Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

ВВЕДЕНИЕ 

       Молочная  промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

       Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии, а также с развитием таких дисциплин как химия, физика, биохимия, микробиология и других.

       В нашей стране выпускается широкий  ассортимент мороженого, различающегося по теповой обработке, по химическому составу, с внесением или не внесения наполнителей [1].

       Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Основной процесс, определяющий структуру и консистенцию готового продукта - это фризерование смеси.

       Для производства мороженого используют молоко, которое стерелезуют. Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

       На  стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м³, степенью чистоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторонних привкусов и запахов.  Качество  готового продукта во многом зависит от режимов пастеризации и гомогенезации [3].

       Существенное  влияние на структуру и консистенцию мороженого оказывабт стабилизаторы. 

       Мороженое является очень хорошим пищевым  и энергетическим продуктом для  человека. Поэтому необходимо производить как можно больше различных видов мороженого и для этого использовать высококачественное сырье.

       1 РЕФЕРАТИВНАЯ ЧАСТЬ 

1.  Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

 

     Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза.

     В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция.

     Эмульсию  в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме [4].

       Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более.

     Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

       По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

     Мягким  называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой —5...—7°С).

       По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое [7].

     Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью  представлен в таблице 1: 

Таблица 1- Ассортимент мороженого, выпускаемого промышленностью

 

2.  Приемка заготавливаемого молока и другого сырья для производства мороженого

 

     При приемке молока на заводе мастер (приемщик) осматривает тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку. При осмотре тары отмечают целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводами в автоцистерне, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, молоко тщательно перемешивают и определяют его вкус, запах, цвет и консистенцию. При приемке молока от хозяйств, в которых животные подозреваются на инфекционные заболевания, качество молока устанавливают только по запаху, а его вкус определяют лишь после кипячения пробы молока [2].

     На  поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены  требования, предусмотренные ГОСТ Р52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. ТУ». Отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности по ГОСТ 9225-98, а для оценки физико-химических показателей используется ГОСТ 13928-2000 «Молоко и сливки заготовляемые».

     Пробы для органолептической оценки качества молока отбирают из каждой фляги или секции молочной цистерны. Затем измеряют температуру молока в каждой секции автоцистерны или выборочно в 2—3 флягах из каждой партии молока. Она должна быть не выше 10° С в летнее время и не ниже 0° С зимой.

    После этого отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа (по ГОСТу). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность молока.

    Определяют кислотность молока из каждой секции автоцистерны, методом предельной кислотности молока — из каждой фляги. После отбраковки фляг с молоком повышенной кислотности отбирают среднюю пробу и методом титрования устанавливают кислотность партии поступившего молока [8].

    Содержание  жира устанавливают в пробах молока из каждой секции автоцистерны отдельно и среднепропорциональной пробе из партии молока во флягах. Плотность парного молока устанавливают не ранее чем через 2 ч после выдаивания.

     Бактериальную обсемененность молока определяют не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе.

     Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и  микробиологическим показателям. В производстве мороженого с целью повышения питательной ценности продукта, улучшения его структуры и консистенции используют куриные яйца и яичный порошок (смесь желтка и белка). В яичном порошке содержится 45% белка, 35% жира и около 3,4% минеральных веществ. Он должен быть светло-желтым, порошкообразным, со свойственным яйцу вкусом и запахом.

     Для улучшения консистенции мороженого и повышения его сопротивляемости к таянию применяют стабилизаторы. Они способны связывать свободную  воду и повышать вязкость смеси мороженого. Стабилизаторы обуславливают повышенную взбитость мороженого и препятствуют образованию крупных кристаллов льда. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар и агароид пищевые, крахмал, муку пшеничную, метилцеллюлозу, казеинат натрия [10].

     Вкусовые  и ароматические вещества вносят в смесь мороженого для придания характерных вкуса и аромата готовому продукту. Это такие вещества как ванилин, какао порошок, орехи, плоды и ягоды. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, без гнили и плесени. Какао порошок должно не иметь крупинок, а также прогорклого или плесневелого вкуса. Для придания мороженому сладкого вкуса и обеспечения нежной структуры и понижения температуры замерзания используют в основном свекловичный сахар-песок, в котором должно быть не менее 99,75% сахарозы и не более 0,15% влаги. Свекловичный сахар частично может быть заменен кукурузным сахаром (глюкоза), медом, декстрозой, карамельной патокой. 

3.  Требования к заготавливаемому сырью

 

     Органолептические свойства молока оцениваются органами чувств. Молоко должно быть получено от здоровых животных, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах. Цвет должен быть от белого до светлокремового без посторонних оттенков. Иметь однородную консистенцию без сгустков белка, комочков жира и без осадка. Химические свойства молока характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом. Титруемая кислотность должна быть в пределах 16-18 Т [6].

     Величина  активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н⁺], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры. Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции. Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала. Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264—99 является критерием оценки его качества. К физическим свойствам молока относится: плотность, вязкость, оптические свойства молока (показатель преломления), осмотическое давление, температура замерзания и кипения, тепловые свойства молока, электропроводность.

     Плотность молока зависит от плотности его  компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м³. Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033—1038 кг/м³.

     Вязкость  молока при 20⁰С в среднем равна 1,8 • 10³Па • с. Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов [9].

     Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняется наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды.

     Оптические свойства молока (показатель преломления) проявляются в способности молока к лучепреломлению благодаря тому, что составные части молока способны к рассеиванию света. Молоко имеет желтовато-белый цвет, интенсивность желтоватой окраски обусловлена наличием в нем жира.

     Осмотическое  давление — это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану). Температура кипения молока немного выше 100 °С и равна 100,2 °С. Температура замерзания молока ниже температуры замерзания воды и в среднем составляет-0,54 °С.

     Электропроводность зависит от солевого состава и для нормального молока — величина постоянная. Молоко в начале лактации имеет минимальную электропроводность, в конце— максимальную.

     По  микробиологическим показателям молока оценивают его безопасность. Основные свойства: общебактериальная обсемененность, выражается тыс/см или КОЕ и количество соматических клеток, КОЕ. Для молока высшего сорта бактериальная обсемененность не более 300 тыс/см , для первого и второго сорта не более 500 тыс/см . Количество соматических клеток: для высшего сорта не более 500 тыс/см , для первого и второго не более 1 млн. Молоко должно соответствовать ГОСТу Р52054 – 2003. 

4.  Характеристика вырабатываемого мороженого пломбир

 

     Большие различия в составе мороженого и  родственных ему продуктов не позволяют привести данные, характеризующие их питательную ценность, однако для практических целей пищевую и энергетическую ценность заданного продукта можно рассчитать по его составу.