Химический состав и потребительские свойства пива

   Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения  и

дображивания  при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные  дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые  при  высоких  температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого  привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

   Незрелый вкус имеет пиво, которое  дображивалось короткое время  или

медленно. Считают, что причиной  незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с  другой — присутствие летучих сернистых  соединений  главным  образом  сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном  брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти  летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

  Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального  чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи  с  каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды.  Редко  причиной  бывает постоянная ошибка в операциях.

   Различные привкусы могут возникнуть  также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

   Пастеризационный (хлебный) привкус  имеет почти все пастеризованное

пиво. Его  интенсивность различна и возрастает с температурой и  временем, в течение  которого  действует  температура  пастеризации.  Поэтому  стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при   возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за  короткое   время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус,  который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя  определенное время хранения его. Причиной  кислого  привкуса  считается  фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

   Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках(и

пиве  в стакане) при относительно быстром  действии  прямых  солнечных  лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника.

   Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета  на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана. 

   Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

             посторонними материалами.

   Вкус древесины образуется при  прямом соприкосновении пива с

незащищенной  специальным покрытием древесиной, главным образом с  новой, не бывшей в обороте  с пивом.

   Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много  летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает  недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив   пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

   Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов,  покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой  точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

   Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых  заменителей натурального шеллака.

   Металлический и чернильный привкус  образуется при реакции  дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое  пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

   Фенольный (карболовый, больничный)привкус  образуется по многим

причинам. В первую очередь он бывает  у пива из производственной воды  с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный  хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или  фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

   При редукции сульфатов или  сульфитов из сульфитированного  хмеля  могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если   брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог  удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

  Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз  без  промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой. 

   Дефекты биологического происхождения.

   Посторонние микроорганизмы, инфицирующие  пиво в  производственном

процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования  продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

   Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые  термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус  в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных  заводах,  где  сусло  оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

   Если в  пиве, разлитом в  транспортную тару, возобновится  брожение

культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

   Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот  недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

   Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым

изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch  pastorianus,  придают  пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что  пиво  может стать непригодном.

   Молочнокислые бактерии (Lactobacillus  pastorianus) способствуют

образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена  предельная граница, то пиво становится непригодным.

   Сарциновый вкус— это комбинация кислого вкуса с  вкусим  диацетила,

который  является  продуктом  метаболизма,  так  называемой  пивной  сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво  непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество  ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

   Привкус плесени бывает частью  так называемого подвального  привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в  лагерных  помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный  привкус от Micoru. Подвальной  плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных  чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус. 

              Упаковка и хранение пива.

   Упаковка пива.

   Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны  и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

   Кроме того для розлива пива используют деревянные или  металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и   100 дм3 и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво  разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

   Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность.

   Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с  противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы не  допустить  ее  деформации  и разрывов. При микроволновой пастеризации  нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым  уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются  полимерные  материалы,  предназначенные  для   производства упаковок,  обрабатываемых  в  микроволновых  установках.  В   Великобритании

опубликован обзор положения дел на  рынке  высокобарьерной  полимерной  тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах.  Наиболее распространен полипропилен в сочетании с  сополимерами  этилена(винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL  CAN (США) выпустила систему  TEDEPLAST  на  основе  полипропилена и   материалов, обладаюших барьерными свойствами. Система  предназначена  для  стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых  установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой.

   Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

   подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в  тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

   Разливают готовое  пиво на  механизированных и полностью

автоматизированных  линиях в бутылки из оранжевого  и  темно-зеленого  стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н  алюминиевые  бочки по 50 100 и 150 л. В  настоящее  время  на основе  проведенного  конкурса для пивобезалкогольной  продукции рекомендованы бутылки типа    «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет  выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки герметизируют кронен- пробками. Для придания  стойкости в хранении  пиво пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С  в  течение 20-30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

   Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают,с  одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку  голая бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и  с  другой - для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную  жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

  На  бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием  товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его    подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения  стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную  надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

   Для транспортирования и  кратковременного  хранения  в  розничной  сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в  металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или   полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и  мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами,  или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.

   В маркировке ящиков, бочек и  цистерн указывают наименование  завода- изготовителя, названиепива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и РСТ.

   

   Оценка качества пива.

   Качество пива оценивают по  его прозрачности, высоте пены при  наливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого  наименования пива нормируется содержание спирта(в весовых процентах),   кислотность, содержание углекислоты, концентрация  начального  сусла,  т. е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала  брожения.  Предусмотрена также стойкость пива, которая зависит от его крепости  и  количества хмелевых веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

   Большое значение для сохранения  доброкачественности  пива  имеет

укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а  вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при  хранении.  Укупоренные  бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых  указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

   Не  допускается  в  реализацию  пиво  с наличием мути и осадка (за