Введение
В зависимости от
применяемого сырья и технологии
производства кондитерские изделия
делят на две большие группы:
сахарные и мучные. К сахарным
изделиям относятся шоколад, конфеты,
карамель, ирис, драже, мармелад, пастила,
халва, восточные сладости и
какао-порошок, к мучным – печенье,
галеты, крекер, вафли, пряники, кексы,
рулеты, торты, пирожные. Кондитерские
изделия имеют высокую энергетическую
ценность, легко усваиваются, обладают
приятным вкусом, тонким ароматом,
привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в
нашей стране кондитерских изделий
разнообразен, непрерывно изменяется
и насчитывает около 5000 наименований.
Пищевая ценность кондитерских
изделий обусловлена имеющимся
в них комплексом необходимых
организму человека веществ (углеводов,
белков жиров, минеральных веществ,
витаминов и др.).
Основными направлениями
в разработке новых видов кондитерских
изделий являются совершенствование
ассортимента товаров для детского
и диетического питания, увеличение
количества белка, снижение содержания
углеводов, и в первую очередь
сахаров. В связи с тем, что
белок является не только полноценным,
но и дефицитным компонентом
продуктов питания, на современном
этапе ведется изыскание новых
видов белково-содержащего сырья,
которое может быть успешно
использовано в производстве
кондитерских изделий (молоко
и молочные продукты, соя, глютен
кукурузы, полуобезжиренная масса
семян подсолнечника, мука Тритикале,
Кама и др.). Для повышения биологической
ценности изделий используют
также такое ценное сырье, как
плоды и овощи. С целью сохранения
белка, витаминов, ферментов и
других биологически-активных веществ
изыскиваются также новые технологические
процессы производства кондитерских
изделий.
1.Потребительские
свойства и пищевая ценность шоколада.
Шоколад представляет собой
продукт переработки какао-бобов
(тертое какао и какао-масло) с
сахаром. Он относится к наиболее
высоко-качественным и ценным в пищевом
отношении кондитерским изделиям, отличается
очень приятным ароматом и вкусом,
гармоничным сочетанием вкусовых показателей
— букетом, а также тонкой консистенцией
и способностью таять во рту. Номенклатура
потребительских свойств шоколада
— совокупность свойств, обусловливающих
удовлетворение реальных или предполагаемых
потребностей. Для шоколада характерна
совокупность потребительских свойств,
приведенных в таблице 1.
Номенклатура потребительских
свойств шоколада
(Таблица 1)
Nп/п
Группа потребительских
свойств
Потребительские свойства
1
2
3
1
Назначение
Функциональное, социальное,
универсальность применения
2
Надежность
Назначение определяет необходимость
производства шоколада, социальную адресность
(для детей, для космонавтов), соответствие
необходимому ассортименту по запросам
потребителей. Свойства функционального
назначения (функциональные свойства)
обеспечивают способность шоколада
выполнять основную функцию, то естуниверсальность
потребления. Для шоколада универсальность
применения может быть в виде использования
его для приготовления тортов,
горячих напитков и непосредственного
употребления. Надежность — способность
шоколада сохранять функциональное
назначение в процессе хранения и
потребления в течение заранее
установленных сроков и условий.
Сохраняемость шоколада
обусловлена его структурой, химическим
составом и свойствами составляющих
веществ, наличием защиты от
неблагоприятных внешних воздействий
(упаковка) и зависит от условий,
сроков хранения, транспортирования.
Эргономические свойства шоколада
способствуют наиболее полному
удовлетворению потребностей человека
в соответствии с антропометрическими
(размерными), психологическими и
психолого-физиологическими характеристиками
потребителя. Психо-физиологические
свойства шоколада обеспечивают
душевную комфортность. Например, в
состоянии утомления, стрессов, депрессий
у разных людей возникают неодинаковые
потребности. Кто-то пытается
снять нервное напряжение с
помощью чая, кофе, кто-то —
с помощью шоколада. Эстетические
свойства удовлетворяют эстетические
потребности человека, показателями
эстетических свойств шоколада
служат: внешний (товарный) вид, целостность,
информационная выразительность,
совершенство производственного
исполнения. Все эти показатели
в основном, относятся к упаковке
и упаковочным материалам шоколада.
Немаловажное значение
имеют фирменный стиль, упаковка
и маркировка шоколада. Укрепление
с помощью дизайна престижа
фирмы, усиление «узнаваемости»
своих товаров для удержания
определенного сегмента рынка
– вот к чему стремятся многие крупные
отечественные и зарубежные фирмы. Например,
компания «Красный октябрь» многие десятилетия
использует отличительную обертку для
шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого
цвета с фотографией девочки, как символа
этого товара. Экологические свойства
для шоколада могут быть выражены через
возможность утилизации упаковки или
шоколада из-за нарушения безопасности
его потребления. Безопасность — важнейшее
свойство качества шоколада и характеризуется
отсутствием опасных для здоровья человека
химических веществ, болезнетворных микробов
и токсинов.
