Болезни вин. Это изменения
состава вина, которые возникают в результате
жизнедеятельности микроорганизмов.
Цвель -- появляется в аэробных
условиях вследствие развития ленчатых
дрожжей. На поверхности появляется пленка,
вино мутнеет, приобретает неприятный
вкус, снижается его крепость. Болезнь
обычно возникает в натуральных винах.
Уксусное скисание вызывают
уксуснокислые бактерии. На поверхности
вина образуется тонкая беловато-сероватая
пленка, а на дне -- слизистая тягучая масса.
Спирт окисляется в уксусную кислоту,
в вине появляются резкие вкус и запах
уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается
летучая кислотность вина. Вина считаются
здоровыми при содержании летучих кислот
до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается
по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно
натуральные белые и красные вина.
Молочнокислое брожение вызывают
молочнокислые бактерии в анаэробных
условиях. При этом сахар расщепляется
до молочной кислоты, накапливаются летучие
кислоты, вино приобретает запах кислого
молока, квашеной капусты. Болезнь может
поражать вина всех типов, но особенно
часто слабокислотные и сладкие.
В вине, преимущественно красном,
реже белом, в анаэробных условиях также
могут развиваться маннитное брожение,
пропионовое брожение, прогоркание. При
этом изменяется состав вина, оно мутнеет,
изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых
случаях выпадают осадки.
Ожирение -- поражает молодые
слабо градусные низкокислотные белые
вина. В вине появляется слизь, оно становится
тягучим, льется как масло, приобретает
пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется.
Заболевание характерно для натуральных
вин с небольшим содержанием сахара.
Мышиный привкус -- это заболевание
белых и красных натуральных вин, а также
десертных специальных вин и шампанского.
Вызывают его маннитные нитевидные бактерии,
дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи,
разрушающие в анаэробных условиях органические
кислоты вина . Мышиный привкус сопровождается
молочнокислым брожением вина, разложением
глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением
при этом большого количества летучих
кислот и молочной кислоты. Увеличивается
титруемая и летучая кислотность вина,
появляется ацетамид -- вещество с отвратительным
мышиным запахом.
Для предупреждения болезней
вина применяют стерильный розлив горячий
розлив, бутылочную пастеризацию, внесение
консервантов перед розливом вина.
Дефекты вин. Это изменения
качества вина, которые возникают в нем
в результате физико-химических или биохимических
процессов. При этом могут изменяться
окраска вина, выпадать осадки появляться
посторонние привкусы и запахи. Наиболее
распространены физико-химические помутнения:
коллоидные помутнения -- белковые,
полисахаридные, полифенольные, липоидные;
кристаллические помутнения
-- выпадение кристаллов органически солей
калия и кальция, в основном винной кислоты
и некоторых других;
металлические кассы -- железный
белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый
и др.
Железный (черный) касс, или
почернение, красных и белых вин наблюдается
при избыточном содержании в вине желез
(более 10 мг/л), которое взаимодействует
с дубильными и красящим, веществами. Развитие
черного касса сопровождается выпадение
осадка, помутнением и изменением окраски
вина.
Медный касс появляется при
повышенном содержании меди (более 5 мг/л)
и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого
цвета. Развивается в основном в белых
винах.
Оксидазный касс -- это побурение
белых и красных вин под влиянием окислительных
ферментов, попадающих в вино и больного
и подгнившего винограда и воздействующих
на дубильные и красящие вещества.
Дефекты могут возникать также
в результате использования недоброкачественного
винограда (больного, загрязненного и
др.), нарушения технологии (терпкий, горький
гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой
подготовки тары и аппаратуры, использования
подсобных материалов низкого качества.
Сероводородный запах вина
- возникает вследствие чрезмерной сульфитации
вина сернистым ангидридом или попадания
в вино серы с винограда, недавно обработанного
минеральными веществами.
Несвойственные вину привкусы
и запахи. Привкус плесени возникает при
использовании плохо очищенной тары или
при изготовлении вина из заплесневелого
винограда. Привкус разлагающихся дрожжей
возникает в результате несвоевременного
отделения вина от осадков дрожжей. Привкус
и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении
вина из недозревшего винограда при поражении
его грибковыми заболеваниями. В вине
могут быть обнаружены и другие несвойственные
ему запахи и привкусы (прокисший, землистый,
смолы, сала, дыма, керосина и др.).
