Рчистку и сортировку
какао-бабов необходимо проводить
в изолтрованном помещении. Перед
подачей на переработку кака-бабы
взвешиваются на автоматических
порционных весах типа Д-100.
Какао-бабы, как правило,
неоднородны по размеру. Чтобы
получить равномерно обжареный
продукт,какао-бабы необходимо рассотрировать
по размеру. В сортировочно-очистительных
машинах совмещены оба процесса-
очистка и сортировка. Очистка
производится с помащью магнитов
и щеток. Мелкие примеси удаляются
потоком воздуха. Для сотрировки используются
сита, расположенные в два яруса и имеющие
ячейки разного размера. На ситах отделяются
также мелкие частицы раздробившихся
какао-бабов (мель) и более крупные частицы
(лом). Через второе сито второго яруса
проходят какао-бобы нормального размера.
Выход отсортированных какао-бобов составляет
97%.
Термическая обработка
(обжарка) какао-бабов является
одной изосновных операций, определяющих
вкусовые и ароматические качество
готовой продукции. При воздействии
высоких температур происходят
физико-химические и биологические
процессы, приводящие к изминению
цвета бобов и появлению характерного
аромата какао. Кроме того, смягчается
горький вяжущий вкус. Этому спосбствуют
ферментативные окислительные процессы.
Значительную роль в повышении
качества обжареных какао-бабов
играет сахароаминная реакция,
или реакция меланоидинообразования.
Для термической обработки
какао-бабов приминяют различные
аппараты непрерывного и переодического
действия: шахматные сушилки «Конти-303
Ростер», «Конти-304 Ростер», цилиндрические
и шаровые обжарочные аппараты
и др. Во многих изних применяется
конвективный способ сушки, при
котором нагретый до 145-170 градусов
С воздух проходит через слой
какао-бабов. Продолжительность
обжарки составляет 35-60 минут. Влажность
обжареных бобов 2-3,5%. Термическая
обработка может проходить в
две стадии. На первой какао-бобы
подсушивают до влажности 3,5-4%,
охлаждают,а затем дробят и
отделяют какаовеллу. Основной термияеской
обработкой в этом случае подвергаются
какао-крупа. При этом требуется
другие технологические параметры
обжарки: влажность какао-крупки
снижают при обжарке до 2-3% (температура
120-130 С, с продолжительностью обжарки
15-20 минут). Термическая обработка
возможна только при использовании
крупки одного размера. Иначе
обжаривание будет неравномерным
и даже возможно пережигали
мелкой фракции. Обжаренные какао-бобы
или какао-крупку необходимо охладить
до температуры 35-40 С во избежании разложении
жира. Для этого используется воздух из
цехового помещения, засасываемый двумя
осевыми вентиляторами. Этого не требуется,
если обжарочные аппараты имеют зону охлаждения.
Дробление какао-бабов,
получение какао-крупки и отделение
какаовеллы- следующий этап первичной
обработки. Дробление проводится
в целях получение из ядра
какао-крупки и наиболее полного
какаовеллы. Присутствие примеси
какалвеллы какао-крупки ухудшает
работу измельчающего оборудования,
снижает качество полуфабрикатов,
приводит к увеличению расхода
какао-масла при получении шоколадных
масс и шоколада. Дробят какао-бобы
на драбительно-сортировочных машинах,
оснащенных дробящим механизмом
в виде дисков или валков
различной конфигурации. Предварительно
бобы проходят через магнит. При
дроблении обжаренных какао-бобов
очень важно получить максимальное
количество крупной фракции (размер
частиц 0,5-8 мм). Частички ядра, называемой
крупкой, на вибросите сортируются
по размерам, каковелла воздушным
потоком отвеивается на противоположную
от крупки сторону, оседает
и выгружается из машины.
Получение какао-крупка
взависимости от ассортимента, вырабатываемого
предприятием, перерабатывается по
одной или двум технологическим
линиям. Одна из технологических
линий предназначена для получения
тертого какао как полуфабриката
для приготовления шоколадных
масс и какао-масла. Из жмыха
получают производственный какао-порошок.
