Оценка качества и основы экспертизы виноградных вин

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Торгово- экономический институт

Отделение среднего профессионального образования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Оценка качества и основы экспертизы виноградных вин

тема проекта (работы)

_________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

         Руководитель                                  ________                     Р.И. Шадпалова

                                                                                подпись, дата                               инициалы, фамилия

         Студент ТЭ- 13 -1_____________   ________                  А.А Алькова

                                   номер группы, зачетной книжки    подпись, дата                            инициалы, фамилия

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….………3

1 Теоретические аспекты  виноградных вин……………….…………………...6

1.1Понятие и идентификационные  признаки виноградных вин….………..…6

1.2 Классификация виноградных вин………………………………….…..……7

1.3 Факторы   формирующие  качество виноградных вин…………….…..……9

1.3.1Сырье………………………………………………………………..…..……9

1.3.2 Процесс производства  виноградных вин………………………..……….10

1.4.1 Процесс хранения виноградных  вин…………………………..…………15

1.4.2 Процесс перевозки вина……………………………………..….…………15

1.5 Показатели и оценка  качества виноградных вин…………….……………16

1.6 Требования к обеспечению безопасности вина……………………………18

1.7 Дефекты вин и причины  их возникновения………………………………..19

1.8 Приемка вин по качеству (отбор проб) в магазинах………………………22

1.9 Средства и способы  фальсификации виноградных вин  и методы ее обнаружения……………………………………………………………..………26

1.10 Маркировка вин и  требования предъявляемые к ней…………....………29

2 Практическая часть……………………………………………………………31

2.1 Приемка вин в магазине по качеству………………………………..…..…31

2.2 Экспертиза качества  виноградного вина (органолептическая)…..………32

2.3 Анализ упаковки и  маркировки вин……………………………..…………33

Заключение ……………………………………………………….…...…………35

Список используемых источников………………………………………..……36

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Вино — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 %об, креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»).

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

В настоящее время уровень конкурентоспособности российского виноделия остается низким, а значительная часть потребляемых в стране вин импортируется. Ситуация в российском виноделии характеризуется также отсутствием эффективных стратегий производства и реализации виноградных вин, которые могли бы обеспечить национальным виноделам хорошие позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынках и диверсифицировать российский экспорт в целом. Решение проблемы повышения конкурентоспособности российской винодельческой продукции предполагает проведение необходимых научных исследований конъюнктуры мирового рынка натуральных виноградных вин, а также стратегий достижения конкурентных преимуществ ведущих мировых производителей вина с целью возможной адаптации в условиях России их опыта и прогресса в винодельческом бизнесе. Несомненна и практическая значимость комплексного анализа развития российского рынка винодельческой продукции, роли и значения государственного регулирования и поддержки производителей данной продукции для создания необходимых условий ее выхода на мировой рынок.

Данная тема курсовой работы «оценка качества виноградного вина» актуальна тем что виноградные вина являются одним из наиболее популярных видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому необходимо знать и понимать, как правильно хранить и проводить экспертизу данных вин.

Цель работы – провести оценку качества виноградного вина, реализуемого в магазине «Красный Яр».

В работе поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию  виноградных вин;

- ознакомиться с процессом  производства вина;

- ознакомиться с показателями  качества вина;  

-  изучить упаковку, маркировку, хранение, транспортирование вина;

- описать приемку по  количеству вина;

- провести анализ потребительской  маркировки виноградного вина;

-провести экспертизу  виноградного вина;

1  Теоретические аспекты виноградных вин

1.1Понятие и идентификационные признаки виноградных вин

 

Вино - алкогольные напитки, которые получены в результате брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Оно существенно отличается от других алкогольных напитков.

Прежде всего, натуральным химическим составом, который обусловлен составом сырья (винограда, плодов и ягод). Кроме того, вина содержат значительно меньше алкоголя (10-20% об.). Ассортимент вин достаточно широк. Вина, поступающих на рынок страны, разделяют на группы по разным признакам. По однородности сырья вина могут быть: сортовые (изготавливают из одного ампилографичного сорта винограда); купажные (изготавливают из смеси ампилографичних сортов винограда - сепаж, или из смеси виноматериалов - купаж). В зависимости от насыщенности углекислотой вина делятся на: тихие (нет избытка углекислоты); игристые (содержащие избыток углекислоты, накапливаемый естественным путем в процессе вторичного брожения виноматериалов в герметичной таре); шипучие, или газированные (специально насыщенные углекислотой). В зависимости от цвета вина бывают: белые; розовые; красные. В зависимости от технологии изготовления вина делят на пять групп: столовые; крепленые; ароматизированные; игристые; шипучие. В зависимости от сроков и качества выдержки тихие вина делятся на: ординарные; марочные; коллекционные. Ординарными вина - поступающие в реализацию не раньше чем через три месяца после срока производства. Одинарное вино не бывает марочное, даже после длительной выдержки.

Марочные - это высококачественные вина, что из года в год сохраняют качество соответствия с принятым для этой марки эталоном и выдержаны в подвалах свыше одного года. Производят их из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах или микрорайонах по специальным технологиям.

Коллекционными называют марочные вина высшего качества, которые выдержаны дополнительно не менее 3 лет в бутылках.

1.2 Классификация виноградных вин 

 

Виноградное вино - далеко не единственный алкогольный напиток. Даже такие, казалось бы, совершенно «невинные» напитки, как русский квас или киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах.

Есть много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки - дистилляции.

  По классификации виноградные вина. Они делятся на тихие (не содержащие избытка углекислоты) и на те, которые углекислоту содержат.

В свою очередь, тихие вина делятся на столовые и ароматизированные.

По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.

Вина при своем производстве вполне допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат спирта от 17,0 до 20,0% об ., в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.). По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%, спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об ., сахара - от 6,0 до 16,0%

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее одного года); для крепких и десертных - не менее двух лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в год.

Коллекционные выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся: “Советское шампанское”, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется “выдержанным”.

Игристые - “Цимлянское игристое”, “Красное игристое” и другие вина, полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые - “Чхавери”, “Мцване” и другие вина, приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации

Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова “couper” - резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания, соединения нескольких сортов вин было принято называть - «срезка вин». Среди купажных вин многие пользуются большой славой, например - молдавское столовое красное «Негру де Пуркарь», представляющее собой купаж «Каберне», «Рара нягра» и «Саперави». Известны крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

1.3   Факторы   формирующие  качество виноградных вин

1.3.1   Сырье

 

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

-виноград свежий ручной  уборки для промышленной переработки  на виноматериалы по ГОСТ 24433;

-виноград свежий, машинной  уборки для промышленной переработки;

-виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим  показателям соответствующие требованиям  настоящего стандарта;

-виноматериалы виноградные  обработанные натуральные по  ГОСТ 7208;

-сусло виноградное;

-сусло виноградное концентрированное  или импортное, разрешённое к  применению в виноделии в установленном  порядке;

-сусло виноградное концентрированное  ректификованное;

-сусло виноградное сульфитированное;

-дрожжи винные чистых  культур;

-кислоту лимонную пищевую  по ГОСТ 908;

-кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

-ангидрид сернистый жидкий  технический по ГОСТ2 918

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.

1.3.2  Процесс производства виноградных вин

 

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.