Экспертиза качества игристых виноградных вин

Содержание

Введение…………………………………………………………………………. 3

Глава 1. Понятие вина и его классификации………………………………….. 4

1. Общее понятие вина……………………………………………………... 4
2. Классификация вина……………………………………………………..
3. Потребительские свойства игристых виноградных вин………………
4. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению вин……..
5. Болезни, дефекты и недостатки вин……………………………………

Глава 2. Экспертиза качества игристых виноградных вин………………….

2.1.  Анализ нормативной базы………………………………………………..

2.2. Органолептические методы экспертизы качества………………………

2.3. Лабораторные методы экспертизы качества…………………………….

Заключение……………………………………………………………………..

Список использованной литературы…………………………………………

Приложение……………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные напитки - питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки - содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. 

Цель курсовой работы является изучение винной продукции.

Исходя из цели курсовой работы ставятся следующие задачи:

- рассмотреть общую характеристику  понятия и классификацию винной  продукции, её потребительские свойства игристых виноградных вин

- рассмотреть требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению вин, а так же болезни, дефекты и недостатки вин.

Глава 1. Понятие вина и его классификации

1. Общее понятие вина.

Понятие о вине складывается на основе представлений различных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино – это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также – электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами; с точки зрения химии и биохимии – это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой, это сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описано еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверждено и развито современной медицинской наукой Франции, Италии, Румынии, Венгрии, США и других стран. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном – через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием, алкоголь пьянит человека, поэтому в СССР вино было исключено из списка лечебных средств.

Древность происхождения вина связывает его с историей и археологией, изучавших развитие древних цивилизаций в Средиземноморском бассейне. Виноградарство и виноделие – это элемент быта людей, составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья. Европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом свидетельствуют всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» – византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века.

Виноград и вино органически вошли в содержание художественных произведений литературы, живописи и других видов искусства.

В переводах с древнегреческого и в своих собственных сочинениях А. С. Пушкин более 600 раз обратился к символике, связанной с виноградной лозой и вином. Его гениальное дарование как и трезвость образа жизни, ни у кого не вызывает сомнения. Неотделимы художественные образы, связанные с вином, от творчества великого Гомера – в древности, Шота Руставели, Фирдоуси, Хафиза, Рудаки, Ли Бо – на Востоке, Шекспира, Рабле, Байрона, Беранже, Гете, Ромена Роллана – на Западе, Языкова, Лермонтова, Гончарова, Горького, Куприна, Блока, Бунина, Волошина, Гамзатова, Евтушенко – в странах СНГ.

Упоминание о вине в народной мудрости и в философии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей. К понятию о вине, его символическому значение в жизни людей неоднократно обращались Карл Маркс, Фридрих Энгельс, В. И. Ленин.

Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно обсуждается в библейских сказаниях Старого и Нового завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, вино является средством протеста в борьбе с ханжеством радикально настроенных мусульман. И повсюду в мире – вино – символ свободы, равенства, братства, радости человеческого общения.

Вместе с тем с точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб современному обществу. Используемое не по назначению, даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становятся источником этих пороков. Извращения в использовании и способах производства вина ставит его на одну доску с водкой, самогоном и другими убогими по содержанию и составу, вредными для здоровья спиртными напитками. Производство и потребление крепких алкогольных напитков за послевоенные 50 лет выросло у нас в 10 раз, в то время как потребление марочных и столовых вин на душу населения за это время почти не изменилось.

Развитию пьянства и алкоголизма в нашей стране способствовали не столовые вина, а дешевый этиловый спирт, добываемый государством и населением в огромных количествах из картофеля, свеклосахарного сырья, нестандартных плодов и зерна. Сворачивание спирто-водочного производства и фальсифицированного «виноделия» стало насущной необходимостью нашего времени для нормализации морально-психологического климата в обществе и для восстановления чести виноградного вина.

 

 

 

2. Классификация вин.

Классификация вина представляет собой довольно ветвистую структуру. Мы часто используем терминологию, не задумываясь, что означает то или иное значение слова.  
 
А какое вино любите Вы? Десертное? Белое полусухое? А может, предпочитаете только коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться во всех этих понятиях, характеризующих дивный напиток, давайте прибегнем к классификации вина. Познакомившись с ней, Вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя ещё более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка - и Вы будете вознаграждены дивными ощущениями.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). 
 
Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на: 
 
- виноградные (из чистого виноградного сока); 
- плодовые (из сока яблок, груш и т. д.); 
- ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из - косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);  
- растительные (из сока арбузов, дынь, огородных - растений, из цветочных лепестков, сока деревьев) ; 
- изюмные (из вяленого или сушеного винограда). 
 
На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

Виноградное вино - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5 % об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством. 
 
Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами. 
 
Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов. 
 
Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА

 

Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем - это классификация в зависимости от цвета. Итак, различают белые, розовые и красные виноградные вина. 
 
Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке, изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.  
Белое вино изготавливается, по большей части, из "белых" сортов винограда. Но иногда оно делается и из "черных", именуемых также "красными", сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества. 
 
Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из "черного" винограда, но нередко и из смеси "черного" и "белого" разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин. 
 
Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых. 
 
Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде "на просвет" в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.  
 
Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется "на спичку" или "на свечку". Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные. 
 
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года. 
 
Ординарные вина (обыкновенные, типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение. 
 
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на: 
- Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. 
- Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА

Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.  
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об. 
 
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей, высококачественные вина подразделяются на 3 группы: 
-Выдержанные вина - улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).  
-Марочные вина - высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).  
-Коллекционные вина - лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет. 
 
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.