Экспертиза качества игристых виноградных вин

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине желез (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящим, веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадение осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино и больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Экспертиза качества игристых виноградных вин

 

2.1 Анализ нормативной базы

 

Закон о защите прав потребителей.

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

 

Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

 

Закон об экологической экспертизе.

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

 

ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия".

Настоящий стандарт распространяется на Российское шампанское, приготовленное по специальной технологии в результате вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в герметических сосудах под избыточным давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.

 

ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта

Требования безопасности продукта изложены в 4.1.3 (в части массовой концентрации общего диоксида серы и давления двуокиси углерода в бутылке), 4.1.4, маркировка - 4.4.

 

ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на игристые вина, полученные методом шампанизации из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода и обладающие игристыми свойствами.

 

ГОСТ 12258-79 "Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках".

Настоящий стандарт распространяется на Советское шампанское, игристые и шипучие вина и устанавливает метод определения давления двуокиси углерода в бутылках. Применение метода предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на Советское шампанское, игристые и шипучие вина всех наименований.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Органолептические методы экспертизы качества

 

В качестве исследуемого объекта было выбрано "Российское шампанское".

Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Таблица

Анализ маркировки потребительской тары шампанского

Наименование показателя маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
1. Наименование продукта	+	Российское шампанское
2. наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской  Федерации, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);	+	ООО "Московский комбинат шампанских вин", Россия, г. Москва, ул. Рябиновая, д.44.
3. объем;	+	0,75 л.
4. товарный знак изготовителя (при наличии);	+	присутствует
5. объемная доля этилового  спирта (% об);	+	10,5-13,0
6. массовая концентрация  сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин  и сидров - наименование по содержанию  сахара. Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров. Для сладких  ароматизированных вин дополнительно  указывают массовую концентрацию  сахаров;	+	полусладкое
7. условия хранения;	+	Хранить при температуре от +5° до +20°С и ОВВ не более 85%.
8. пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;	+	Антиокислитель - диоксид серы
9. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;	+	ГОСТ Р 51165-2009 "Российское шампанское. Общие технические условия"
10. информация о подтверждении  соответствия.	+	Присутствует знак об обязательной сертификации
11. Номер партии продукта	+	Партия 186

Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: телефон горячей линии, веб-сайт, штриховой код, рекомендации к употреблению и пищевая ценность продукта.

Маркировка потребительской тары "Российского шампанского" является полной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия" и ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".

Органолептическая оценка шампанского осуществляется по ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия". [приложение 1].

 

Таблица 9

Органолептическая оценка шампанского

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические результаты	Вывод
1. Прозрачность	Прозрачное, без осадка и посторонних включений	Прозрачный, без признаков мути и посторонних включений	соответствует
2. Цвет	Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых	Светло-соломенный с небольшим зеленоватым оттенком	соответствует
3. Букет	Развитый, гармоничный, соответствующий продолжительности выдержки	Развитый, гармоничный	соответствует
4. Вкус	Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности	Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности	соответствует
5. Пенистые и игристые  свойства	При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода - "игра"	присутствует	соответствует

 

В результате органолептической экспертизы "Российского шампанского" никаких дефектов обнаружено не было. Качество шампанского полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51165-98 "Российское шампанское. Общие технические условия".

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Лабораторные методы экспертизы качества

 

К лабораторным методам экспертизы качества шампанского относится метод определения давления двуокиси углерода в бутылках.

 

Определение давления двуокиси углерода в бутылках.

 

Аппаратура.

Афрометр - прибор, состоящий из показывающего манометра с навинченным на него специальным зондом - приспособлением для прокалывания пробки и соединения манометра с газовой камерой бутылки без нарушения герметичности укупорки.

Конструкция зонда может быть различной в зависимости от конструкции манометра и типа пробки, которой укупорена бутылка с вином. Длина зонда должна превышать длину прокладываемой части пробки не менее чем на 3 мм, а объем соединительного канала зонда не должен превышать 0,5 см.

Манометр показывающий по ГОСТ 2405 1-го класса точности с наибольшим пределом, измерения 1 МПа и ценой деления 0,01 МПа.

Термометр типа А или Б по ГОСТ 28498 с ценой деления не более 0,5°С и пределами измерения от 0 до 100°С.

Термостат, поддерживающий температуру (20,0±0,2) °С.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не ниже установленных в стандарте.

 

Подготовка к испытаниям.

Перед определением давления двуокиси углерода бутылку с вином выдерживают не менее 2 часов в помещении, где проводится анализ, до установления в вине температуры помещения. При возникновении разногласий в оценке качества бутылку с вином помещают в термостат при температуре (20,0±0,2) °С на 2 часа.

Для предупреждения травм от разрыва бутылки непосредственно перед проведением анализа бутылку с вином тщательно оборачивают плотной мокрой тканью в 3-4 слоя.

На наружную поверхность зонда афрометра наносят несколько капель вазелина или другого смазывающего вещества, после чего осторожно прокалывают пробку до соединения газовой камеры бутылки с манометром. В бутылках, укупоренных корковыми пробками, для облегчения прокалывания рекомендуется предварительно срезать выступающую наружу часть пробки.

 

Проведение испытаний.

Не снимая мокрой ткани, бутылку вместе с афрометром 2-3 раза встряхивают и как только устанавливается постоянное давление, сохраняемое не менее 2 минут, визуально снимают показания манометра. Если в процессе измерения давление понижается (что свидетельствует об утечке газа из-за нарушения герметичности), то анализ считают недействительным и повторяют в другой бутылке, взятой из той же партии вина.

После измерения давления бутылку осторожно откупоривают, и извлекая из нее пробку, и визуально определяют температуру вина с помощью термометра.

 

Обработка результатов.

При изменении давления при 20°С манометром, градуированным в килопаскалях, результат анализа соответствует его показанию.

При изменения давления манометром, градуированным в килограмм-силах на квадратный сантиметр, осуществляют перевод показаний манометра в килопаскали.

Если температура вина в бутылке отличается от 20°С, то измеренное давление, выраженное в килопаскалях, приводят к давлению при 20°С, пользуясь таблицей 10. Если показания манометра отличаются в последних двух знаках от приведенных в головке таблицы 1 [приложение 2], то проводят интерполяцию или пользуются поправками, приведенными в таблице 2 [приложение 2].