Потребительские свойства шоколада

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца	Реферат
		Лист 1 /24

 

 

 

                                              

              Реферат

 

По дисциплине: «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

 

 

Тема: «Потребительские свойства шоколада»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3курса  1группы

 

Факультета ТЭС

 

                                                                       Фокина Наталья Сергеевна

 

                                                         Проверила: старший преподаватель

                                                           Зачёсова Инесса Александровна

 

 

 

 

 

 

 

                                    Москва 2014 г.

 

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца	Реферат
		Лист 2 /24

                                         Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………….3 1 Потребительские свойства шоколада ……………………………………………..5

2 Классификация и современный ассортимент шоколада………………………...10

3 Формирование качества шоколада в процессе производства………………..12        4 Дефекты шоколада…………………………………………………………….…..20

5 Пути совершенствования  ассортимента и качества шоколада…………………21

Заключение …………………………………………………………………………..23

Список использованных источников.…………………………………………...….24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат Лист 3/24

                                            Введение

 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" ("Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К̊". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым. Сегодня мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат Лист 4/24

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке страны, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Целью данной  работы является изучение ассортимента, потребительских свойств и оценка качества шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат

1 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.

Таблица 1 - Номенклатура потребительских свойств шоколада.

№п/п	Группа потребительских свойств
Назначение	Функциональное,социальное, универсальность применения
Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
Безопасность	Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая
Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические
Экологические свойства	Вредное воздействие на окружающую среду

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат Лист 5/24

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат Лист 6/24

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность. Свойства функционального назначения - полезность, питательную ценность.

Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада.

Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами, защитой от неблагоприятных внешних воздействий, зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 - без добавлений, завернутый и фасованный; 4 - без добавлений весовой и не завернутый; 3 - с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 - с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

   Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя[1].

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность (в состоянии утомления, стрессов, депрессий). Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца

Реферат Лист7/25

упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Пищевая ценность шоколада обуславливается,  физиологической ценностью зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков[11]. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525 , молочного- 529, белого- 500 килокалорий [10].

Таблица 2 - Пищевая ценность шоколада

Продукт	Бе-лок	Ж	Углеводы	Ккал /100 г	Na	K	Ca	Mg	Fe	Cu	P	Cl
	г/100 г				Мг/100 г
Тёмный шоколад	55,6	335,2	52,5	5544	1143	2257	663	1131	22,9	00,8	1138	44,8
Молочный шоколад	88,7	337,6	54,5	5588	2275	3349	2246	559	11,7	00,5	2218	1170
Шоколад ассорти	44,1	118,8	73,3	4467	660	2243	992	551	11,8	00,5	1121	1177