Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

     Молочные  смеси гомогенизируют при давлении 12,5...15,ОМПа, сливочные при 10...12, пломбирные — при 7,5...9,0 МПа. При использовании двухступенчатого гомогенизатора на первой ступени осуществляется дробление жировых шариков под давлением 15...20 МПа, навторой ступени — при давлении 5 МПа происходит разбивание жировых скоплений [8].

     Охлаждение  и созревание смесей. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0...6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки — созреванию.

     В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4°С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора — моноглицерида.

     Таким образом, целью созревания смеси  является повышение ее взби-ваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

     Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора необходимо проводить при температуре 0...6°С не менее 4 ч. Дальнейшее созревание до 24 ч может быть предусмотрено в каждом конкретном случае (что связано с работой предприятия, с загрузкой оборудования и т.д.). Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию.

     Повышение взбиваемости смеси частично обусловлено  гидратацией молочных белков и стабилизатора и частично — отвердеванием глицеридов жира в жировых шариках. Мелкие жировые шарики (до 1 мкм) способствуют образованию более прочных стенок между воздушными пузырьками за счет прослоек, образуемых жидким жиром, а также присутствием в заменителе молочного жира фосфолипида — лецитина, обладающего эмульгирующим действием.

     Фризерование смесей. Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Замораживание смеси мороженого во фризере называют процессом фризерования. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень вработки воздуха в частично замерзшую смесь представляет собой процесс чисто физического порядка, и поэтому зависит от таких физических свойств как вязкость, поверхностное натяжение, внутреннее сцепление, а также от состояния ингредиентов смеси. Она характеризуется таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси (т.е. скоростью включения в нее пузырьков воздуха) [9].

     При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов:

 -от эффективности работы взбивающего механизма (мешалки);

 -от вязкости смеси, обусловленной ее составом (содержания СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора и т.д.);

- от степени удерживания введенного в смесь воздуха.

     Перемешивание и взбивание способствуют распределению попавшего в смесь воздуха в виде пузырьков размером от 30 до 150 мкм.

     Для сливочного мороженого и пломбира достигается  взбитость 90... 120%, для молочного — 50...60% (плодово-ягодного мороженого — 40...60%).

     В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.

     Структура мороженого характеризуется главным  образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха и его дисперсностью, т.е. размерами воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее [10].

     Фасование и закаливание. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15...-18°С. При этом вымораживается 75...85% общего количества воды, содержащегося в мороженом.

     Упаковывание  и хранение мороженого. Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаченное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.).

       В процессе хранения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы — тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания. Только при температуре —30°С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками — авторефрижераторы ПАЗ-3742 отечественного производства грузоподъемностью 2,5 т, «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и др [6].

     Производственный  контроль осуществляют лаборатории  предприятия вырабатывающих мороженое, которое должно отвечать требованиям ТУ 10.16.0015.005-90. Контроль подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.

     Технохимический контроль включает контроль состава смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотности мороженого, температуры, продолжительности пастеризации, эффективности гомогенезации, взбитости, размера воздушных пузырьков, сопротивляемости мороженого таянию. Микробиологический контроль (определение общей бактериальной обсемененности, наличие бактерий группы кишечной палочки и т. д.) осуществляют на всех стадиях технологического процесса. Основная цель органолептического контроля – выявить причины возникновения пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной продукции. Для этого контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и готового мороженого, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта. Не допускается к реализации мороженое, имеющее посторонний запах, соленый вкус, сильно выраженный кормовой, салистый, металлический, горький привкусы, а также имеющие песчанистую и хлопьевидную консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора [5].

6. Производство продуктов вторичной переработки

     Побочным  продуктом технологического процесса получения масла для производства мороженого является пахта. В этом вторичном молочном продукте отмечается более высокое содержание липидов, чем в обезжиренном молоке. Основными представителями липидов в пахте являются фосфолипиды. Высокая пищевая ценность пахты позволяет непосредственное употребление готового продукта, а также использование его в приготовлении различных продуктов питания.

     Также побочным продуктом является молочная сыворотка, которая также как  и пахта, является ценным пищевым продуктом, особенно за счет высокого содержания лактозы и витамина С [2].

     В результате сепарирования молока получают сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко характеризуется повышенной кислотностью и плотностью. Высокая  пищевая ценность обезжиренного молока позволяет его использовать сразу после тепловой обработки, тогда как в результате технологической обработки из обезжиренного молока получают сухое молоко. Хранение обезжиренного молока осуществляется при 4…8 С.

     Контроль обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический. Они не должны иметь постороннего запаха, соленого вкуса, сильно выраженного кормового, салистого, металлического, горького привкуса, а также песчанистую и хлопьевидную консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора. 

7.  Технологическое  оборудование

     Гомогенизаторы  представляют собой насосы, способные  перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением — так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.

     Эмульгаторы — такие как моноглицериды  — играют важную защитную роль во время гомогенизации смеси мороженого. С другой стороны, функция эмульгатора несколько ограничена, поскольку моноглицериды при температуре гомогенизации находятся в жидком состоянии и могут смешиваться с жирами (сила притяжения на пограничной поверхности между жиром и водой очень мала, то же самое касается и поверхностного натяжения). Собственный эффект эмульгатора проявляется при охлаждении и созревании смеси [5].

     Особенностью  сепаратора А1 – ОЦР - 5 является возможность частичной разгрузки барабана, при которой из него под действием центробежной силы удаляется лишь осадок, а молоко остается.

     Широкое распространение получили сепараторы – молокоочистители. У них небольшой диаметр барабана, тарелки без отверстий, разделительной тарелки нет, имеется только один сборник для очищенного молока. Очищенное молоко по каналу в прорезях тарелок поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. 

8.  Пороки  мороженого

     Пороки  вкуса и запаха. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому. К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести чрезмерная или недостаточная сладость продукта.

      Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого. Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации.

     Пороки  структуры и консистенции. В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (гру-бокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая. Грубая (грубокристамическая), или льдистая, структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда. Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов — они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20 ...25 мкм продукт имеем выраженный порок — во рту появляется ощущение песка. Основная мера борьбы с появлением песчанистости — ограничение содержания молочного сахара. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанистость. Маслянистая структура, наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере. К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция. Крошливая, хрупкая консистенция: мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, это низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков. Тягучая, тестообразная консистенция: обладающее этим пороком мороженое после таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы. Главная причина излишне плотной консистенции — высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Жидкая, водянистая консистенция: водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает. Творожистая консистенция: после таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция [4].