Химический состав и потребительские свойства пива

                             

                  Введение.        

 

Алкогольные и слабоалкогольные напитки- не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

   Пиво- старинный слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться  при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными  называют  напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

   Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным  напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных

веществ, главным  образом  углеводов,  небольшое  количество аминокислот и другие продукты расщепления  белка, а также  минеральные  вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого  газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

   Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным

хмелевым  ароматом и приятным горьковатым  вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества  этилового  спирта  пиво не только утоляет жажду, но и повышает  общий  тонус  организма  человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует  более правильному обмену веществ и повышению  усвояемости  пищи.  К  тому же, экстракт  пива весьма легко и полно  усваивается  организмом. 

                    История пивоварения.

   Пивоварение  является   старейшим  производством. По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили,  что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись. 

   Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.

Знаменитые пивоварни  были в Пелузии, при устье Нила.

   Знания  о пивоварении и умение приготовлять  пиво из Египта

распространились по северо- африканским странам, а также и на юг, к  эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому  способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

   Таким  образом, зародившееся в древнем  Вавилоне пивоварение

распространилось  в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции  и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось  из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы: полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие.

   Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного  пива- возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной  хмеля.

Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу

современной технологии пива.

  В IX в. пиво получило довольно  широкое  распространение  в  России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв.в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение.

   Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере

развития  товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи.

Начинается процесс  выделения пивоварения в самостоятельный  промысел.

   Таким образом, на протяжении нескольких  тысячелетий люди постепенно, путем  неустанного  наблюдения  научились  руководить  трудно постигаемыми процессами, происходящими  при  солодовыращевании,  ферментативном  осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искусства мастера,  обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения

пивного сусла  являются определенные дрожжевые грибы  и что брожение  является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике. В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

   С течением  времени способы производства  пива изменяются и совершенствуются.

   Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение  паровой машины весьма благоприятно сказалось на развитии  пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось  изобретение  холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и  техническим

достижениям  XIX в. были созданы условия для превращения кустарных

предприятий в  крупные механизированные заводы.

   В широких  масштабах пивоварение стало  распространяться в различных

странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют  за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним  из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. 

   Высокий  уровень  производства  и  потребления  пива  (до 35-38 л  на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-

Петербурге.

   За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза.

   Основными  производителями пива по-прежнему  остаются страны Западной

Европы, доля которых  в мировом производстве составляет 50%.

   Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии -  76,9%. В расчете на душу населения  максимальное  количество  пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

   Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров содержащих алкоголь. 

     
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент  пива.

   Пищевая  ценность.                      

   Основными  свойствами (признаками качества)продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять  потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность,  физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей  тяжелых  металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов  питания определяется составом и соотношением химических веществ,    усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

   Для поддержания  нормальной жизнедеятельности организма  человека,

возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм  вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.

   Пищевая  ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных  свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических  потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

   Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая  ценность - это количество  энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и

белков.

   Под физиологической ценностью  продуктов подразумевают влияние

содержащихся  в них веществ на нервную, сердечно- сосудистую,  пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость   организма инфекционным заболеваниям.

   Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом  усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется  организмом.

   Усвояемость зависит от внешнего  вида, вкуса и аромата продукта,

консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в  нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном   питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.

   Входящие в рацион питания  продукты должны содержать в  достаточном

количестве  вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от  характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500   ккал.   По теории сбалансированного питания энергетическая ценность   продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.  Необходимо  равновесие  между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пищи – объективная величина, определяемая природой и не зависящая от  человеческих  знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

   Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов

обусловлено  воздействием  на органы чувств человека, возбуждением   или подавлением секреторно-моторной  деятельности  пищеварительного   тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид,  консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную  поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью.  Продукты  с  дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

   Доброкачественность пищевых продуктов  характеризуется          органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов  (ядов),болезнетворных микробов, яиц глистов,  вредных  соединений,  семян  ядовитых растений и посторонних примесей.

   Важный показатель пищевой ценности  продукта- содержание питательных

веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками,  жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3. Однако  питательность пищевых продуктов определяется не только их  энергетической  ценностью, но и биологической полноценностью, т. е.    Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот,  полиненасыщенных  жирных  кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава. 

   Питательная ценность и диетические свойства пива.

   Пиво является напитком , который приобрел популярность благодаря  своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме  того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому   является подходящим дополнением к питанию.

   Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

   Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и  почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении,  затирании  и брожении нерастворимые резервные вещества  ячменного  зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.