.

• ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

 

 Настоящий стандарт распространяется на продукты переработки  зерна: муку, крупу, хлопья, толокно, пищевые  отруби и устанавливает требования к их упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

• ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Настоящий стандарт распространяется на пищевые  продукты отечественного и зарубежного  производства, фасованные в потребительскую  тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя. 

2. Характеристика  пищевой ценности и ассортимента муки

Химический  состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем  больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят  из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).

Состав  клейковины

Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ  и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных  веществ муки (липидов, углеводов  и др.), с которыми глиадин и  глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.