Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

   Общая калорийность мороженого зависит от содержания в нем:

- углеводов, включая лактозу, добавленные подсластители, некоторые наполнители и сахара, которые могут присутствовать во фруктах или ароматизаторах;

- белка, включая белок молока, белок заменителей жира, орехов, яиц или стабилизатора;

-  жира из любого источника, включая сливки, эмульгатор, яйца, какао или орехи.

     Энергетическая  ценность (калорийность) жиров, белков и углеводов, измеренная в калориметре, составляет (в ккал/г) 9,45; 5,65, и 4,10 соответственно. Не все ингредиенты, входящие в состав мороженого, усваиваются организмом — в среднем усваивается 5% жиров, 8% белков и 2% углеводов [3].

     Количество энергии, которое, как обычно считают, организм получает из молока, составляет (ккал/г) для жиров, белков и углеводов соответственно 8,79,4,27 и 3,8.

     Эти значения есть не что иное, как количество энергии, высвобождаемое из питательных веществ продукта, выраженных в единицах теплоты (калориях). Обычно на практике эти величины округляют, соответственно, до 9,4 и 4. Ни минеральные вещества, ни витамины не имеют своей энергетической ценности.

     Тип сахара мало влияет на его энергетическую ценность, то есть все сахара имеют примерно одинаковую энергетическую ценность. Плотность смеси меняется примерно от 1,06 до 1,15 г/мл, однако плотность замороженного продукта является функцией от его состава и взбитости.

     В декабре 2002 г. был принят Федеральный  закон «О техническом урегулировании» (№ 184Ф3), направленный на глубокое реформирование действующей действующей системы стандартизации, сертификации и государственного контроля и надзора.

       В ГОСТе Р 51917-2002 «Продукты молочные  и молокосодержащие. Термины и  определения» дано определение 18 видам мороженого.

     В России любят более жирные виды мороженого, например «сливочное и пломбир». В  настоящее время эти вкусы  отстаивает закон. 23 декабря 2003 г. Госстандарт  РФ постановлением № 405 утвердил ГОСТ 52175-2003 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия», в котором сохранен принцип преемственности в части использования натурального сырья на молочной основе.

     С 1 января 2005 г. Этот новый ГОСТ вступает в силу. Он вводит ряд новых требований к качеству продукции, ингридиентов, сырья, хранению, транспортировке и реализации мороженого [7].

     Физико-химические показатели мороженого представлены в таблице 2: 

Таблица 2 - Физико-химические показатели мороженого

Продолжение табл. 2

 

     В таблице 2 физико-химические показатели (массовая доля сахарозы, сухих веществ, кислотность) указаны в зависимости от массовой доли жира в мороженом. Кислотность мороженого на плодовоягодной основе в несколько раз больше, чем в мороженом на молочной основе и в мягком мороженом. Отношение СОМО/жир в мороженом на плодовоягодной основе отсутствует, по сравнению с мороженом на молочной основе и в мягком. Сопротивляемость таянию мороженого на молочной основе и мороженого на мягкой основе практически одинаково. Принципиальным является установление показателя взбитости в зависимости от его жирности (от 60 до 130%). Важным параметром при реализации мороженого является твердость продукта при температуре его оптимальной консистенции. Поверхностное натяжение — это сила, являющаяся результатом взаимодействия молекул поверхности жидкости и определяющая пленочные свойства этой поверхности.

     Общая схема технологических процессов на предприятии включает в себя приемку молока и другого сырья для производства, расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей, фильтрование и эмульгирование смесей, пастеризация и гомогенезация смеси, охлаждение и созревание смесей, фрезерование и фасование, закаливание, упаковка и хранение мороженого.

       А также включает в себя технологическое оборудование, используемое для приемки молока и его охлаждению, оборудование для производства мороженого, его хранения и транспортировки, и дальнейшее его хранение при реализации [6].

     По  микробиологическим показателям мороженое  должно соответствовать требованиям  и нормам, указанным в действующем  СанПиНе. Общее количество микроорганизмов  в 1 см мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс.

     Бактерии  группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются: в 0,01 см закаленного мороженого на молочной основе и в 0,1 см мягкого мороженого.

     Предприятия молочной промышленности производят разнообразные молочные продукты из молока и мороженое, которое имеет большой спрос на рынке продуктов питания и немало важно для физиологических потребностей человека. 

5.  Технология  производства мороженого пломбир

 

     На  молочном комбинате применяются различные технологии производства мороженого. Этот процесс на молочном комбинате происходит согласно схеме, приведенной на рисунке 1:

  

  

    

  

    
 

    

  

  

  

  

  

  

    

  

  

    

  

                                                               

  

    
 
 

  Рисунок 1 – Технологическая схема производства мороженого.

     Приемка сырья. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—99), затем — для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—2000 „Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию".

     Расчет  рецептур и составление  смесей. Для изготовления мороженого имеется большое число рецептур, что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси [8].

     Существует  несколько методов расчета рецептур — графический (арифметический), алгебраический и метод произвольного выбора.

     Графический метод часто используют на практике. При производстве мороженого применяют молочные продукты с более высоким или более низким содержанием жира или СОМО, чем это требуется по стандарту. Рекомендуемое содержание достигается путем смешивания двух или нескольких молочных продуктов с различным количеством, этих ингредиентов. По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные и овощные порошки) смешиваются отдельно. Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды).

     Затем раствор нагревают до температуры 55...65°С до полного растворения и  вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

     Фильтрование и эмульгирование смесей. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

     Эмульгирование проводят следующим образом: смесь нагревают до температуры 60...65°С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов).

     Пастеризация смесей. Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85°С с выдержкой 50...60 с или без выдержки при температуре 92 ...95°С. На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия — ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах [8].

     Гомогенизация смесей. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

     Цель  гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером 1...2 мкм. Температура 75...85°С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность.

       Гомогенизация понижает тепловую стабильность молочных белков. Понижение стабильности белков вызывается высокой кислотностью смеси (водородный показатель приближается к 4,7), большим количеством кальция по сравнению с содержанием цитратов и фосфатов, высоким давлением или слишком высокой температурой гомогенизации.