Пищевая ценность шоколада
обуславливается, прежде всего,
физиологической ценностью и
зависит от состава веществ,
оказывающих воздействие на организм
человека. Физиологическая ценность
шоколада определяется наличием
физиологически активных веществ
(теобромина, кофеина и дубильных
веществ), стимулирующих деятельность
организма человека.
Органолептическая ценность
шоколада зависит от нежности
вкуса, консистенции, запаха, цвета
и однородности шоколада. Биологическая
ценность связана с содержанием
в шоколаде минеральных веществ
(K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических
и других кислот. Энергетическая
ценность шоколада очень высокая
(483 -560 ккал) и зависит от содержания
в нем жиров, белков и углеводов.
Усвояемость шоколада определяется
природой и состоянием веществ,
входящих в его состав. Шоколад
легко усваивается организмом
человека. Доброкачественность шоколада
сочетает органолептическую ценность
и безопасность потребления.ь
его полезность, питательную ценность
и безопасность потребления
2.Классификация и характеристика
ассортимента шоколада.
Обыкновенная шоколадная
масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Содержание сахара в ней не
более 63%.
Десертная шоколадная
масса имеет высокие ароматические
достоинства и тонкую дисперсность.
Эти свойства она приобретает
в результате особо тщательной
и длительной обработки. Содержание
сахара в ней не более 55%.
В зависимости от состава шоколад
делят на горький, молочный
и белый. Существуют диабетические
варианты. Также шоколадные изделия
могут иметь ароматические добавки
(кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец),
пищевые добавки (изюм, орехи,
вафли, цукаты) или начинку.
Чёрный (горький) шоколад
делают из какао тёртого, сахарной
пудры и масла какао. Изменяя
соотношение между сахарной пудрой
и какао тёртым, можно изменять
вкусовые особенности получаемого
шоколада— от горького до сладкого.
Чем больше в шоколаде какао
тёртого, тем более горьким
вкусом и более ярким ароматом
обладает шоколад и тем более
он ценится.
Молочный шоколад с
добавлениями изготовляют из
какао тёртого, масла какао,
сахарной пудры и сухого молока,
чаще всего используют плёночное
сухое молоко жирностью 25% или
сухие сливки. Аромат молочному
шоколаду придаёт какао, вкус
складывается из сахарной пудры
и сухого молока.
Белый шоколад готовят
из масла какао, сахара, плёночного
сухого молока и ванилина без
добавления какао-порошка, поэтому
он имеет кремовый цвет (белый)
и не содержит теобромина. Неповторимый
вкус белый шоколад приобретает
благодаря особому сухому молоку,
имеющему карамельный привкус.
Диабетический шоколад
предназначен для больных сахарным
диабетом. Вместо сахара используются
подсластители, такие как сорбит,
ксилит, маннит.
Пористый шоколад получают
в основном из десертной шоколадной
массы, которую разливают в
формы на ¾ объёма, помещают
в вакуум-котлы и выдерживают
в жидком состоянии (при температуре
40° С) в течение 4 ч. В вакууме
благодаря расширению пузырьков
воздуха образуется пористая
структура плитки.
Шоколад в порошке
вырабатывают из какао тёртого
и сахарной пудры без добавлений
или с добавлением молочных
продуктов.
Обыкновенная шоколадная
масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Содержание сахара в ней не
более 63%.
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его
состава и способа обработки
шоколадной массы.
По форме и размерам
различают шоколад в плитках 80,
100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной
массой до 250г, шоколадные медали, шоколад
узорчатый – плоские рельефные
фигуры небольшого размера (обычно входят
в конфеты “Шоколадный набор”).
В зависимости от рецептуры
и способа обработки шоколад
изготавливают:
• обыкновенный с добавлением
или без;
• десертный с добавлением
или без;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменен
сорбитом или ксилитом);
• белый.
Основным сырьём для
производства шоколада и какао-порошка
являются какао-бобы - семена
какао-дерева, произрастающего в
тропических районах земного
шара. По происхождению какао-бобы подразделяют
на три группы:
• американские,
• африканские,
• азиатские.
Наименования товарных
сортов соответствуют названию
района их производства, страны
или порта их вывоза (Гана, Байя,
Камерун, Тринидат и др.) По
качеству какао-бобы подразделяют
на две группы:
• благородные (сортовые), обладающие
нежным вкусом и приятным тонким
ароматом со множеством оттенков,
• потребительские (ординарные),
имеющие горький, терпкий кисловатый
вкус и сильный аромат (Байя, Пара
и др. )
Обыкновенный шоколад
вырабатывается из любых какао-бобов
(с преобладанием потребительских),
без конширования. Поэтому он
обладает более низкими вкусовыми
и ароматическими качествами, менее
тонкой дисперсностью (92%). Содержание
сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений
– “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”,
“Карпатский” и др. Обыкновенный
шоколад с добавлениями вырабатывается
в больших количествах и в
более широком ассортименте. С
сухим молоком готовят сорта
“Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”,
“Золотая регата”; с обезжиренным
сухим молоком – “Белоснежка”,
“Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой
– “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями
(изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”,
“Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом),
“Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”,
“Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”,
“Театральный”.