Если предприятие вырабатывает
товарный какао-порошок, то какао-крупка
перерабатывается по двум технологическим
линиям: на первой из крупки
получают тертое какао для
приготовления шоколадных масс,
на второй какао-крупку подвергают
обработке для получения товарного
какао-порошка и какао-масла.
Приготовление сахарной
пудры
Сахарная пудра не
подлежит хранению. Она гигроскопична,
слеживается. Поэтому ее приготовляют
непосредственно на кондитерском
предприятии.
Сахарную пудру получают
измельчением сахара-песка. При
этом стремятся приблизить дисперсность
сахарной пудры к дисперсности
тертого какао. Для измельчения
сахара-песка используют молотковые
микромельницы различной производительности:
от 125 до 1 000кг/ч.
Поскольку професс
измельчения сахара-песка и дисперсность
сахарной пудры зависят от
влажности сахара, содержания влаги
и сахаре-песке не должно превышать
0,15%. Если сахар-песок хранится
в силосах после подсушивания
до влажности 0,03-0,05%, онлнгко перерабатывается
в сахарную пудру и транспортируется
механическим транспортом (шнеки,
нории) на рабочие участки.
В остальных случаяучастки в
передвижных емкостях или мешках
из плотной ткани. На рецептурно-смесительных
станциях непрерывного действия
типа 335 (Германия), рецептурно-смесительных
станциях типа РТС (Италия) с
порционным дозированием компонентов
осуществляются дозирование и
механическая подача сахара-песка
в оборудование для измельчения
его в сахарную пудру и подача
последней на приготовление полуфабрикатов.
На современных поточных линиях
приготовления шоколадных масс
швейцарской фирмы «Бюлер» и
итальянской фирмы «Карле и
Монтанари» приготовление сахарной
пудры исключено, так как используется
сахарный песок.
Приготовление рецептурной
смеси шоколадной массы производится
по рабочей рецептуре и состоит
в смешивании разогретого тертого
какао, части рецептурного количества
какао-масла, сахарной пудры и
всех добавок (сухое молоко, тертый
орех, кофе и др.). Массовая доля
какао-продуктов в шоколаде по
рецептуре должна составлять не менее
25%, общее содержание жира-24-30% в зависимости
от дисперсности и состава рецептурных
компонентов.Смешивание производят в
смесителях переодического действия (миксы,
меланжеры) или на рецептурно-смесительных
станциях и непрерывного действия 5-25 мин.
В результате смешивания получается однородная
масса с равномерным распределением твердых
частиц в какао-масле. Одновременно идет
взаимодействие твердых частичек с образованием
коагуляционных структур, т.е. происходит
процесс структуро-образования.
Фильтрация и темперирование
шоколадной массы являются необходимым
технологическими операциями. На
стадии фильтрации шоколадная
масса проходит через металлические
фильтры, установленные на входе
в темперирующую машину и имеющие
диаметр ячеек не более 3мм,
на которых оседают посторонние
примеси.
В результате темперирования
происходит образование по всему
объему массы центров кристализации
какао-масла в устойчивой стабильной
форме. Для этого в специальной
темперирующей машине тонкий
слой шоколадной массы одновременно
энергично перемешивается и охлаждается
при определенных температурных
условиях. Стабильная форма образуется
при температуре 30-33 градусов
С. От правильности темперирования
зависит качество шоколада. Несоблюдение
технологических условий приводит
к образованию зернистой структуры
в изломе шоколада и грубому
вкусу, ухудшению внешнего вида.
На поверхности шоколада или
глазури появляется серый налет,
происходит жировое «посидение».
Температура шоколадной массы
после темперирования должна
быть 30-32,5 градусов С, при наличии
шоколадной массе (глазури) других
жиров (молочного, кондитерского,
эквивалента какао-масла типа
шоклин)-28-31 градусов С. От темперирования
шоколадная масса по своему
составу и свойствам пригодна
к формованию.
