Сорта, потребительские свойства и экспертиза качества кофе

 

Таблица 6. Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества.(Базовая полнота - по наименованию товара.)

Наименование показателя	Значение показателя
Базовая широта	Шб	18
Действительная широта	Шд	15
Коэффициент широты	Кш=Шд/Шб	0,83
Базовая полнота	Пб	11
Действительная полнота	Пд	9
Коэффициент полноты	Кп=Пд/Пб	0,82
Устойчивость	У	5
Коэффициент устойчивости	Ку=У/Шб	0,27
Таблица 6. Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества. Продолжение
Новизна	Н	3
Коэффициент новизны	Кн=Н/Шб	0,17

 

 

       Коэффициент  широты составляет 0,83. Это говорит о том, что ассортимент представлен достаточно широко.

      Коэффициент полноты равен 0,82. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

      Коэффициент устойчивости составляет 0,27. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа находится в стадии формирования.

     Коэффициент новизны равен 0,17. Это означает, что ассортимент кофе обновляется слабо.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ организации контроля  качества кофе в ТЦ «Атолл».

Контроль качеств кофе в ТЦ «Атолл» начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».  [14]

Правила приемки кофе натурально растворимого.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.

Массовые доли  кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.

Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.

Контроль за содержанием токсических элементов, афлатоксина и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный  контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При превышении норм, указанных а таблице 1, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

 

Таблица 7.Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе.

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более: - общей глюкозы	2,6	По ГОСТ Р 51880
- общей ксилозы	0,6

 

[15]

Каждую партию  натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

 

Правила приемки кофе натурально жареного.

Правила приемки – по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто – по ГОСТ Р 8.579.  [ 16]

Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

Массовые доли кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

Контроль за содержанием токсических элементов, афлатоксина и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный контроль из новой выборки, удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают  удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экспериментальная часть.

3.1 Цель работы, объекты и методы  исследования.

Целью работы явилась органолептическая оценка качества кофе в зернах «Черная карта» и натурального растворимого Jacobs Monarch, Nescafe Classic, реализуемых в торговом центре «Атолл» города Орла.

В соответствии с поставленной целью задачами исследования явились:

-оценка качества кофе, поступающего в торговый центр  «Атолл» по органолептическим  показателям методом сенсорного  анализа по балльной шкале;

- определение физико-химических  показателей качества кофе в  соответствии с требованиями  стандарта;

- анализ информации для  потребителей в соответствии  со стандартом.

Объекты исследования: три образца реализуемые в торговом центре «Атолл» кофе «Черная карта» в зернах высшего сорта, кофе Jacobs Monarch натуральный растворимый сублимированный и Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный.

Таблица 8. Характеристика объектов исследования

Наименование образца	Производитель	Объем партии, шт.	Объем среднего образца, упаковочных единиц	Способ упаковки	Масса одной упаковочной единицы, г
Черная карта кофе натуральный жареный в зернах. Высший сорт. Арабика.	ООО "Штраус", Россия	До 400	10	Мягкая упаковка	200
Jacobs Monarch кофе натуральный растворимый сублимированный	"Kraft Foods", Россия	400	10	Мягкая упаковка	150
Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный кофе	ООО "Нестле Кубань", Россия	500	25	Жестяная банка	100

 

Методы исследования.

Для проведения экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям использовался ГОСТ  15113.0-77 на кофе.

Определение физико-химических показателей.

Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 15113.4.  При определении массовой доли влаги по ГОСТ 15113.4 (п.2) допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типов HR73, HG53 («Mettler-Toledo AG») или аналогичные в соответствии с инструкцией к прибору.

Определение массовой доли влаги в натуральном жареном молотом кофе допускается проводить по ИСО 11294, ИСО 11817.

Определение pH

Метод основан на разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду. [12]

Определение массовой доли кофеина - по ИСО 10095.

Определение массовой доли общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8.

