Потребительские свойства, ассортимент мороженой рыбы

– замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

– разработка новых товаров улучшенного качества;

– создание конкурентных преимуществ организации;

– удовлетворение потребностей широкого круга потребителей. [12]

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн =

100, %

где Кн – коэффициент новизны;

Н – количество новых наименований мороженой рыбы, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд – действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Коэффициент устойчивости ассортимента. Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку =

100, %

где Ку – коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) – число наименований мороженой рыбы, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд – действительная широта ассортимента.

Таблица 3 - Показатели ассортимента мороженой рыбы, реализуемой в торговой сети г. Орла

Наименование показателей	Обозначение	Линия	Европа
Базовая широта, %	шб	27	30
Действительная широта, %	шд	16	15
Коэффициент широты, %	кш	59	50
Базовая полнота, %	пб	8	8
Действительная полнота, %	пд	7	6
Коэффициент полноты, %	кп	87,5	75
Коэффициент новизны, %	кн	25	20
Коэффициент устойчивости, %	ку	43	46

 

Значение показателя широты свидетельствует о широком ассортименте наименований мороженой рыбы в торговых точках Линия» 59%  ТЦ «Европа» 50 %, говорит о его оптимальности. Данное количество наименований мороженой рыбы достаточно для того, чтобы потребитель смог их приобрести в исследуемом гипермаркете в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

 Коэффициент новизны для торговой точки составил Линия» 25%  ТЦ «Европа» 20 %. Этот факт говорит о редком обновлении ассортимента мороженой рыбы. Руководство уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования мороженой рыбы в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные товар.

Таким образом, в ходе анализа показателей мороженой рыбы можно сделать обобщенный вывод о сравнительно высоких значениях показателей.

 

 

4 Экспериментальная часть

4.1 Исследование образцов по  органолептическим показателям

 

Органолептическими называют  методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека – обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимущество этих методов заключается  в их простате и в некоторых случаях в повышенной чувствительности. Эти достоинства делают их незаменимыми при исследовании различных продуктов. Итак, при органолептической оценке продукт оценивают визуально, составляют определённую градацию баллов.

К органолептическим показателям мороженой рыбы относят внешний вид (после размораживания), разделка, консистенция (после размораживания), запах (после размораживания ли варки). Составляют таблицу с данными нескольких дегустаторов, затем проводят органолептическую оценку в соответствии с ГОСТ. Шкала оценки качества мороженой рыбы (Приложение Б).

Для проведения анализа и оценки качества мороженой рыбы, реализуемой в торговых сетях г. Орла были приобретены следующие образцы:

Образец 1 - Минтай

Образец 2 - Хек

Образец 3 - Скумбрия

Образец 4-  Пикша.

Определение  внешнего  вида.

Оценка внешнего вида заключается в определении формы изделий.

Определение вкуса и запаха.

При определении вкуса и запаха  обращают внимание  на свойственность их данному виду продукта, на наличие порочащих признаков. У изделий из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах и привкус.

Определение консистенции.

Определение консистенции производят надавливанием пальцами на изделие и его разжевывание.

Таблица 4- Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика				Сорт
	Хек	Минтай	Скумбрия	Пикша
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида				1 сорт
	Чешуя легко отделяется от кожи
	Рыба без наружных повреждений
Разделка	Обезглавленная; соответствует виду разделки настоящего стандарта ГОСТ 1168-86				1 сорт
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида.				1 сорт
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков				1 сорт

 

В результате исследования мы выяснили, что все образцы мороженой рыбы относятся к 1 сорту рыбы и не имеют отклонений по органолептическим показателям.

Была проведена дегустационная оценка, в количестве 10 дегустаторов студентов группы 51-ТЭ, результаты которой представлены в таблице 5 .

Таблица 5 – Результаты органолептического исследования

Наименование показателей	Хек	Минтай	Скумбрия	Пикша
Внешний вид (после размораживания)	4	5±0,4	5±0,4	5
Разделка	5	5	5	5
Консистенция (после размораживания)	4,4±0,5	5	5±0,4	4,6±0,3
Запах (после размораживания или варки)	4,4±0,5	5±0,4	4,4±0,5	5
Итого	17,8	20	19,4	19,6
Средний балл	4,45	5	4,85	4,9

 

В ходе исследования было выявлено, что образцы мороженой рыбы, такие как минтай, скумбрия, пикша наивысший балл по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху. Наименьший средний балл(4,45) получил хек, так как по показателю внешний вид он имел слегка потускневшую поверхность.

 

4.2 Исследование  образцов по физико-химическим  показателям качества

 

Оценивают качество мороженой путем определение содержания аммиака и сероводорода в предложенных образцах.

Определение аммиака (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Приготовление реактива Эбера. Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г./дм³ (плотность 1120 кг/м³), три части этилового спирта 950 г./дм³ и одну часть серного эфира.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливаем 2–3 см смеси Эбера, закрываем её пробкой и встряхиваем 2–3 раза.

Вынимаем пробку из пробирки и сразу же закрываем ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1–2 см от уровня жидкости.

Через нескольку секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

– реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро  исчезающее расплывчатое облачко); 
++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом); 
+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

Определение сероводорода (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Приготовление раствора свинцовой соли. К раствору уксуснокислого свинца 40 г./дм³ добавляют раствор гидроксида натрия 300 г./дм³ до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Проведение анализа. 15–25 г. исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40–50 см . В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3–4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2–3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

– реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое  окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое  окрашивание всей капли, более  интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание  всей капли).

Таблица 6- Физико-химические показатели в образцах.

Наименование показателя	Требования ГОСТ 1168-86	Хек	Минтай	Скумбрия	Пикша
Реакция на содержания аммиака	Не допускается	–	–	–	–
Реакция на содержания сероводорода	Не допускается	–	–	–	–

 

В результате физико-химических опытов данные образцы имели отрицательные реакции, что свидетельствует наши образцы мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю и не содержат аммиака и сероводорода.

 

4.3 Показатели безопасности мороженой  рыбы

 

По показателям безопасности мороженая рыба   должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт СанПиН 2.3.2.1078-01.