Формование шоколадной
массы, охлаждение и выборка
изделий проводятся в целях
придания изделию соответствующего
товарного вида и формы. Массовым
видом является плиточный шоколад
прямоугольной формы разного
развеса (200, 100, 50, 25, 18, 15,4 г). Лицевая
поверхность плитких сахарная
пудра транспортируется на рабодолжна
быть блестящая (в некоторых
видах допускается матовая поверхность),
консистенция-твердая, структура-однородная,
для пористого шоколада-ячеистая.
Формование шоколада осуществляется
на автоматах универсального
типа, предназначенных для изготовления
нескольких видов шоколадных
изделий (плиточный шоколад, шоколадка
с начинками), или на одноцелевых
автоматах, позволяющих вырабатывать
только один вид изделия, например
плиточный шоколад.
После заполнения шоколадной
массовой формы обрабатывается
на вибротранспорте для удаления
пузырьков воздуха и равномерного
распределения шоколадной массы
по форме. Далее формы с шоколадной
массой поступают в охлаждающий
тоннель (шкаф). Формы попадают
в зону нагревания, а плитки- в
зону акклиматизации, где приобретают
температуру, близкую к температуре
в цехе. Акклиматизация необходима
для того, чтобы не произошло
переохлаждения изделий, так как
при этом происходят конденсация
влаги из воздуха, растворение
сахара с последующей кристаллизацией.
При подсыхании на поверхности
плитки появляется серый налет-сахарное
«посидение». Пищевая ценность
такого шоколада не изменяется,
но из-за ухудшения внешнего
вида он становится браком. После
прохождения зоны акклиматизация
плитки поступают к заверточным
машинам.
Завертывание шоколадных
плиток осуществляется в фольгу
и художественно оформленную
этикетку или только в фольгу.
Применяют два способа завертывания:
конвертом и бандеролью. При этом
используют различные заверточные
машины, приспособленные для завертывания
изделия определенной формы и размера.
Фольга и этикетка предохраняют шоколадные
изделия от влияния окружающей среды-воздуха,
света, влаги, загрязнений, а также от механических
загрязнений. Благодаря завертыванию
удлиняется срок хранения изделий, им
придается привлекательный внешний вид.
Упаковывание, маркировка,
транспортирование и хранение
шоколода производится в соответствии
с требованиями действующей нормотивной
документации. В помещении, где
производится завертывывание и
упаковывание шоколада, рекомендуется
кондиционировать воздух. Его температура
должна быть 18-20 градусов С, относительная
влажность-450%. Завернутые плитки
шоколада упаковывают в коробки
или пачки из картона массой
не более 3кг с последующим
упаковыванием в ящики.
Не допускается хранить
шоколад совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом,
он не должен подвергаться
действию прямых солнечных лучей.
Транспортируют шоколад всеми
видами транспорта в крытых
транспортных средствах в соответствии
с правилами перевозок грузов,
действующими на данном виде
транспорта.
При правильных условиях
хранения и транспортирования
сроки хранения в зависимости
от вида рецептуры составляют
от 1(белый шоколад) до 6 мес (без
добавления, с добавлением спирта,
фасованного и завернутого).
Отдельные виды шоколада
имеют срок годности 2-4 месяца
и 1 год.
5.Требованию качества
и безопасность шоколада
Качество продукции
является одним из важнейших
факторов эффективной экономической
деятельности любого предприятия
и организации.
Качество – совокупность
свойств и характеристик продукции
и услуг, которые придают им
способность удовлетворять обусловленные
или предполагаемые потребности.
В соответствии с
МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования
к качеству – выражение определенных
потребностей или их перевод
в набор количественно или
качественно установленных требований
к характеристикам объекта, чтобы
дать возможность их реализации
или проверки.
Требования к качеству
шоколада, предусматриваются нормативной
документацией для шоколада и
кондитерских изделий. Основным
из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад.
Общие технические условия».