Определение массовой доли экстрактивных веществ

Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением ее с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при разногласиях по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

Массовую долю экстрактивных веществ , % в пресчете на сухое вещество вычисляют по формуле (1):

  (1)

где ;

V – Объем экстракта в мерной колбе,;

m – масса навески кофе, г;

 

W – массовая доля влаги анализируемой навески кофе, %.

Определение степени помола

Массовую долу молотого кофе , %, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, вычисляют по формуле (2):

(2)

где - масса кофе, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, г;

m – масса навески кофе, г.

Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 горячей 96-98  ̊С воды. Аналогично проводят растворение навески в холодной 18-20  ̊С воде.

Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Определение посторонних примесей и вредителей – по ГОСТ 15113.2

Определение токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути – по ГОСТ26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

Определение радионуклидов и афлатоксина проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто – по ГОСТ 15113.1, ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.

Определение органолептических показателей.

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата, а для кофе в зернах еще и определения массовой доли ломанных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещают на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках еспрессо).

Для определения массовой доли ломанных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком свете проводят разборку навески вручную, отбирая поломанные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

Массовую долю ломаных зерен и обломков зерен , %, вычисляют по формуле (3):

  (3)

где - масса ломанных зерен и обломков зерна, г;

 – масса навески  кофе, г.

 

 

 

 

 

 

3.2 Оценка качества кофе, поступающего  в торговый центр «Атолл» по  органолептическим показателям  методом сенсорного анализа по  бальной шкале.

Для органолептической оценки качества кофе отбирались средние образцы от трех партий поступивших в торговый центр «Атолл» в количестве трех образцов: Кофе «Черная карта» жареный в зернах 200 г одна упаковочная единица, Кофе Jacobs Monarch натуральный растворимый сублимированный 150 г одна мягкая упаковка и Кофе Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный 100 г одна жестяная банка.

Органолептическая оценка качества кофе проводилась в соответствии с ГОСТ Р 51881-2002 и ГОСТ Р 52088-2003 по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус.

Для органолептической оценки нами разработана шкала бальной оценки согласно которой каждому показателю отводилось от 1 до 5 баллов. Таблица приведена в приложении А.

Органолептическая оценка качества кофе проводилась на дегустационном совещании в лаборатории кафедры ТиТПП (протокол дегустации в приложении В). Как  показала дегустационная оценка, наибольшую сумму балов набрал кофе Nescafe Classic натуральный растворимый гранулированный (16,3 балла), он имел внешний вид (4 балла), вкус (3,7 балла), аромат (4,1 балла) и общее впечатление (4,4 балла). Образец кофе Черная карта натуральный в зернах набрал меньшее количество баллов (16,1 баллов), он имел внешний вид (3,8 балла), вкус (3,4 балла), аромат (3,1 балла) и общее впечатление (4, 3 балла). Образец кофе Jacobs Monarch натуральный сублимированный набрал меньшее количество баллов (15,3 балла), он имел внешний вид (4 балла), вкус(3,7 балла), аромат(3,7 балла)и общее впечатление 3,8 балла).

 

 

 

 

 

3.3 Определение физико-химических  показателей качества кофе в  соответствии с требованиями  стандарта.

В соответствие с требованиями ГОСТ Р51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия и ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия анализ качества проводили по следующим показателям табл. 9 и табл.10.

Таблица 9. Физико-химические показатели натурального жареного кофе.

Показатели по ГОСТ Р 52088-2003	Нормы	Фактические данные
		Кофе Черная карта натуральный в зернах. Высший сорт.  Арабика
Массовая доля влаги, %, не более	5,5	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля кофеина(в пересчете на сухое вещество),%, не менее	0,7	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	6,0	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,2	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля экстрактивных веществ, %	20,0-35,0	Соответствует требованиям стандарта
Степень помола (для молотого кофе)-массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, %, не менее	80,0	Соответствует требованиям стандарта
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	5	Соответствует требованиям стандарта
Посторонние примеси и вредители	Не допускаются	Соответствует требованиям стандарта