1.8 Приемка виноградных вин по
качеству (отбор проб) в магазинах
Продукты
принимают партиями. Партией считают любое
количество продукта винодельческой промышленности,
изготовленное одним предприятием, одного
наименования, одного купажа, тиража и
акратофора, одной даты розлива, оформленное
одним документом о качестве. При транспортировании
в цистернах партией считают каждую цистерну.
В документе
о качестве должно быть указано:
- номер
документа и дата его выдачи;
-наименование
и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера
(поставщика), наименование страны и места
происхождения;
-номер
и срок действия лицензии на право производства;
наименование и адрес импортера (получателя);
-наименование
продукта винодельческой промышленности;
- номер
товаротранспортной накладной;
- вид транспортной
тары, ее номер (для продукта в транспортной
таре); количество продукта в декалитрах
при температуре 20 °С (для продукта в транспортной
таре);
-количество
бутылок, их вместимость, дм
(для продукта в потребительской таре);
-количество
ящиков (для продукта в потребительской
таре);
-сорт винограда
или состав-купажа (для продукта в транспортной
таре);
- основные
виды технологической обработки и дата
их проведения (для продукта в транспортной
таре);
- год урожая
или средняя продолжительность выдержки
(для марочных и коллекционных вин);
-средний
возраст коньячных спиртов (для коньяков
специальных наименований и марочных
коньяков);
-органолептические
показатели (по нормативному документу
и фактические); физико-химические показатели
(по нормативному документу и фактические);
-розливостойкость;
- дата розлива
или оформления (для продукта в потребительской
таре);
- номер
нормативного документа на конкретный
вид продукта винодельческой промышленности;
-температура
транспортирования и хранения. Документ
о качестве должен быть заверен подписями
ответственных лиц и печатью.
При
приемке продуктов винодельческой
промышленности проводят проверку соответствия
качества упаковывания и маркирования
требованиям НД на конкретный вид продукта
и ГОСТ Р 51074.Каждую
железнодорожную или автомобильную цистерну,
бочку подвергают проверке по внешнему
виду для определения сохранности упаковки,
а для бочек дополнительно и правильности
маркирования.
Для проверки качества продуктов винодельческой
промышленности в бутылках объем выборки
определяют по таблице, составленной в
соответствии с требованиями ГОСТ 18242 для нормального
одноступенчатого контроля уровня 1 при
приемочном уровне дефектности АQL 2,5. Выборку
проводят по ГОСТ 18321 методом
"вслепую".
Таблица
1- выборка
Объем партии продукта винодельческой
промышленности |
Объем выборки |
Приемочное число |
Браковочное число |
| |
До |
150 |
включ. |
8 |
0 |
1 |
| |
151 |
" |
500 |
" |
20 |
1 |
2 |
| |
501 |
" |
1200 |
" |
32 |
2 |
3 |
| |
1201 |
" |
3200 |
" |
50 |
3 |
4 |
| |
3201 |
" |
10000 |
" |
80 |
5 |
6 |
" |
10001 |
" |
35000 |
" |
125 |
7 |
8 |
Св. |
35000 |
|
|
|
200 |
10 |
11 |
Партию
продукта винодельческой промышленности
в бутылках принимают, если число дефектных
бутылок с продуктом в выборке меньше
или равно приемочному числу, или бракуют,
если оно больше или равно браковочному
числу.
Для определения
органолептических и физико-химических
показателей продуктов винодельческой
промышленности отбирают:от каждой железнодорожной
или автомобильной цистерны, единицы транспортных
средств с продукцией в бочках объединенную
пробу, объем которой должен быть не менее
6 дм
от партии продукта в бутылках объединенную
пробу: четыре бутылки вместимостью 0,7-0,8
дм
или шесть бутылок вместимостью 0,5дм
каждая.
При получении
неудовлетворительных результатов анализа
хотя бы по одному показателю проводят
повторный анализ объединенной пробы
в арбитражной лаборатории. Результаты
повторного анализа распространяют на
продукт, от которого отобрана объединенная
проба.
Проверку качества продукта, поступившего
в поврежденных бочках, проводят отдельно
для каждой бочки с распространением результатов
анализа на проверяемый продукт.
Метод отбора проб
от продуктов винодельческой промышленности
в железнодорожных или автомобильных
цистернах, бочках . Для отбора проб применяют:
пробоотборник; ливер; сифон; бутылки по гост 10117.1, гост10117.2.
