Экспертиза качества виноградных вин

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть…………………………………………………3

1. Товароведная характеристика виноградных вин………………….3

1. Преимущества виноградных вин перед другими алкогольными напитками………………………………………………………………………….3
2. Потребительские свойства виноградных вин……………………...5
3. Классификация виноградных вин…………………………………10
4. Ассортимент виноградных вин……………………………………15
5. Факторы, формирующие качество виноградных вин……………20

2. Практическая часть……………………………………………….25

2. Экспертиза качества виноградных вин…………………………...25
1. Порядок проведения экспертизы………………………………….25
2. Характеристика показателей и бальная оценка виноградных вин………………………………………………………………………………...29
3. Физико-химические показатели…………………………………...35
4. Показатели безопасности………………………………………….36
5. Дефекты и болезни виноградных вин…………………………….37

Заключение

Список используемых источников

 

 

Введение

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Сегодня лидерами по поставке виноградных вин в Россию являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Серьезнейшей проблемой на пути развития российского виноделия сегодня является несовершенство законодательной базы, регулирующей рынок вина. В стране нет отдельного закона о винограде и вине. При сопоставлении статистики импорта, производства и продаж, около ¼ продаваемого в стране вина сделано неизвестно из чего, и это 250 млн. литров продукции. Несовершенная система стандартов позволяет производить вино с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин, производимых в России и импортируемых из других стран.

Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач:

более полное изучение классификации виноградных вин, выявление проблем их идентификации, изучение ассортимента и формирования качества, вопросов хранения.

1. Теоретическая часть

1. Товароведная характеристика виноградных вин

1. Преимущества виноградных вин перед другими алкогольными напитками

В состав натурального виноградного вина входит огромное количество полезных веществ, представленных в виде антиоксидантов, органических кислот, аминокислот, витаминов группы В и эфирных масел. Кроме того, в вине содержится магний, калий, йод, цинк, фтор, марганец и кобальт. Одним словом, оно является кладезем питательных микроэлементов. Вино богато полифенолами, обезвреживающими свободные радикалы, попадающие в наш организм с ультрафиолетовыми лучами, загазованным воздухом, сигаретным дымом и вырабатывающимися в результате стрессов и нервного напряжения. Именно свободные радикалы становятся причиной преждевременного старения и износа внутренних органов. Таким образом, вино дарит нам молодость и долголетие. 

Вино по своей сути считается отличным антиоксидантом, который благодаря своим свойствам препятствует образованию раковых опухолей, поэтому у людей, регулярно употребляющих вино в умеренных количествах, подобный симптом встречается значительно реже, чем у тех, кто скептически относится к пользе вина. Более ценными считаются красные, а не белые вина. Благодаря содержащимся в кожуре тёмного винограда биологически активным веществам, вино оказывает противовоспалительное, антибактериальное, противовирусное, нейропротективное и противоопухолевое действие. Красное вино укрепляет стенки сосудов, расширяет их и улучшает кровообращение, одним словом является профилактическим средством при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Также вино повышает иммунитет, выводит из организма токсины, повышает сопротивляемость к инфекциям, придаёт силы, способствует окислению холестерина, который является причиной нарушения кровообращения и повреждения кровеносных сосудов. Кроме всего прочего, вино повышает аппетит, усиливает работу эндокринных желез, существенно снижает риск образования кариеса, болезней дёсен и зубного камня. В небольших количествах вино действует как лёгкое снотворное и способно решить проблему со сном, оно ускоряет процесс срастания костей и решает проблемы с пищеварением.

В наше время получил популярность такой метод лечения, как винотерапия. Он предполагает не только приём напитка вовнутрь, но и внешнее его применение. Массаж с виноградным маслом придаст вашей коже бархатистый вид и эффективно смягчит её, наполнив питательными веществами. Маски на основе экстракта винограда, делаются как для лица, так и для тела. Они замедляют процесс старения, разглаживают мелкие морщинки, делают кожу упругой и подтянутой. Ванны с выжимками красного винограда и эфирными маслами не только улучшат кровообращение, но и помогут расслабиться и повысить тонус организма. Все перечисленные процедуры вы можете делать как самостоятельно в домашних условиях, используя народные рецепты, так и в салонах красоты, доверив себя опытным профессионалам и косметологам.

 

2. Потребительские свойства виноградных вин

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода.

1. Протеины 

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот). Этот недостаток протеинов в вине отчасти является следствием осветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. Ежедневный рацион протеинов должен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

2. Углеводы 

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое брожение превращает большую часть сахаров в виноградном соке в спирт. В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

3. Вода 

 

   В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепостью 12°.

4. Спирт 

 

   Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показывают лишь среднюю величину, потому что градус алкогольной крепости вина зависит от процента содержания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации. Помимо этилового спирта, вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты. Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве. Именно метанол ответственен за те побочные эффекты, которые возникают на другой день после чрезмерных возлияний - неприятный вкус во рту, головные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота.

5. Минеральные соли 

 

    Некоторые соли, как например, калий, присутствуют в вине в значительном количестве. Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Таблица №1

Соль	Концентрация  в 1 л, мг	Рекомендуемая дневная норма, мг
Калий	700-1600	2000-5000
Кальций	50-200	1000-1500
Магний	50-200	330-420
Натрий	20-250	2000-4000
Фосфор	100-200	1000-1500

 

6. Микроэлементы 

 

   Некоторые вина богаты железом, которое также ионизировано, и потому легко всасывается в стенки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внимания источником железа для человеческого организма, но если в напитке слишком много танина, то всасывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень желательные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк. Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

 

Таблица №2

Микроэлемент	Концентрация  в 1 л, мг	Рекомендуемая дневная норма, мг
Железо	2-10	10-18
Медь	0,2-1	2
Цинк	0,1-5	12-15
Марганец	0,5-3	5

 

7. Витамины 

 

   Если вино и содержит витамины, то в малых количествах. Кроме того, витамин B1находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, малое количество витамина B12.

Таблица №3

Микроэлемент	Концентрация  в 1 л, мг	Рекомендуемая дневная норма, мг
		муж.	жен.
B1 (тиамин)	0,1	1,5	1,3
B2 (рибофлавин)	0,1-0,2	1,8	1,5
В3 или РР (или ниацин)	0,7 или 0,9	15	18
В5 (пантотеиновая кислота)	0,3 или 0,5	10	10
В6 (пиридоксин)	0,1-0,4	2,2	2

 

8. Полифенолы 

 

   Концентрация  полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных. Изначально полифенолы содержаться в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт позволяет им перейти в вино. Среди полифенолов различают фенольные кислоты; флавоноиды (или витаминный фактор Р); антоцианы, содержащие танины; флаванолы, в том числе процианидолы и катехины; хиноины; кумарины; ресфератрол.