Оценка качества и основы экспертизы виноградных вин

В действующем стандарте эта фальсификация допускается, таким образом виноделы из одного и того же объема винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано - амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

-за сортовые выдаются вина купажные;

- допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек — самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

- фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно- кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолептических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

1.10 Маркировка вин и требования, предъявляемые к ней

 

Согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают:

- наименование вина;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну);

- наименование предприятия, производившего розлив;

- дата розлива;

- объем;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового  спирта (% об.);

- массовая концентрация  сахаров. Для игристых вин наименование  по содержанию сахара может  быть заменено указанием массовой  концентрации сахаров;

- условия хранения;

- год урожая (для вин  с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных  вин);

- пищевые добавки, ароматизаторы;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

2.1 Приемка вин в магазине по качеству

 

Продукты принимают партиями. Партией считают любое количество продукта винодельческой промышленности, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, тиража и акратофора, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

22.08.2014г. на основании договора поставки (договор № 4-01/4 от 01.01.2012) и заказа магазина ООО Смарт «Красный Яр» поставщиком ООО «КрасЮгАлко» была отгружена партия вина столового «Абрау-Дюрсо» по товарной накладной № 740221/0024 от 22.02.2014г. Партия столового вина имела: счет фактуру № 631, сертификат соответствия, сведения о декларации соответствия, товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, справка к транспортной накладной.

Вино столовое «Абрау-Дюрсо» было упаковано в ящики из гофрированного картона (по ГОСТ 13516-72), обтянутые полиэтиленовой пленкой.

-стеклянные бутылки по 6 штук в одной упаковке;

-бутылки в ящиках установлены в вертикальном положении;

 При приемке вина  было проверено количество упаковок  согласно сопроводительным документам.

Была проведена проверка целостности тары партии вина.

-тарные места упакованы  правильно;

- упаковка не повреждена;

 Следующим этапом стал  контроль маркировки ящиков и  приклеенных к ним бумажных  ярлыков на соответствие ГОСТ  Р 14192-71, в части транспортной маркировки.

Приёмка винопродукции по качеству в магазине ООО Смарт «Красный Яр» производится в соответствии с инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического значения и товаров народного потребления по качеству. Оценку качества виноградных вин начинали с осмотра их упаковки, укупорки и маркировки. Все напитки имели маркировку - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку.

Вывод:при проведенной приемки по качеству вина столового «Абрау-Дюрсо» в магазине ООО Смарт «Красный Яр»  товаровед-продавец принимает решение о приемки всей партии товара так как присутствует наличие всех документов на продукцию и вся партия имеет товарный вид.

2.2 Экспертиза качества виноградного вина (органолептическая)

Экспертизу проведем на примере вина Абрау-Дюрсо, столовое вино результаты оформлены в таблице 2

Таблица 2- показатели качества вина Абрау-Дюрсо вино столовое игристое

 

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 7208-93	Фактически	Соответствие нормам
Прозрачность	Вина и обработанные виноматериалы должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.	Кристально прозрачное игристое вино.	Соответствует
Цвет	Для каждого наименования вина должен соответствовать требованиям технологической инструкции.	Светло-соломенного цвета, с легким зеленоватым оттенком.	Соответствует
Букет	Для каждого наименования вина должен соответствовать требованиям технологической инструкции.	С тонким цветочным букетом.	Соответствует
Вкус	Должен соответствовать требованиям технологической инструкции.	Запах мягкий со стойкой, долго сохраняющейся игрой.	Соответствует

 

Заключение: при проведенной оценке качества выяснилось что виноградное столовое вино Абрау-Дюрсо соответствует нормам указанным в ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»

2.3 Анализ упаковки и маркировки вин

 

Маркировка товаров - графическая или текстовая (буквенный символ, число) информация на товаре или упаковке, позволяющая определить товар или его свойства, выполняющая функции идентификатора, источника информации и эмоционального стимулятора. Маркировка товаров отображает их различные особенности и характеристики, место и время их производства, соответствие товаров стандартам качества, а так же некоторую информацию о производителе товара, к примеру, его награды. Всем знакомый Знак качества так же является маркировкой товаров, которые прошли проверку на соответствие стандартам качества, что значительно повышает уважение к товарам.

Проведем анализ потребительской маркировки Российское шампанское «Абрау-дюрсо» данные указаны в таблице 3

Таблица 3 – Анализ маркировки, Российское шампанское «Абрау-дюрсо»

 

Маркировка по гост 51071-2003 г	Маркировка российского шампанского «Абрау-дюрсо»
Наименование товара	Российское шампанское «Абрау-дюрсо»
Наименование местонахождения из8готовителя	ЗАО «Абрау-дюрсо», Россия краснодарский край, г. Новоросийск с. «Абрау-дюрсо» ул. Промышленная 17
Объем	0.75л
Товарный знак изготовителя	Присутствует
Доля этилового спирта (% об)	10.5-12.5% об
Содержание сахара	полусладкое
Условия хранения	Хранить при температуре от +5 до +25 и ОВВ не более 85%
Пищевые добавки	Антиокислитель -диоксид серы
Обозначение документа	Гост Р 51165-98
Подтверждение соответствия
Номер партии	458

 

Анализ потребительской маркировки показывает, что вино игристое Российское шампанское «Абрау-дюрсо» соответствует всем пунктам по ГОСТ Р51165-98 соответственно допускается к реализации. 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По результатам данной курсовой работы и проведенной оценке качества можно сделать выводы, что виноградное вино «Абрау-дюрсо» соответствует показателям качества так как:

-при проведенной приемки по качеству вина столового «Абрау-Дюрсо» в магазине ООО Смарт «Красный Яр» товаровед-продавец принимает решение о приемки всей партии товара так как присутствует наличие всех документов на продукцию, и вся партия имеет товарный вид;

- при проведенной оценке качества выяснилось, что виноградное столовое вино Абрау-Дюрсо соответствует нормам, указанным в ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»;

- анализ потребительской маркировки показывает, что вино игристое Российское шампанское «Абрау-дюрсо» соответствует всем пунктам по ГОСТ Р51165-98 соответственно допускается к реализации;

В настоящее время провести комплексное исследование виноградных винг по многим показателям невозможно. С учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на виноградные вина.

В данной работе определено, что большая часть дефектов виноградных вин формируется в процессе производства.

Руководству магазина следует обратить внимание на то как виноградные вина хранятся в помещении для хранения, следить за его температурой чтобы избежать порчи продукта.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые виноматериалы столовые. М. Стандартинформ 2006 г.

2. ГОСТ Р 54344-88 «Вина виноградные натуральные. Общие технические условия;

3 .ГОСТ 54625-2003 «Вина виноградные натуральные. Правила приемки и методы анализа;

4. ГОСТ 5575-76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение»;

5. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д:      "Феникс", 2009. С. 160-179.

6. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2011. 370 с

7. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых     продуктов. – М.: Экономика, 2008.с.192.

8. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.

9. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2011.с.287.

10. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 272 с., [16] с. цв. ил.

11. Донченко Л. В.,«Безопасность пищевой продукции»/ Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.-М.:ДеЛи принт, 2009.-539.