Пробоотборник, ливер, сифон перед отбором
проб ополаскивают продуктом, подлежащим
проверке. Бутылки ополаскивают перед
наливом объединенной пробы. От продукта,
находящегося в железнодорожных или автомобильных
цистернах, точечные пробы отбирают равными
порциями из верхнего, среднего и нижнего
слоев. От продукта, находящегося в цистернах
с отсеками, точечные пробы отбирают пробоотборником
равными порциями из каждого отсека цистерны
из верхнего, среднего и нижнего слоев.От
продукта в бочках точечные пробы отбирают
из каждой бочки по 0,5-1,0 см
на каждый дм
из верхнего, среднего и нижнего
слоев. Отбор проб проводят с помощью ливера
или сифона. Отбор проб коньячного спирта
или коньяка проводят не ранее чем через
4 суток после его налива в бочки. Точечные
пробы соединяют вместе, перемешивают
и составляют объединенную пробу. объединенную
пробу, отобранную из бочек или цистерн
по 4.1.2-4.1.5, разливают в шесть бутылок вместимостью
0,7-0,8 дм или девять бутылок вместимостью
0,5 дм
каждая. Бутылки с объединенной
пробой укупоривают пробками, затем горлышко
каждой бутылки осмоляют, ставят печать
или пломбируют. Укупоривание должно обеспечивать
сохранность пробы. Об отборе объединенной
пробы составляют акт отбора пробы в четырех
экземплярах. В акте должно быть указано:
дата, время и место составления акта;
фамилии и должности лиц, принимавших
участие в отборе пробы; наименование
и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера
(поставщика);наименование и адрес импортера
(получателя); наименование и количество
продукта в партии, от которой отобрана
проба; наименование и номер документа
о качестве; номер вагона, автомашины,
железнодорожной или автомобильной цистерны;
количество и вместимость бутылок с отобранной
объединенной пробой; описание печати
или пломбы, поставленной на каждой бутылке
с объединенной пробой.
Акт отбора пробы
подписывают лица, принимавшие участие
в отборе пробы. Каждую бутылку с объединенной
пробой снабжают этикеткой с указанием
следующих реквизитов: наименования и
адреса изготовителя, упаковщика, экспортера
(поставщика); наименования и адреса импортера
(получателя);наименования продукта; даты
отбора пробы; наименования и номера документа
о качестве ;номера вагона, автомашины,
железнодорожной или автомобильной цистерны;
количества продукта в партии, от которой
отобрана проба. Этикетка должна быть
подписана лицами, принимавшими участие
в отборе пробы с указанием их должности.
Часть объединенной пробы в двух бутылках
вместимостью 0,7-0,8 дм
каждая или в трех бутылках вместимостью
0,5 дм
каждая подвергают анализу.
Часть объединенной
пробы в двух других бутылках вместимостью
0,7-0,8 дм
каждая или в трех бутылках вместимостью
0,5 дм
каждая хранят в течение 3
мес на случай повторного анализа.
Другие бутылки
с объединенной пробой должны
храниться в условиях, предусмотренных
НД на конкретные виды продуктов. Бутылки
с объединенной пробой, укупоренные корковыми
пробками, должны храниться в горизонтальном
положении.
1.9 Средства и способы фальсификации
виноградных вин и методы ее обнаружения
Разбавление виноградного вина
малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным
вином и др.) для увеличения его объема.
Это наиболее распространенный и в то
же время самый грубый способ фальсификации
как в производстве виноматериалов, так
и при реализации. В результате изменяются
интенсивность цвета, насыщенность букета,
уменьшается крепость вина. Как правило,
такие вина "исправляют" введением
различных химических компонентов (спирта,
чаще технического, содержащего сивушные
масла; сахарозаменителей; искусственных
красителей и др.).
Галлизация вина. Этот способ
фальсификации заключается в том, что
плохие, кислые вина "улучшаются"
добавлением воды до известного объема
и последующим доведением крепости и кислотности
до определенных пределов, регламентируемых
действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием
заключается в обработке кислого сусла
щелочными агентами, а также в добавлении
сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются
путем настаивания и брожения сахарного
сиропа на выжимках (мезге), оставшихся
после отделения виноградного сока. Это
весьма изощренный способ фальсификации,
так как букет и цвет натурального виноградного
вина сохраняются (а в некоторых случаях
даже улучшаются), снижается лишь содержание
винной кислоты и тартратов. Однако известно,
что старые, выдержанные вина становятся
более "тонкими" за счет осаждения
винного камня, и в этом отношении петио-тизированное
вино по крепости, мягкости и букету весьма
похоже на старое вино.